Çuina es un concepto gastronómico global, donde interactúan actividades gastronómicas, restaurante, enseñanza, fruto de 23 años de experiencia en panadería y pastelería tradicional. Paralelamente abarca, espacio de eventos con show cooking para divulgar gastronomía, un antro que será aula para coctelería y mixología y consultoría de grandes empresas para pequeños restaurantes y corporativos”. Así define Xano Saguer su sueño hecho realidad.
Empezó con el bakery, con pan, bollería, pero el proyecto creció, y el periodista Claudio Poblete de Culinaria mexicana declaró “ es el epicentro de la gastronomía del país”. Xano Saguer es catedrático del pan que ama México, y ama divulgar el encanto de la pandera y la repostería. quiere que la gente venga a respirar gastronomía” y demos clases, pláticas, ágoras donde hablemos del pan y pastelería, ese es el sueño”. Cuenta con entusiasmo.
“Ahora es un hit del desayuno con hora y media de espera para desayunar en Çuina, pero poco a poco crecerá la gente vendrá para comer y para cenar” augura. “La escuela ya ha empezado, y se llenan los cursos y en septiembre el gran curso de tres semestres será algo muy innovador tipo space sucre, donde enseñan al alumno a crear sus propios platillos no a crear los platos de otros, ni copiar recetas, gira en torno a la técnica del producto, metodología creativa, panadería chocolatería, pastelería de tienda, pastelería de hotel” explica. “Se trata de crear grandes profesionales conectados con la empresa”. Aclara.
“En Çuina también hay espacio para la chocolatería y la fotografía. La directora de Space Sucre de Barcelona, Fernanda se ha incorporado al proyecto. Vienen nuevos tiempos para el pan. En Cataluña fue una revolución y ahora se vive así en México”. Señala y añade. “El pan es una elaboración mágica, viva, y no siempre sale igual, trabajamos con bacterias vivas, el error es darle prisas al pan, cuando quiere tranquilidad, mimo, es relajante, nuestro pan de payés tiene 48 horas de reposo, y muchas veces no tienes espacio, conocimiento o infraestructura para trabajar en una mesa sin que se pase de fermentación, el secreto es la mejor materia prima” explica Xano.
Y añade, “el valor de la masa madre es importante, hay que enseñar a hacer un buen cuerno, luego el relleno no es tan importante, debemos entender las masas y el porque de las masas, qué le sucede al hojaldre para ser hojaldre, es otra elaboración mágica”. “Un pan y una pizza de masa madre cae muy bien en el estómago, se digiere muy rápido y eso son las bacterias de la masa madre que favorecen la digestión.
Lo importante es el saber el porque de las cosas como se forma una miga, el proceso de gelatinización, . Tienes que saber como afecta la sal a la masa, si no eres como un piloto a ciegas”. Sentencia: La pastelería si eres repetidor de recetas es monótono. Lo divertido es crear. “El secreto es no darle mucha prisa”, dice Xano, un buen pan no tiene prisa, la masa madre es como un bebé, tienes que cuidarla. Rolando Morandini me enseñó ha hacer panetones, que es el rey del pan y decía, que el pan es como un niño pequeño, la temperatura del baño de la masa, él hace masa madre flotando en agua, es muy curioso.
Preparaba un baño a 26 grados. Panetone es el rey de las masas, “ todas las masas fermentadas son primas hermanas, el primo pobre es el pan que solo tiene harina agua y sal, a medida que enriqueces aparecen todas las masas, si al pobre le pones una nuez de grasa sale barrita de Viena, si le pones un huevo, pan de caja, si le pones azúcar, brioche o ensaimada, y al final de esta familia el primo más rico es el panetone que tiene más grasa, más azúcar, más huevo, más tropezones no hay otro que lo supere”. Concluye.
Con una herencia de cien años Panio se dispone a reavivar el legado Franco-italiano de la mejor panadería, desde San Miguel de Allende. Buscan compartir su pasión por la cultura del pan con recetas tradicionales y productos de calidad. Detrás de este proyecto Alberto Laposse, arquitecto y panadero, formado en Francia y creador de Panio y Cumpanio, lugar estrella del desayuno en San Miguel. En el Hotel dos casas dan lecciones de hospitalidad, gastronomía y arquitectura. Por su capacidad para reformar un espacio. Recuerda con orgullo que todo empezó con su abuelo Giovanni Laposse en Turín, donde ofrecía pan, dulces y chocolates.
Después a la familia le tocó gestionar El Globo, lugar pionero en el mundo de la pastelería y la panadería en México, más tarde el tiempo le llevó a crear un proyecto más personal en San Miguel de Allende, formado en los grandes molinos de Paris, a la sombra de nombres como Lenôtre, creó su paraíso del pan, y como la masa madre que milagrosamente se multiplica y crea un pan admirable, así quiere que sus empresas vayan creciendo, sin prisa pero sin pausa, como el buen pan. Un milagro cotidiano que despierta pasiones.
