Sus palabras sirvieron para inaugurar el IV Foro de tendencias gastronómicas Gentleman, desde joven inició un proyecto local que lo ha hecho universal, con humildad, pero con la ambición de conseguir la excelencia. Premio nacional de gastronomía, tres Soles Repsol, estrella verde Michelin…su restaurante ha recibido un reconocimiento mundial.
“La cocina es la auténtica pasión de mi vida, también la fotografía. Desde una edad temprana me sentí irresistiblemente atraído por este fascinante mundo, convirtiéndolo en mi camino profesional y personal. En mi restaurante la expresión máxima de esta pasión se refleja en cada platillo que creamos. Aquí cada detalle cuenta una historia de dedicación y amor por la gastronomía”. Así se presenta el chef. Una de las claves del éxito del Cenador de Amós es Marián Martínez, directortora del restaurante y esposa de Jesú, juntos empezaron esta aventura y se animaron y se retaron a conseguir una estrella Michelin desde la pequeña localidad de Villaverde de Pontones. Después fueron a por la tercera y el equipo tenía que sentir ese mérito y ese reconocimiento:. “nosotros sabemos que somos un restaurante con tres estrellas Michelin, pero la guía no lo sabe, y cayó la tercera”. Implicaron a todo el equipo para afrontar ese desafío.
“¿La gente me pregunta y ahora qué? Yo digo hay que lidiar con las expectativas que generas con la gente que te visita, todo empieza con la tercera, no acaba. No se trata de mantenerlas, hay que motivarse por ir adelante y superarse”, señala rotundo. “Estamos en una época de cambio en el que las cocineras y cocineros tenemos que asumir compromisos con el entorno, y ese reconocimiento de restaurante sostenible de Michelin es un orgullo, hacer esas prácticas, trabajar con lo que te rodea, investigar sobre productos tradicionales cercanos que a veces se pierden y hay que recuperar”. Afirma y apunta “ en México me emociona hablar con los cocineros y ver cómo transmiten esa pasión por la cultura, por los productos, por los métodos, por esa cocina ancestral y recuperan todo el valor que tiene la cocinamexicana justo ahora que estamoscelebrando 15 años de la Cocina Mexicana como patrimonioinmaterial de la humanidad. Se abren más restaurantes en el mundo de cocina mexicana que española por ejemplo”. Reconoce.
“En el Cenador de Amós nuestro entorno es fundamentalmente el mar, productos del Cantábrico, son los protagonistas de nuestra carta. Tenemos un producto envidiable, igual que México, como me han enseñado Benito Molina o Jorge Vallejo amantes de la cocina mexicana, estuvimos en Chapulín viendo como madura el pescado y compartimos mesas con Atzin Santos de Limosneros y con Israel Aretxiga de Zeru . Toda esa cultura gastronómica favorece que al cliente le llegue lo mejor en el mejor momento”.Sentencia. “Hemos creado una empresa de catering. panadería productos, y hemos empezado nuestra aventura en el Rosewood Villamagna”.
Dice con orgullo. Para resumir los valores de su cocina y su restaurante confiesa, “Nosotros tenemos diez mandamientos del Cenador de Amós” Aquí están:
• Honrarás a la cocina de tu madre y de tu abuela. Porque ellas nos enseñaron a crear amor en cada plato.
• Los fogones son la base del hogar y del hogar de la familia y de ellos salen esas recetas que nos unen y acompañan durante toda nuestra vida. Los recuerdos que nos confortan y los consejos que nos guían.
• Perfeccionarás las cosas, porque siempre, siempre, siempre, se pueden hacer las cosas un poco mejor y mejor significa hacer las cosas más esenciales, más útiles, más sofisticadas y humanas. Mejorar requiere esfuerzo, curiosidad, pasión un poco de sabiduría y cuando mejoras todo alrededor se eleva, y nos hace sentir un poco más felices.
• Buscarás los mejores productores e ingredientes, porque solo con algo bueno se puede hacer algo mejor. Porque creemos en la excelencia que se ve y la que no se ve. De lo ordinario no se puede crear lo extraordinario.
• Apoyarás a tu equipo porque son ellos los que hacen que todo sea posible. Los que se desviven, ellos son los responsables de que el cliente se sienta un poco más cerca del cielo. Cuando vienes a Amos. Nuestro equipo es nuestra familia y la familia es siempre lo más importante.
• Dejarás un mundo un poco mejor, un poco más sostenible, usarás productos, de tu huerta y separarás las basuras, evitarás las desechas y usaáas fuentes renovables de energía. Y devolverás la que te sobre a la comunidad.
• Disfrutarás con los cinco sentidos, caminar por un palacio, los manteles, las texturas, los olores, los sabores, recetas hechas con cariño, el olor a masa madre y el café las conversaciones con los amigos y el silencio del jardín. Disfrutar con los cinco sentidos no se olvida nunca.
• Celebrarás tus éxitos. Todos tenemos derecho a darnos una palmadita en la espalda y las pequeñas y grandes conquistas hay que disfrutarlas.
• Devolverás los favores, es de bien nacido, ser agradecido. El amor que se da es el que se recibe.
• Y volverás sobre todas las cosas porque lo bueno hay que repetirlo aunque cada momento es irrepetible. Estos mandamientos se dividen en dos: sé feliz y reparte felicitad.
