“Algo tiene que no falla… es sabroso y sin efectos secundarios ¿El secreto? Hacerlo muy bien. No es casualidad”. Quien así habla es Enrique de Colsa, veracruzano de abuelos españoles y embajador de Don Julio en todo el mundo. “Cuidamos nuestro proceso de destilación”, me dice al tiempo que sirve un Don Julio 70, el primer añejado cristalino del mundo, y aconseja tomarlo en copa Ridel fría.
Enrique viaja por todas partes difundiendo los valores de la bebida legendaria, hablando o dando catas, y reconoce que hay una vieja historia del tequila que no es tan gastronómica. No obstante, procura defender la bandera del tequila allá por donde va. Nos explica los valores geográficos:
“La fábrica de Don Julio esta en Atotonilco, en los Altos de Jalisco. Junto con El Valle, son los dos sitios clave del tequila. A nosotros nos limita que sólo usamos agave azul y la zona tiene el terroir particular para ofrecer tequilas más dulces, más suaves, con notas de miel, de fruta… Los tequilas del valle son más herbales, con aromas de alcachofa, más tierra”. Quien habla es uno de los mayores expertos de tequila del mundo.
Lo hace con emoción cuando se trata del tequila y también cuando menciona a su mentor: “La magia existe, pero sí hubo alguien que se llamó Don Julio González, no es un aparecido, una marca, ni un invento. Conocía los sabores, entendía de agaves, tenía su destilería. Don Julio cambió la concepción del tequila”.
“El de antes no era motivo de orgullo y no se tomaba en las grandes mesas, sólo en shot y con limón. Muchos, muchos de mi generación crecieron tomando vino y ron, y la gente no tenía tequila ni para regalar; no había una cultura gastronómica de la bebida. En 1942, Don Julio empezó a hacer tequila a granel hasta 1951, que sacó una marca, pero sin reconocimiento. Él sabía mucho de agave y empezó a conservar sus favoritos en barricas de 50 o 100 litros pensando: “Voy a hacer el mejor tequila del mundo aunque no lo venda. Tengo que hacer algo mejor, perfeccionarlo”.
En 1985 sufrió un infarto cerebral y perdió algunas cualidades. Entristecido, su familia organizó una gran fiesta para animarlo, convocaron a 700 personas y pronto sus hijos le pidieron probar el tequila tan celosamente guardado. Don Julio buscó una botella pequeña, adecuada, para que sus amigos bebieran bien. Uno de los invitados, un importante distribuidor, probó el tequila y quiso comprarlo, pero Don Julio no lo tenía, y le dijo que necesitaría un año para fabricar mil cajas: sabía cómo hacerlo.
Entonces, la botella mas cara costaba 45 pesos, pero Don Julio la vendió en $110, cobrados en un cheque al día siguiente. Él no vendió el mejor tequila del mundo, se lo compraron. Así nació y se registró la bebida legendaria. Enrique cuenta: “Después a mí me toca seguir la magia y coincidimos en el 99. [Don Julio] me legó su gusto por las cosas bien hechas, lo impecable, su precisión, su pasión, sus fórmulas”.
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En 2006 se convirtió en director general de la marca. “Me tocó hacer esa maravilla de cristalinos y volvimos a ser pioneros. Hicimos Don Julio en dos barricas, reposado con notas aromáticas de barrica de malta de Buchanans y ellos hicieron un whisky terminado en barrica de Don Julio. Mucha creatividad, mucha novedad. El mundo requiere innovación, cambios, todo es rápido y al momento….”, señala. Destaca también el valor gastronómico del tequila: “Hemos hecho un maridaje con tequila, lo hemos perfeccionado y hay que comunicarlo. Con Enrique Olvera íbamos a hacer noches de tequila en Estados Unidos y en Londres; siempre hemos innovado”.
Colsa detalla el proceso de su marca: “Cuidamos cada etapa, que el agave sea cosechado maduro. No siempre está maduro a los siete años, quizá a los seis u ocho, pero es una cosecha a medida, sólo con agaves maduros. Hoy la industria ya no tiene punto de comparación con sus inicios. Treinta años después, podemos plantar agave y dejar que madure; heredamos la pasión y la visión de Don Julio. Hace veinte años se vendían 35 mil cajas a nivel nacional y mil en Estados Unidos. Ahora vendemos dos millones de cajas”.
Enrique sigue al frente de la innovación que piden los mas jóvenes: “Tenemos que atender más mercados y ofrecer más experiencias, como la coctelería. Hay que escuchar al bartender, al cliente y a la sociedad. Otras bebidas espirituosas están cambiando: ginebras en barrica, vodkas saborizados, los rones legendarios, y hay que estar a la vanguardia. Ahora, cuando vamos con nuestro tequila a otros países, vamos con mucho orgullo”, sentencia. No hay duda que el legado de Don Julio González se encuentra perfectamente resguardado y lleva el nombre de México muy en alto alrededor del mundo. El tequila tiene a todos diciendo ¡salud!
