FOTOGRAFÍA: ANA HOP
Conversamos en su restaurante y nos relata en qué momento esta su cocina. “Ahora –señala– estamos pasando por grandes cambios. Siempre nos aferramos a lo que creemos, pero evolucionamos porque sabemos que el comensal busca algo distinto. No queremos ser uno más: queremos trascender. Ya somos clásicos de la Ciudad de México y la gente viene a vivir Máximo; no podemos defraudarles, aunque sigamos evolucionando”.
Añade este maestro de los fogones: “Siempre hay que refrescar, pero con fidelidad al producto, que es lo que define el menú y los cambios. Desde que abrimos, muchas cosas han cambiado. Cuando yo era niño en México, el cerdo era muy bueno, pero esa calidad se fue perdiendo y durante mucho tiempo lo descarté. Este año descubrí un proveedor de cerdo pelón en Veracruz, criado en libertad en 25 hectáreas, y me ha sorprendido”.
Su vínculo con la tierra sigue siendo vital: “Seguimos trabajando con las huertas y lo que viene ahora es producir nuestros propios alimentos para el restaurante, además de seguir apoyando a pequeños productores. Hoy nos abastecen más de veinte. Me gusta visitar los cultivos muy temprano, a las cuatro de la mañana, cuando comienza la jornada. No importa el sueño o la desvelada: vale la pena”. Y remata con pasión: “La cocina no es un oficio de horario. Cuanto más tiempo le inviertes, mejores frutos da y más pronto llegan los resultados, siempre con cariño y dedicación”.
El chef Eduardo García es fiel a crear platillos sustentables y de respeto por el producto.
Su acercamiento a la gastronomía comenzó en Estados Unidos, más por instinto que por formación académica, trabajando para ayudar a su familia. Desde entonces ha sido fiel a un principio: “A veces se olvida que lo más importante en la comida es el sabor. Para lograrlo hay que distinguir cuándo un producto está en su mejor momento, reconocer su frescura, saber almacenarlo y ser crítico con lo que usas. Se pueden aprender técnicas, pero el sabor lo tienes que vivir”.
Quince años después de abrir Máximo, explica: “Nunca imaginé llegar hasta aquí. Nos dimos cuenta de que, colaborando con muchas personas, podíamos crecer en varios espacios. Llegaron Lalo, Havre y otras alianzas con amigos que detonaron nuevos proyectos. Ahora tenemos once marcas, somos socios del hotel Kimaya en Puerto Escondido, con Lucho Martínez abrimos Ultramarinos, además de EM, Café Tormenta, Martínez, Makan, Café de Nadie Hemos crecido gracias a la unión y el talento de profesionales que han trabajado con nosotros”.
Recuerda con gratitud a Enrique Olvera, de Pujol: “Cuando llegué a México, me dio importantes responsabilidades. Apostó por un desconocido y me dio un papel de liderazgo en una de las cocinas más importantes del momento. Eso fue clave en mi vida, porque me abrió muchas puertas”.
En el marco de los quince años del reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, García reconoce la labor de pioneros como Ricardo Muñoz Zurita o Mónica Patiño, quienes detonaron el redescubrimiento de una tradición viva. “Luego vino nuestra generación: Jorge Vallejo, Elena Reygadas, Edgar Núñez, Villa Gómez y yo, que continuamos esa labor. Y ahora surge otra generación que apuesta por México, que cree en las raíces de su tierra. Eso me emociona: ver a jóvenes como Thalía Barrios, los chefs de Xokol, Jorge León, cocineros de Chiapas, Veracruz o Tamaulipas, que reconocen a su patria como un país de calidad gastronómica”. Sobre los premios, asegura: “No los vivo como una obsesión, pero ayudan a impulsar. Cuando llega un reconocimiento como Michelin, The 50 Best o el de Gentleman, lo recibo con gratitud. No soy solo yo, es todo un equipo que merece ser reconocido”.
