Marcelino Castro, chef responsable de La Cabrera en México, nos confiesa algunos de sus mejores cortes, y algún que otro secreto. Su restaurante es un nombre mítico en el mundo del asado que triunfa en Buenos Aires como lugar de referencia de la mejor carne asada del mundo.
Conversamos con Marcelino que cada día pelea con la carne y el fuego para crear obras maestras. Cortes como Ojo de buey, lleno de sabor, la entraña, un éxito seguro y sabor intenso, bife de costilla, donde todo el jugo de la carne está junto al hueso; bife de chorizo, tierno y con sabor; Lomo, si no quieres grasa, colita de cuadril, falda, vacío, corazón de cuadril que los brasileños llaman picaña, tira de asado, perpendicular a las costillas.
Los mejores cortes a su juicio son los del centro de la vaca. Manejan unas carnes tan ricas, que como dice el fundador de La Cabrera, “aunque el parrillero sea un boludo, salen sabrosas”. Algunos secretos, el fuego con carbón y leña al 50 %, distancia de la parrilla a la carne entre 10 y 15 centímetros. Sal antes, especiada con un poco de clavo, y sal después.
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