Dice el tango ‘Veinte años no es nada’, pero en el caso de Enrique Olvera es una vida de cocina y pasión que ha expandido la gastronomía mexicana por el mundo.
“Han sido muchas experiencias, ha sido muy rápido, con años productivos y muy diferentes etapas. Creo que a lo largo de estas décadas ha habido varios pujoles, con su propia personalidad, ha sumado y hemos crecido. Siento que al principio asumimos cosas de la industria que quizá no eran para nosotros, nuestra cocina tiene sus raíces y sus reglas”
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“Más que el brillo de la victoria nos conmueve la entereza ante la adversidad” #nocuelgueselmandil
“No es igual que en Europa. Por ejemplo, nuestra cocina es más de casa y había que buscar el formato adecuado. En Europa puedes hacer un menú largo, pero aquí hacer un menú con platillos mexicanos, si unes en el menú ceviche con tamales no funciona. Platillos de diferentes regiones maravillosos pero que juntos pueden no ser digestivos, son pesados, hay que buscar el equilibrio. Hay que adaptares a nuestra cocina y nuestros productos con el formato adecuado”, comenta el chef vía telefónica.
La cocina de México ha adquirido un gran prestigio internacional, y una de las piezas de esa difusión ha sido tu restaurante en Nueva York, Cosme. ¿Cómo ha sido esa aventura fuera de México?
Una experiencia de mucho aprendizaje, no dimensionamos la compañía, la idea era abrir un restaurante y pasarla bien, sin más pretensiones, una ciudad nueva, aire fresco, nueva fuerza, y quizá porque entramos de manera ingenua, humilde, sin querer evangelizar con la cocina de México, tuvimos muy buenas críticas de la prensa, del público y una gran acogida y abrimos dos restaurantes, ahora abro otro en Las Vegas y esperamos abrir en Los Ángeles después del verano. Una gran experiencia.
Una de las claves que siempre has defendido es la importancia del producto.
El sabor lo tienen los productos, no los cocineros, si no, no hay manera de hacer algo sabroso, se nos olvidó que el sabor es la clave. El reto es conseguir los mejores sabores, hemos visto que el jitomate no sabe a jitomate, la fresa no sabe a fresa, y es un problema de todos, en la casa, el restaurante.
En tu libro Veinte, destacas la importancia del proceso, del proveedor.
En el proceso es donde estás fijando el resultado, si no acabas siendo superficial, el proceso te permite llegar a objetivos. Uno de los grandes cambios en estos años es el trabajo con los proveedores, no desde la exigencia, sino desde la complicidad, decimos lo que queremos, para qué, cómo podemos conseguirlo, que ellos entiendan nuestra necesidad, son pieza clave del éxito.
Desde el Basque Culinary, y otros foros promueves una agricultura sostenible para defender productos como el maíz, el aguacate.…
Sí, la historia del maíz, que hemos ido adaptando semillas, buscando lo mejor, es un buen símbolo, hemos heredado unas semillas y unos productos de nuestros padres debemos ser sus guardianes y mejorarlas.
Tenemos que adaptar a nuestro contexto lo que hemos heredado de nuestros padres. Ser capaces de aportar a nuestra cocina una novedad, que no te descoloque, pero sin hacer algo tan conocido que te aburre. Es el reto de la creatividad. Podemos hacer algo saludable, sin sacrificar la calidad.
¿Sigues con proyectos para crecer?
Ya teníamos una inercia antes de que llegara la pandemia, y vamos avanzando poco a poco, nos vamos adaptando a las circunstancias que son distintas y también los retos. Vienen meses complicados, teníamos prevista la apertura de Las Vegas, y Los Ángeles a final de año.
Ahora los chefs son líderes sociales, y estás en primera fila en las tareas solidarias como defender la situación de los migrantes mexicanos desamparados en Estados Unidos.
Así es, muchas personas estaban sin documentos, y como decía mi abuelita: “Se habían quedado colgados de la brocha”, sin servicio de salud, desempleo. Muchos han tenido que regresar a su pueblo, de donde salieron por falta de oportunidades y eso genera una situación muy triste.
El coraje de levantarse ahora es necesario, como tú señalas, hay que ponerse en pie.
Cierto, yo fracaso con frecuencia y la clave es reponerse.
Pero como señalas, en tu restaurante no hay margen de error.
Así es, en un lugar donde la gente reserva con mucho tiempo de anticipación, es un espacio único, todo tiene que ser una buena experiencia y la idea es equivocarse lo menos posible, la cocina se ha vuelto muy exigente, debe ser creativa, sustentable, social y sabrosa.
¿Qué cocinas te inspiran?
Todas aquellas que son auténticas, en México me siento muy a gusto, con platillos que solo puedes comer en un lugar en espcífico, que son toda una experiencia allá donde lo consumes y no es lo mismo en otro lugar. Me gusta la cocina asiática, pero creo que en México hay mucho que descubrir.
Por ello, siempre recomiendo y digo: hay que salir a descubrir México. Enrique ha rescatado platillos de la calle para su carta, sabores de su infancia con chipotle y mayonesa, y hoy su cocina es universal. Ahora le pedimos un brindis, para los lectores de Gentleman y que elija música de fondo, otra de sus pasiones, y como dice Enrique, “cada quien sus cubas”.
“De música pondría algo de José José muy adecuado a estas circunstancias, y diría, es hora de decir ¡Salud!, que nos cuidemos, y de brindar y pasarla bien, alegrarnos de estar vivos y el deseo de que estemos felices”.
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