TEXTO; JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO / FOTOGRAFÍA: CÉSAR DURIONE/ PINIT MEDIA
Con récord de asistencia se vivió la gran fiesta del sabor en el IV Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman Gourmet. Se debatieron los nuevos caminos de la cocina mexicana, la importancia de los productos del mar, la alta gastronomía y hoteles y el nuevo mapa del vino nacional.
Más de veinte restaurantes ofrecieron platillos magistrales, se realizaron catas y maridajes, y la jornada culminó con la entrega de los Premios Gentleman a la Gastronomía, en una noche que la industria celebró como una de las más memorables.
La gran cita gourmet crece en expectación, participación y experiencias. Para inaugurar el evento se contó con la presencia de Jesús Sánchez, chef tres estrellas Michelin del Cenador de Amós en Cantabria, España, y del Hotel Villamagna en Madrid.
Sánchez destacó la importancia de la cocina con raíz y alabó a México y a sus cocineros por el cuidado de sus productos y tradiciones: “La cocina de México está en un momento espectacular”, subrayó. El chef compartió la historia de la tercera estrella Michelin conseguida por su restaurante, fruto de la excelencia y el trabajo en equipo: “Nosotros sabemos que somos tres estrella Michelin, la guía aún no lo sabe”, fue el mensaje que dio a su brigada antes de alcanzar el máximo reconocimiento.
Su experiencia en la pesca del Cantábrico dio paso al primer conversatorio sobre la cocina del mar, con la participación de Israel Marqueda, gerente nacional de ventas de Santomar; Aline Molina, de Comepesca; y la periodista Mariana Camacho. Se subrayó cómo aprovechar los tesoros de nuestros mares, en un litoral que suma más de 12 mil km de costa.
Entre las conclusiones se destacó la necesidad de impulsar el consumo de pesca sostenible y de producto nacional: “El 80 por ciento del marisco y pescado que consumimos es importado”, fue el dato alarmante.
De las 300 especies comestibles que existen en México, solo se consumen cinco. Se invitó a diversificar el consumo con pescados como la trucha salmonada, la tilapia o la sardina en lata. Ejemplo de éxito es el trabajo de Comepesca en defensa de la totoaba, pez endémico de México: gracias a granjas marinas y acuacultura se han liberado más de 270 mil ejemplares. El mensaje fue claro: recuperar el orgullo de consumir pescado mexicano.
El vino también tuvo su espacio en el conversatorio sobre el nuevo mapa del vino mexicano, con Paz Austin (Directora de Vinos Camino de la Plata), Joanna Vallejo (sommelier de vino y agua), Nubia Montes (Bodegas Encinillas & Winefulness, Chihuahua) y Jorge Narváez (Bodegas Origen, Aguascalientes).
México cuenta con 17 estados productores y un creciente reconocimiento internacional. El cambio climático y el espíritu emprendedor han abierto nuevas zonas como Guanajuato, Chihuahua, Aguascalientes y Zacatecas, cuyos vinos sorprenden al mundo. Los ponentes coincidieron en que el futuro de México no está en la producción masiva, sino en la calidad y en la valorización de uvas autóctonas, más que en la imitación de vinos europeos. El vino mexicano vive un resurgir y su reto es mayor presencia en las cartas de restaurantes.
Las tendencias en gastronomía y mixología se analizaron con un panel de expertos: Claudio Poblete (Culinaria Mexicana), Rodrigo Urraca (The World´s 50 Best Bar), José Antonio Sada (Coord. de la especialidad en diseño e innovación de alimentos en CENTRO), Aurélie Skorupa (Casa Pedro Domecq), el chef Pepe Salinas (El Balcón del Zócalo), Pablo Pasti (Limantour) y la chef Alejandra Navarro (Botánico).
Se destacó que la salud y la nutrición marcarán el futuro, junto con la coherencia, el sabor mexicano y la escucha atenta al comensal. La tendencia hacia el bajo consumo de alcohol, incluso en la mixología, también fue señalada como generalizada.
Experiencias y emociones más allá del plato, condiciones laborales justas para los profesionales y procesos innovadores como la fermentación controlada gracias a la tecnología son claves para el futuro. La sostenibilidad, el desperdicio cero, el auge de la cocina informal y compartida, los menús cortos y la hospitalidad profesional son otras de las tendencias destacadas. Poblete llamó a un mayor activismo en la industria para enfrentar retos como los impuestos al vino o la falta de consumo de pesca nacional.
El encuentro concluyó con un conversatorio sobre hospitalidad y el fenómeno de los destinos gourmet en hoteles de lujo. Moderados por Miguel Conde, participaron Julien Debarle (Grupo Presidente), Rodolfo González (Grupo Velas Los Cabos, con estrella Michelin), Benjamín García de Quevedo (Related Group con Thompson México City y Puerto Vallarta) y el chef Jesús Sánchez.
Coincidieron en que los restaurantes de hotel ya no son espacios secundarios, sino escenarios de alta gastronomía, con propuestas que conectan con la comunidad local y transmiten los valores del entorno. La sostenibilidad y la excelencia se confirmaron como retos clave.
La gran fiesta gastronómica se destacó con más de veinte restaurantes: El Balcón del Zócalo (Pepe Salinas ), Bulla (Pedro Martín ), Casa Marena (Israel Arétxiga), Chapulín, Corlite ( Atala Olmos), Chu-Cho (Churros y Chocolate), Eloise (Abel Hernández), Fónico (Billy Maldonado), Galea (Rafael Zaga y Michelle Catarata), Grana (Jorge Díez Martínez), La Cocina del Bizco (Jesús Pedraza), La Conchería (Raúl Linares), Loretta (Abel Hernández/Irving Cano), Maíz Tinto (Ulises Palafox), Pargot (Alexis Ayala), Salazar (Ricardo Galván), Sepia (Julian Martínez), Tokoya y Zeru (Israel Aretxiga). Tamales, tacos, ceviches, totoaba de Santomar y un ronqueo de atún de Kimasu.
Se sumaron a esta gran experiencia, jamón ibérico Castro y González, chocolates de Paccari, y coctelería de Limantour, Long Story Short, Mexcal y Rayo. Hubo catas especiales de Izadi (Rioja), sake Nami -hecho en México-, DOCa La Rioja, Norton (La Castellana), vinos de Vilarnau, burbujas de Krug y Moët & Chandon, además de Brandy Torres.
Un evento que inspira, premia y señala el camino de una industria que asombra al mundo: la gastronomía mexicana. Todo ello posible gracias al apoyo de firmas como Lexus, Four Seasons Hotel México City, Grupo Presidente, Tesoros de México, Related Group con Thompson Mexico City Hotel & Residences y Thompson Puerto Vallarta Hotel & Residences, Victorinox, BLN Brands, Coop Brand Spirit, De’Longhi, Domecq, Estrella Galicia, Secretos del Vino con Izadi, Finca Villacreces y Bodegas Vetus, La Castellana con Matsu & Ruffino, L.A. Cetto, La Rioja, Moët & Chandon, Bodegas Numanthia, Santomar, Vinos Wagner, Perrier, S. Pellegrino y Piel Canela Hand Crafted, quienes elaboraron los premios de está edición.
