La Guía Michelin, el importante reconocimiento francés que premia a lo mejor de la gastronomía mundial llegó a México y galardonó a 157 restaurantes de todo el país. Como era de esperarse, el chef Enrique Olvera recibió dos Estrellas Michelin por su prestigioso restaurante Pujol de la CDMX, pero también fue reconocido Manta, otra de las propuestas culinarias de Olvera, ubicado dentro del resort The Cape en Los Cabos.
En Manta, Olvera apuesta por los ingredientes locales y sabores que celebran la gastronomía de las culturas ubicadas en las costas del Pacífico, tal es el caso de México, Perú y Japón. Platillos tan importantes como tacos de pescado en tempura, ceviche peruano, anticucho de pulpo, pollo frito coreano o sashimi, que además tienen un sello sustentable gracias a sus proveedores.
Además, The Cape, a Thompson Hotel, en conjunto con Enrique Olvera, abrieron las puertas de un nuevo santuario gastronómico: Sunken Bar. La opción perfecta para disfrutar de una carta de coctelería con una mezcla de clásicos atemporales y creaciones innovadoras que rinden homenaje a las libaciones clásicas de playa, como Mezcalita, Margarita, Tom Collins o un Bianco Spritz elaborado con vermouth, damiana y prosseco o un Highball de Pepino que lleva tequila blanco, pepino, St. Germain y limón.
¿Cómo surge la idea de renovar el bar en The Cape y darle tu toque?
Tenemos una muy buena relación con los dueños del hotel y cuando me comentaron que tenían la intención de remodelar el bar les dije: “oye, siento que puede haber una sinergía muy interesante entre lo que estamos haciendo en Manta y el bar Sunken”. También llevo mucho tiempo viniendo a Los Cabos y más allá de ser el chef de Manta, también soy un huésped frecuente del hotel. Quise entender el espacio desde el punto de vista de un huésped más que desde el punto de vista de chef.
¿A qué se debe el nombre de Sunken?
Es el nombre que tenía y como su nombre lo dice, está hundido, anteriormente estaba hundido todo el bar, ahora lo que hicimos es dejar hundida solamente la parte donde están los meseros que es el mismo principio que tenemos en la barra de tacos de Pujol, que a mí me gusta mucho esta idea de que tú estás sentado en un nivel de mesa, pero el bartender está un poco más bajo, para crear un ambiente más cálido.
¿Cuál es tu objetivo con el bar Sunken y por qué su renovación?
Lo que queremos es que se convierta en el corazón del hotel. Antes era un lugar de paso, mientras esperabas el cuarto te sentabas ahí. La gente realmente en términos de alimentos y bebidas lo que frecuentaba era el restaurante de la alberca. Edge es el restaurante principal del hotel o Manta que es el de especialidad. Ahora con Sunken tenemos una cuarta opción que te permite algo más casual. Compartimos la cocina con Manta, pero no los platillos al 100%.
¿Qué tipo de platillos se pueden degustar en Sunken?
En la comida estamos sobre todo trabajando con crudos que creo es lo que se antoja mucho a mediodía, el tema de conchas, aguachiles de ceviches, de tiraditos y en la noche sí compartimos algunos de los platos de Manta, pero en formato de taco o más para compartir.
¿Qué hace especial al restaurante Manta?
Siento que es un lugar bastante libre en términos creativos, no sentimos la necesidad de hacer un restaurante tan mexicano justo porque Los Cabos es un lugar más internacional donde también se reciben los mejores productos de mar de todas partes del mundo. Estas influencias japonesas, peruanas, mexicanas están presentes en los otros restaurantes, aunque en Manta son más específicas.
¿Qué ingredientes son esenciales en Manta?
Sin duda el marisco que entrega el mar es el centro de nuestra propuesta. Trabajamos siempre con la idea de este contexto, el resultado es una comida fresca, ligera. Sencilla, pero bien hecha.
¿Cuáles son los platillos insignia de Manta?
A mí lo que más me gusta son los bollitos, estilo bollo de arroz coreano, los famosos baos, aunque nosotros los hacemos rellenos de cochinita, considero que a todo mundo le gusta. También el arroz peruano con choclo y camote es uno de los que piden frecuentemente. También a mí me encanta pedir el aguachile, que a veces es de callo, camarón, a veces de camarón con callo, a veces de pulpo, un poco lo que nos va entregando el mar.
Llevas muchos años trabajando con Abisai Sánchez, ¿qué aporta él a la cocina?
Abi es uno de los jefes de cocina que yo más quiero en la compañía, lleva 14 años trabajando con nosotros y lo conozco desde que era un chamaco. Él empezó como repostero, después fue jefe de repostería de Pujol y después se fue con nosotros a abrir Maíz de mar, a Playa del Carmen. Posteriormente vino como repostero de todo el hotel y más adelante como chef de cocina de Manta.
¿Qué piensas de la cocina mexicana y sus chefs en el panorama mundial?
México ha adquirido una fuerza monumental en términos de gastronomía contemporánea, creo que siempre fuimos potencia de nuestra cocina tradicional, pero en este momento la cocina contemporánea forma parte de esta propuesta gastronómica de todo el país y creo que eso es positivo para todos.
Tú representas a México en el mundo, ¿consideras algún chef joven que tenga una gran presencia y que vaya a hacer algo importante en unos años?
Hay chefs importantes como Lucho Martínez, Elena Reygadas, no solamente son buenos cocineros, si no también son buenos amigos y creo que viene justamente una camada muy grande de gente que está haciendo las cosas muy bien y a su manera. Ahora en México afortunadamente hay muchos liderazgos, no hay uno solo.
¿Qué opinión tienes de los chefs españoles y su cocina?
Justo hace poco fui a comer unos platillos a Diverxo, del chef español Dabiz Muñoz, y nos trataron de maravilla, comimos muy rico. Considero que a España le pasa lo mismo que a México, es muy rico en la variedad de restaurantes que hay. Cuando uno va a Madrid, puede comer increíble.
¿Abrirás algún restaurante en Madrid?
Sí, es una ciudad que me encanta y normalmente en las ciudades que me encantan siempre encontramos una excusa para hacer algo, así que espero que haya una excusa pronto.
