De la mano de Johnnie Walker Green Label les invitamos a disfrutar de pláticas inesperadas con grandes profesionales que nos sorprenden con una plática inesperada, por su doble faceta vital. Un chef que es arquitecto, Gerardo Vázquez Lugo. Una fotógrafa y entusiasta de las olas, después de estar en una silla de ruedas, Mariana Martínez de Alba. Un actor internacional que es apasionado de los caballos, Carlos Athié o una actriz que decide cambiar la alfombra roja por diseñar tapetes, eso sí tapetes con alma, Marisol Centeno. Todas estas historias son lecciones vitales que muestran que la vida trae grandes cosas inesperadas.
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Igual que Johnnie Walker Green Label nos sorprende con su mezcla de single malts provenientes de los cuatro rincones de Escocia ellos encontraron en su vida experiencias no previstas que los enriquecieron. Johnnie Walker Green Label también es una mezcla inesperada que va más allá de las etiquetas convencionales que hoy existen en la categoría de Scotch whisky. Bienvenidos a la magia de los sorprendente.
Gerardo Vázquez Lugo, un arquitecto en la cocina
Hablamos con el gran maestro de la cocina de Nicos, elegido en 2020 como uno de los mejores restaurantes del continente. Lo sorprendente son sus inicios en la arquitectura y como los puso en práctica en el restaurante. Él mismo lo cuenta. Nicos es un restaurante de barrio, que con modestia, pero con una cocina impecable, se ha convertido en un fenómeno internacional. Su cocina rinde tributo a las raíces del recetario mexicano: quesadillas, tortilla, moles, sopas, chiles que aquí son elevados a los altares de la alta cocina del sabor. Ama el maíz y lo defiende como un ingrediente de la identidad mexicana para el cuerpo y el alma.
Gerardo casi nació en este restaurante que ya tiene 65 años de historia, pero su vocación lo llevó al diseño y la arquitectura. Nos recibe con el mismo poncho con el que se presentó hace diez años en Naciones Unidas para solicitar que la cocina de México fuera patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. “Mi cocina siempre ha sido cocina familiar, de casa, de temporada, que va cambiado a lo largo del año. Se enfoca en mis recuerdos de infancia. Tenemos una cocina muy marcada por la temporada, las lluvias, la primavera…”.
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Gerardo relata sus inicios: “Desde que yo era niño ya estaba mi madre al frente y nos daba una cocina familiar. Gracias a mi madre que estaba muy ligada al mundo cultural, me acerqué a exposiciones, diseño, cursos de pintura, el mundo del arte me gustaba mucho, y me atrajo primero el diseño industrial para estudiar una carrera y después la arquitectura” señala. “Me sedujo la creación de espacios habitables y me formé en una arquitectura muy humanista, y justo en el mismo centro se abrió un diplomado de cocina.
“Comencé a trabajar como arquitecto, pero no encontré mi espacio en el trabajo de obra. En una ocasión me fui con el dueño de la obra y nos vio mi jefe comiendo en horas de trabajo. Ellos se fueron a trabajar, nosotros les dijimos que no íbamos a la obra hasta más tarde [ahorita los alcanzamos] y obviamente me corrieron” recuerda con humor.
Dejó la arquitectura por la cocina, nunca mejor dicho. “Empecé a trabajar en el negocio familiar y me enamoré. Comencé por crear un menú pero no sabía nada de cocina entonces me fui a estudiar y me formé.” Pronto aplicó sus conocimiento de arquitectura en su restaurante, todo un reto: “Quería lograr que los espacios funcionaran de manera óptima, me tardé 20 años”, declara.
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“Entré como cocinero, como gerente y como arquitecto, tuve que adaptar todo en un local viejo para que funcionara y fuera operativo, de entrada de producto, salida, circulación de meseros. Lo importante también es el contexto, no vas a hacer un palacete en un barrio de clase media alta y universitaria, o una casa humilde en una zona residencial, el contexto es muy importante.
No puedes hacer un restaurante de barrio pretencioso, hay que adaptarse al entorno” comenta Gerardo mientras nos da un recorrido por el restaurante, donde ha dividido la zona de salsas, cristal, fabricación de tortillas. Todo funciona como una perfecta maquinaria, con entrada y salida del público y de producto”. Al final los platillos emplatados llegan como obras maestras a la mesa. Termina su plática con un brindis: “Por el sector y por recuperar los espacios para convivir con familia y amigos”.
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