TEXTO: CRISTINA ALONSO / FOTOGRAFÍA D.R.
En el Valle de Guadalupe se respira un aire distinto. Es, por una parte, el aire de las posibilidades, de la promesa de un destino joven y, al mismo tiempo, un viento que ha corrido por estas montañas y tierras durante siglos. La misma sensación se traduce a Bruma Wine Resort: un sitio que parece contar la historia del valle mismo y, a la vez, evoluciona y crece con las temporadas. Un lugar creado por y para el vino.
Nacido en 2014, Bruma se ha convertido en un destino dentro del destino, uno que se puede vivir de muchas formas. Está la vinícola, construida alrededor de un encino de más de 300 años; está Fauna, el multi- premiado restaurante al mando de David Castro Hussong y Maribel Aldaco, y está el Mercado, que aloja el restaurante Bruma Wine Garden y Bruma Bakery (hogar de los mejores croissants de la zona). Además, está su ecléctica oferta de hospedaje: Casa Montaña, un hermoso dúo de villas para vivir los días en serenidad; los encantadores lofts de Ático que colocan al huésped al centro de la acción, y las increíbles suites de Casa 8, inmersas en la belleza del entorno.
Los días en Bruma pasan en completa libertad, marcados por el ritmo de la tierra. Amanecer en Casa Ocho significa ver la luz de la mañana iluminar los viñedos para después desayunar bajo un enorme árbol habitado por aves de colores. Y después, las posibilidades del día se despliegan, tan amplias como los viñedos. Igual de emocionante resulta hacer una degustación en la vinícola, seguida por una comida en Bruma Wine Garden, como simplemente descansar junto a la alberca con un libro y un par de copas de vino. Porque en Bruma, pase lo que pase, todo se debe al vino.
Un brindis por la vida
Nos encontramos con Lulú Martínez Ojeda, la mente maestra detrás de la vinícola, en la nueva cava de espumosos. El espacio es un refugio de los 31 grados que se viven afuera, y las copas de vino frío que nos ofrece Lulú nos saben a gloria. Ensenadense de nacimiento y de corazón, Lulú es parte del equipo de Bruma desde hace seis años. Después de pasar 16 años en Burdeos, donde estudio Enología, decidió regresar a México para trabajar con Henri Lurton, atraída por las posibilidades que ofrecía su tierra. Esto incluía también un cambio en estructuras y jerarquías.
“En Francia me encontré con mucho machismo”, recuerda. Y aunque en México también ha enfrentado en ciertas ocasiones que la gente se sorprenda al enterarse de que es ella quien está al mando de la vinícola, también reconoce que ha sentido mucha más libertad, además de poder celebrar a otras mujeres enólogas, como Silvana Pijoan, de Pijoan y Cristina Pino, de Santo Tomás, que son parte de la nueva era del Valle. En Bruma, Lulú se ha encargado de crear vinos que hablan de la tierra y sus regalos, de la sabiduría de la naturaleza y sus tiempos.
No hay mejor forma de probarlos que rodeándonos de esos elementos, mientras Lulú nos guía a través de una degustación bajo un hermoso arco elaborado con plantas. “Éste es el lujo en Bruma”, asegura. “Estar aquí en el rancho, donde sucede todo”. Lo comprobamos entre quesos, aceite de olivo, pan de masa madre y algunas de las creaciones de Lulú: un fascinante Ocho Blanc de Noirs, elaborado con uva 100 % Carignan Negra; un Ocho Rosé, 100 % Sangiovese y 100 % disfrutable; y nuestro favorito, Plan B Tinto, una mezcla de Grenache-Syrah-Mourvedre y Nebbiolo.
Como sucede cuando fluye el vino, platicamos de todo un poco. De los retos que enfrenta el vino mexicano, de los hijos de Lulú y sus paladares aventureros, de nuestra pasión compartida por comer rico y del valor eterno de los cocteles clásicos. Y queda clarísimo que, efectivamente, éste es el lujo: tomarse el tiempo de platicar, de compartir, de disfrutar lo que la tierra nos da.
Una mesa para todos
Unos minutos antes de sentarnos a platicar con David Castro Hussong, nos enteramos que esta es la semana de aniversario de Fauna: ocho años creando esa cocina extraordinaria, tan innovadora como simple, que ha sido un elemento esencial en el panorama de sabores del Valle. “Ocho años son una vida. Fauna es nuestro hijo mayor”, asegura, refiriéndose a los dos hijos pequeños que comparte con su esposa, Maribel Aldaco, quien está a cargo de todas las creaciones dulces de Fauna, así como las de Bruma Wine Garden y Bruma Bakery. “Nosotros crecimos aquí, y ha sido muy lindo poder regresar a casa —después de una temporada en Estados Unidos— para hacer el proyecto de nuestros sueños”. El camino no ha sido siempre fácil, pero para David la clave ha sido “aprender a crecer y, cuando se nos ha presentado otra pared enfrente, la brincamos”.
En sus inicios, Fauna era un restaurante para 20 comensales y hoy puede llegar a atender hasta 400 en un fin de semana muy ocupado. Pero su esencia se mantiene intacta. “Tiene un sentido de pertenencia al lugar, al destino, al Valle”. Para lograrlo, David y su equipo permiten que el territorio y el ingrediente se expresen, haciendo más una función “de curadores de arte”. Con una red de proveedores que podría llamarse también una red de amigos, la cocina opera con la misión de hacer brillar al producto, desde los mariscos de los fríos mares del Pacífico, obtenidos por un pescador local todos los días, hasta los vegetales de la tierra fértil de la zona, fuente de gran inspiración para David.
“Con el producto de mar o con la carne tratamos de ser muy limpios, pero con las verduras sí nos aventamos a crear sabores más densos”, explica. Unas horas más tarde nos encontramos con esas creaciones de las que habla: una suave zanahoria servida con tuétano y salsa negra y un brócoli ahumado con chiltepín, presente en incontables fotos en redes sociales, tan memorables como los platos con proteína como protagonista. Imposible no seguir soñando con los callos en puré de berenjena, con las mollejas con puré de papa o con el borrego braseado, servido con sus infaltables quesadillas en tortillas de harina. En cada bocado, el ingrediente sabe exactamente a lo que tiene que saber, sin dejar de percibirse la creatividad y la sazón de David y su equipo. “Fauna sabe a México. No le tenemos miedo ni a la sal, ni al ácido, ni a la grasa ni a la tortilla”, asegura el chef.
Concluimos con un semifreddo de miel con helado, una de las creaciones estrella de Maribel, que le da un final delicado y balanceado a nuestro festín. No es sorpresa que Maribel haya sido nombrada la Mejor Chef Repostera en los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2023, ni que Fauna se haya colocado como el mejor restaurante del país ese mismo año. Comer en Fauna es delicioso, sí, pero también es una experiencia de comunión con el entorno y con quienes comparten el espacio y el momento. Y el futuro se ve prometedor. “Digamos que éste apenas es el arranque”, promete David, emocionado del crecimiento que se ve en el horizonte, tanto para Bruma como para el Valle. “En estos ocho años hemos visto cambios súper positivos. Yo creo que se está produciendo el mejor vino mexicano que se ha hecho en los últimos años, y también es increíble ver que mis amigos con los que crecí ahora están llevando los viñedos de sus familias, haciendo vinos con personalidad propia”. Regresamos a nuestra habitación después de la cena, caminando entre viñedos, bajo un cielo con más estrellas de las que hemos visto en meses y las palabras de David y Lulú haciendo eco en nuestra memoria. Estamos en el Valle. Estamos en México. Y qué afortunados somos.
