TEXTO: TERESA RODRÍGUEZ / FOTOGRAFÍA: JAIME NAVARRO
Pareciera que fue ayer cuando Jorge Vallejo y Alejandra Flores se aventuraron a abrir su propio restaurante. Hoy con 2 estrellas de la Guía Michelin y tercero en el puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Quintonil es referencia definitiva de la cocina mexicana contemporánea. De ese 9 de marzo de 2012 en que abrieron cortina por primera vez a hoy ¿cómo ves la evolución de Quintonil? Siento como si hubiera sido ayer. El día a día lo vives sumamente rápido y los cambios que realmente impactan se dan de manera muy paulatina, casi imperceptible, pero cuando volteas dices “miren todo lo que logramos, a base de muchísimo esfuerzo, constancia y trabajo”.
Cuando te miras a ti o a los platos de otras épocas dices ¡qué joven! o ¿cómo serví esto?
Yo me veo igual y tampoco siento que he cambiado demasiado, a pesar de que llevo 28 años en la cocina (empecé a los 15). Abrí el restaurante cuando tenía 29 y ahora tengo 43. Me siento en mi prime, más fuerte que nunca y con muchas ganas de seguir haciendo cosas diferentes. Como equipo nos mantenemos autocríticos, tratando de estudiar y aprender todos los días. Es la única manera de seguir creciendo, tengas 30, 40 o 60. Evidentemente ha habido una evolución fortísima en la gastronomía que hacemos en Quintonil, pero es consecuencia del camino recorrido. Me siento muy orgulloso de todo lo que hemos hecho y no cambiaría nada.
¿Cuáles han sido los ejes de esa historia y evolución?
El eje fundamental es el amor por México sin apegarnos de manera religiosa a la tradición. Claro que me gusta entenderla, me considero un aprendiz de la gastronomía tradicional y la tomo como punto de referencia, pero me gusta ser libre al crear. La esencia de la cocina de Quintonil emana de muchos centros de inspiración: la calle, comer en casa o fuera de México.
Rumbo a los 15 años de Quintonil, el recuento de platillos icónicos
La ensalada de nopales; el mole estilo Atocpan con chilacayota, que es un plato que hacían en mi casa; la nieve de nopal; los huauzontles hay muchos. El otro día, haciendo cuentas, llevábamos alrededor de mil 200 o mil 400 platos. Luego vemos el archivo y decimos “¿esto cuándo lo hicimos?”. Hay muchos platos que trascienden y otros se quedan un par de semanas porque el producto no da para más. Es muy bonito voltearlo a ver.
Los pros y contras de listas, estrellas y reconocimientos…
La forma en que hemos abordado ese éxito ha sido con más trabajo, tratando de ser muy congruentes. No queremos ser un restaurante cuya esencia sea el discurso, sino la hospitalidad. Si no cumples cuando la gente se sienta a la mesa, estás viviendo en una nube de humo. Estamos sumamente agradecidos y comprometidos con la responsabilidad que tenemos: la gente viene a México y a Quintonil a visitar uno de los grandes restaurantes del mundo.
Aquellos aprendices que te hacen un mentor orgulloso…
Considero que dejé huella en muchos chicos que han pasado por el restaurante. De las que más orgulloso me siento y siguen aquí conmigo son Gera (Geraldine Rodríguez) y Mónica (Oropeza). Las dos me han dejado ser su maestro y ellas también han sido mis grandes maestras, me ponen en mi centro, me cuestionan. Enseñar a la gente a ser feliz, a amar lo que hacen y ser mejores personas es lo que quiero entender como mi mayor logro al final del día.
