El viernes 27 y sábado 28 de agosto, se llevará a cabo una “Cena entre amigos” vol. 8 que harán en el restaurante Cuna, al interior del hotel Wayam Mundo Imperial. Aquí el Chef Maycoll Calderón y Salvador “Chava” Orozco, quien recientemente inauguró “Mi compa Chava” cocinarán juntos un menú exclusivo para los comensales en el restaurante Cuna en Mérida.
Maycoll Calderón llegó a México hace 10 años gracias y su sueño más grande era montar su propio restaurante. Comenzó en la cocina del J&G Grill del The St. Regis Mexico City, donde hizo famosa su pizza de aguacate. Después de aquí, creó su primer restaurante, Huset y llegaron más conceptos: Hanky Panky Cocktail Bar, Olenna, Casa M y, el más reciente en Mérida, Cuna. Gentleman México tuvo la oportunidad de entrevistarlo con motivo del evento ‘Centra entre amigo’ en su octava edición y aquí están sus impresiones.
El próximo viernes 27 y sábado 28 de agosto, la 8ª edición, se llevará a cabo una “Cena entre amigos” en donde el Chef Maycoll Calderón y Salvador “Chava” Orozco, ¿cómo será este menú de 6 tiempos? Imagino que obviamente con ingredietnes de tierra y mar.
La cena entre amigos, es eso, invitar a un chef amigo, que comparta conmigo la misma filosofía y sobre todo con el objetivo de apapachar al cliente. En este caso vamos a traer a Salvador Orozco, más conocido como Chava, su restaurante principal salió de la pandemia y se llama ‘Mi compa Chava’, un auténtico éxito. Vamos a hacer un menú de 6 tiempos donde todo el producto se va a traer de Mazatlán, Sinaloa y Baja California. Todo el menú se basa a su filosofía de trabajo y a hacer las cosas ricas en Mérida.
Ésta va a ser una edición muy especial, imagino que después después de varias ediciones, ¿cómo vas a sorprender a los comensales?
En Cuna hacemos una cocina muy honesta y fresca, donde lo más importante es la calidad y frescor del producto, nuestro concepto es una cocina rica al centro para compartir. Ahora que viene Chava a impulsar esta misma filosofía, de traer estos productos tan bonitos.
Te explico el menú. El primer tiempo vamos a hacer unas almejas chocolatas, que vienen de Baja, él hace un ceviche y lo mezclamos junto a la almeja chocolate, después vamos a hacer una tostada de camarón encurtido con ceviche de callo de hacha, la pesca de temporada será boquinete, este pez globo que tiene su técnico de limpiar el pescado, porque en ciertos lugares te puedes envenenar. No todo el mundo puede hacerlo esto.
A continuación, haremos una guiozas, con productos más asiáticos, un mundo más salado y delicioso. Despues haremos un taco de boquinete, haremos una ensalada de coco fesco con col morada y cebolla. Y luego para romper un poco el concepto del mar haremos una carne New York a las brasas y despues una creama de limon ligera. Además, vamos a rostizar hongos con pimienta negra y cebollín. Para terminar, vamos a hacer una piña asada, una piña miel cocinada a bajo temperatura. Y para poner el broche de oro, haremos un sorbete de limón y miel yucateca.
Estás al frente de Cuna. Cuna está al interior del extraordinario Wayam Mundo Imperial, el primer recinto con certificación LEED en Mérida y que recientemente fue inaugurado de manera oficial como una de las opciones más sustentables y ecológicas del estado de Yucatán. ¿Qué significa para ti este reconocimiento?
Cuna, en Mérida, hace una cocina de origen con producto yucateco. Pues es bien importante este reconocimiento para nosotros. Hoy en día hacer las cosas bien es muy importante, para también Marifer Durán, que es la dueña y creadora del concepto, tenemos la filosofía de cuiadar el medio ambiente, de trabajar con las personas cercanas a la Tierra, al mar, físicamente nos traen el pescado desde la lancha día a día, para cuidar el frescor y lo bonito del concepto.
Estamos en Yucatán donde todo es naturaleza, es verde, es fértil, donde es jungla. Para nosotros es importante no interrumpir esta buena energía que existe aquí y venimos a complementar lo que hay aquí.Todo el diseño del restaurante está hecho de materiales de la región, todo se incorporó para que haya una sutileza elegante, tanto con el hotel Wayam Mundo Imperial y todo tiene una armonía increíble.
