Es una gran noticia. La llegada a México de Andoni Luis Aduriz, chef y creador de Mugaritz, en Gipuzkoa, donde lidera una cocina innovadora que va más allá de los sentidos. Cuando le preguntamos a Ferrán Adriá al cerrar El Bulli que mencionara el nombre de un chef creador que nos ayudara a sobrellevar su ausencia, enseguida nombró Andoni. Su mirada hacia la cocina siempre ha tenido algo de pensador griego, de filósofo lleno de preguntas. En la última edición de Madrid Fusión sorprendió a todos con una charla donde planteó poco más de 80 preguntas de la audiencia. Preguntas como: “¿La duda es un utensilio de cocina o un ingrediente?; ¿En gastronomía el cliente siempre tiene razón?; ¿La cocina de toda la vida cuando empieza a ser de toda la vida?; ¿Cuántos metros tiene el kilómetro cero? ¿Qué cocinaremos en 2040?, ¿ Habrá atún rojo cuando crezca el hijo de mi hijo?”.
Ahora su experiencia en los fogones llega a un lugar extraordinario, el restaurante Xal al interior del hotel Casa de La Playa de Grupo Xcaret, una firma que ya tiene varios cocineros con estrellas Michelin en sus filas como Carlos Gaytan o Jonatan Gómez Luna. “Hemos venido a contar una historia apasionante, la del Galeón Manila, que trajo otras culturas y otros sabores, y acercó Asia, México y Europa” . Confiesa su respeto por la cocina repleta de sabores de México. Nos ofrece un tamal de arroz con crudo atún rojo, que se combina con hongos de temporada, pura textura.
Almeja chocolata con hongo fresco; salpicón de langosta; socarrat con abulones y lechuga de mar; taco de maíz y pato confitado con miel melipona de diez; verdolaga de mar, espuma de crema de arroz con leche. Entre otras cosas. Un festival para los sentidos y una prueba de soberbia creatividad. Se toma un mezcal antes de comer, y confiesa que cuando llega a México se integra con su cultura y sus destilados desde que aterriza. Repasamos su trayectoria y declara, “Yo echo la vista atrás, y me comentan lo vanguardistas que éramos, pero éramos más “epidérmicos”, yo creo que ahora Mugaritz es importante, porque tiene un poso y una estructura. Es mucho más profundo lo que propone” .
Emocionado de su llegada a Cancún relata: “Llevo muchos años viniendo a México, y cuando lo conoces, ves la inmensidad de un país asombroso , y por eso soy prudente, yo vengo a México a aprender, y si lo que hago, ayuda, es perfecto. Pero lo que me hace ilusión es aprender”, subraya. “Cuando tienes la sensación de que ya los has vivido todo, es el principio del fin. Tengo la suerte de que en México encuentro cosas que me dan lecciones. Aquí es el único sitio del mundo donde yo me he ofrecido a cocinar, en un viaje rumbo a México me llamaron tres empresas distintas para trabajar con ellos… y los rechacé, pero cuando vengo aquí, me motivo mucho.
La Casa de la Playa me parece un lugar espectacular, pero ya me advirtieron al llegar “ somos muy mexicanos y queremos llevar la bandera de México y eso me supuso un reto. Por eso surgió lo del Galeón Manila, me invita a cocinar una cocina universal que pasa por México. Me tuve que reinventar, más allá de mis ideas, empecé con el menú con base en el producto. Me sorprendió la importancia de los hongos y su riqueza. La variedad de productos. Vamos a empezar con buen pie, me dije y busqué espacios comunes. Técnicas, homenajes todo eso me sirvió para preparar la carta” .
Opina que “ las listas de restaurante tienen mucha importancia, porque moviliza clientela, pero si hablas de gastronomía no tienen importancia, aunque no olvida que estamos en un mundo donde otros factores cuentan y llenan restaurantes. Su desafío, y así se lo transmite a su equipo, es “ vamos a ser generadores de contenido, para que sepan que todo lo que hacemos es de calidad, mucha calidad es mi obsesión y no me hace falta que me lo digan la 50th best o Michelin, yo trabajo por mi calidad, no por las listas” comenta el chef y continua sobre el tema “Más allá de las recetas, la idea es aportar una manera de pensar”. Su éxito es inspirar una nueva forma de ser profesionalmente, lejos de los cánones.” Son frases que dice la prensa gastronómica en España , y quizá eso es la clave. “Lo menos importante es la receta”, comenta reflexivo. Finalmente, cuando le preguntas por lo que viene de la cocina, responde parafraseando a Woody Allen “ tengo mucha fe en el futuro porque voy a pasar mucho tiempo en él”.