Y tus grandes maestros…
Mi mayor mentora, la que más me cuestiona es Ale (Flores). Es sumamente dura y crítica en el mejor de los sentidos; las mejores decisiones las tomamos juntos. En la escuela, Federico López y Guillermo Ríos (qepd), significaron mucho porque creyeron en mí cuando entré a Ambrosía. Tuve un jefe en los cruceros Princess, a los 21 años, se llama Antonio Cereda, un italiano encantador y muy paternalista, aunque sumamente exigente. La gente pensaría que en los barcos no se hace buena cocina, pero alimentar a 4 mil personas exige demasiada disciplina y organización. Ha sido de mis grandes escuelas. Luego, Enrique (Olvera), cuando trabajé con él, además fue una gran amistad; ahora no nos vemos tanto, pero fuimos muy unidos y le aprendí muchísimo. Y tienes personas que se vuelven mentores a la distancia. Siempre admiré a Guillermo González Beristain y se lo digo, verlo me inspira.
Ale y tú han demostrado que es posible trabajar en pareja, ¿cuál es el secreto?
“Nos agarramos del chongo” tiro por viaje, porque evidentemente es dificilísimo. Tenemos diferencias, normal; si las tienes en pareja, imagínate con un negocio. Desde 2006 somos pareja y nos conocimos trabajando. Los dos somos muy apasionados, nuestra vida es la hospitalidad y nos completamos muy bien, entendemos nuestro rol y hemos sido muy respetuosos de eso. El respeto es la mayor de las cualidades. Entender que el otro tiene su rol, sus responsabilidades, defectos y virtudes, aunque suene a canción, es la realidad. Y cuando llegamos a la casa, lo que pasa en el restaurante queda en segundo plano, porque más allá del éxito, los premios, las estrellas, nuestro mayor compromiso es con nuestros hijos y nuestra familia.
Los invitados de aniversario y las visitas de reconocidos cocineros ¿cómo han marcado la historia de Quintonil?
Lo hacemos por nuestros comensales y por nosotros. René Redzepi ha venido un par de veces; Mauro Colagreco estuvo aquí una semana e hicimos cambio de restaurantes; JP Park y Ellia Park, de Atomix; Andreas Caminada, de Schloss Schauenstein, Vladimir Mukhin, de The White Rabbit; Virgilio Martínez, de Central; Himanshu Saini, de Trèsind Studio Tener la oportunidad de cocinar con estos titanes y verlos trabajar es increíble. Cuando alguien cocina en tu lugar conoces realmente quién es.
Este año la gastronomía mexicana cumple 15 años de ser nombrada Patrimonio de la Humanidad, ¿cómo ha cambiado la forma en la que el mundo ve nuestra cocina?
Los que saben le tienen el máximo respeto, porque es sumamente compleja; entender el uso del ácido con el chile, el dulce con el ahumado; hay muchas técnicas que podrían parecer errores, pero son sumamente difíciles de entender y realizar, como el tatemado. Es complejo explicarlo a la gente de fuera, porque para ellos está quemado; pero no, tatemado es una fina línea entre lo quemado y lo delicioso. Los mexicanos no necesitábamos que nos lo dijeran; los de afuera sí, para entender que la cocina mexicana siempre ha sido una de las grandes cocinas del mundo y es un orgullo tener ese reconocimiento. Pero el orgullo está en ser mexicanos, en cómo comemos y tenemos esa biodiversidad y ese gran repertorio de recetas.
¿Qué sigue?
Seguir apostando por México, nuestros ingredientes y tradiciones. Ya estamos aquí, queremos tres estrellas. Ya estamos aquí, queremos ser el número uno del mundo. No lo sé, está bien tener metas y objetivos, no se vuelven una obsesión, pero te mantienen con esa necesidad de estar siempre alerta y en constante autocrítica, motivados a apostar por la excelencia. El 90 por ciento de las personas que trabajan en Quintonil son mexicanos y eso también me llena de orgullo; poder ser cantera de nuevas generaciones también me parece que puede ser uno de nuestros objetivos. Seguir siendo muy honesto conmigo mismo y ojalá estos 15 años sean los cimientos de lo que viene para Quintonil.
