En el corazón de La Latina, Infame vuelve a marcar el ritmo gastronómico madrileño con la llegada de la temporada de caza. Pato azulón, ciervo, codorniz y jabalí toman protagonismo en una carta que reivindica el respeto al producto y la temporalidad como forma de entender la alta taberna. Al frente, el chef de origen vasco Alex Santamaría, el cuál imprime carácter a una cocina que se basa en la tradición y se expresa con un lenguaje propio y muy preciso.
Fundado en 2021 como una taberna de espíritu canalla, con música en directo y platos pensados para compartir, Infame ha evolucionado de forma natural hacia un restaurante de mesa sólida y vocación de permanencia. Hoy, el proyecto personal de Santamaría y su pareja, Eider Megino, se ha asentado como una de las propuestas más interesantes del barrio: cercana en las formas, ambiciosa en el fondo, y con una identidad clara que une Madrid y Euskadi en cada plato.
La trayectoria del chef explica buena parte de esa personalidad. Formado en la escuela de hostelería de Bilbao y curtido durante seis años en Goizeko-Kabi, donde llegó a ser jefe de cocina, Santamaría pasó después por proyectos clave en Madrid como Lur Maitea o Panorama, antes de embarcarse como chef ejecutivo en cruceros internacionales. La pandemia marcó un punto de inflexión y dio lugar a Infame. Un espacio donde canalizar todo ese bagaje con libertad y coherencia.
Esta temporada, la carta incorpora un apartado específico de caza con platos tan sugerentes como el pato azulón asado en texturas con puré de maíz y salsa de Calvados, el lomo de ciervo en costra de hierbas con parmentier y reducción de vino, las carrilleras de jabalí estofadas al txakolí o las delicadas cebolletas rellenas de codorniz sobre fondo oscuro y lentejas. A estas elaboraciones se suman las setas de temporada, presentes en propuestas como la menestra, el carpaccio de amanita caesarea o los boletus a la plancha.
Conviven con ellas los ya imprescindibles de la casa, auténticos guiños a la memoria vasca: la tortilla de kokotxas de bacalao al pil pil, la careta de cochinillo, uno de los mejores torreznos del barrio, los txipironcitos con dos cebollas, las manitas de cerdo con salsa vizcaína o los callos Maxi, heredados de la histórica taberna que ocupó el local. La carta se completa con mariscos selectos, pescados como la merluza de pintxo en distintas versiones, carnes nobles a la brasa y postres de nueva hornada, entre ellos un sándwich de chocolate con helado de AOVE.
La experiencia se redondea con una bodega de unas 60 referencias que recorren España con alguna licencia francesa y alemana, una breve carta de coctelería clásica firmada por Eider Megino y una sala cuidada al detalle. Con capacidad para 40 comensales, Infame combina una barra animada con dos comedores cálidos, uno de ellos decorado con grabados de recetas de Juan Mari Arzak firmadas por Andrés Nogal. Un escenario perfecto para descubrir, plato a plato, el ADN de un restaurante que entiende la cocina como oficio, memoria y tiempo bien empleado.
RESTAURANTE INFAME
Dirección: Cava Alta, 4.
Web: www.infamerestaurante.com
Reservas: 671 94 28 65
Horario: martes y miércoles de 13 a 17h y de 20 a 00h, jueves de 13 a 17h y de 20 a 1h viernes y sábados de 13 a 1h y domingos de 13 a 18h. Lunes cerrado.
Precio medio: 50 euros
