En una época en la que la sostenibilidad ya no es una opción, sino una necesidad, el chef Julián Martínez, al frente del restaurante Sepia, ha hecho de la pesca sustentable un pilar fundamental de su propuesta gastronómica. En entrevista con Gentleman México, nos habla sobre el compromiso del restaurante con el mar y sus comunidades, los retos de trabajar solo con producto de temporada, y cómo ha logrado convertir a Sepia en un referente de cocina responsable en la Ciudad de México.
Además, con la llegada de las lluvias, el bosque mexicano despierta, y con él una de las temporadas más esperadas por los cocineros: la de los hongos. En Sepia, el chef Julián Martínez celebra esta riqueza natural con una propuesta que honra la temporalidad, la recolección responsable y los sabores profundos que solo la tierra húmeda puede ofrecer. En esta entrevista, nos cuenta cómo trabaja estos ingredientes efímeros y cómo los integra en una cocina que privilegia el origen y la frescura por encima de todo.
Sobre la temporada de hongos
Estamos en plena temporada de hongos, uno de los momentos más esperados del año en la cocina mexicana. ¿Qué significa para ti esta temporada y cómo se refleja en el menú de Sepia?
Darle ese respeto a los productos de temporada. Invitar al comensal a que pruebe cosas frescas que se están dando en la temporada. Se aprovecha el sabor original de ese producto, con todos los minerales que tiene el hongo al crecer de forma natural y aparte, lo más importante, apoyar en el consumo local, también es una temporada que los campesinos están esperando. Saber que tienen un beneficio que antes no se veía.
¿Qué variedades de hongos estás trabajando actualmente y de dónde provienen? ¿Tienes algún productor o recolector local con el que colabores especialmente?
Normalmente yo tengo un proveedor, que él recolecta con los recolectores locales, porque tambien es complicado a veces directamente al recolector, porque a veces no pueden salir de su pueblo o es mas costoso su traslado. Tengo mi proveedor de muchos años que cuando brotan los primeros hongos, ya me avisa y lo empezamos a trabajar. De variadedes de hongos, el que trabajamos en Sepia es el el hongo pambazo (Funghi porcini) y clavito.
¿Hay algún platillo con hongos que estés particularmente emocionado de compartir con los comensales esta temporada? ¿Qué historia hay detrás de esa creación?
Tengo unos hongos empanizados, el pambazo, puedes hacer una milanesa de hongos, como entradita. Hago también hongos con pasta, tengo un tagliatelle con hongos, una receta italiana. Como nuevo platillo tengo uns gnocchis de papa con ragú de hongo y le pongo una espuma de asiago.
Sobre pesca sustentable y productores locales
Uno de los ejes más importantes de Sepia es su compromiso con la pesca sustentable. ¿Cómo eliges a los proveedores y qué criterios sigues para asegurarte de que el producto cumpla con estándares responsables?
Mi criterio comienza de ver los cultivos como de pesca como de ostras. Saber si hay alguna certificación que los respalda, ese es mi primer enfoque. Luego, en pesca silvestre si tengo que respetar mucho y preguntar al proveedor si está o no en veda ese producto. También me voy mucho por la medida del pescado. Siempre estoy en constante revisión del producto fresco, sobre todo de la pesca, de donde viene, como lo pescan, si estamos respetando la cadena de frío para que llegue en las mejores condiciones.
¿Puedes contarnos un poco sobre el proceso detrás del trabajo con pescadores y productores locales? ¿Hay alguna comunidad o zona con la que tengas una relación especial?
Aquí en la CDMX es difícil estar en contacto con los pescadores, pero sí me gusta preguntarle a mi proveedor, de donde viene y que cercamiento tienen con el pescador. Lo importante es revisar que la pesca esté bien tratada y respetar todo el proceso para exigir la calidad del producto. Hoy en día ya hay mas control en todo esto. De las zonas especiales, me gusta mucho el producto de Baja California, de ahí todo el Pacíficio en general. Yo soy del Estado de Guerrero, de Zihuatanejo, fui pescador y conozco muy bien los procesos de pesca.
¿Cuál ha sido el mayor reto —y también la mayor satisfacción— al trabajar bajo un modelo de pesca responsable y consumo local?
El reto es enseñarle al comensal. Dirigirlo a que pruebe toda la pesca sustentable y el porqué, hoy en día ya tenemos mas información, tanto restaurantes como equipos. Educar a tu gente porque tenemos tal producto de pesca sustentable y llevar esa info al comensal. Buscamos que se genere más conciencia en todo eso para que no se nos terminen las especies. La pesca responsable es una pesca fresca, de temporada, porque sí cambia el sabor, si está congelado el producto o está fresco.
Actividades actuales en Sepia
¿Están llevando a cabo alguna experiencia especial en Sepia durante esta temporada? ¿Algún menú degustación, catas, talleres o colaboraciones?
Sí, ahora estamos un menú degustación de siete tiempos, sobre todo enfocados en producto fresco de temporada o del mar, si nos enfocamos en la pesca sustentable y también en nuestros productos que no deben faltar, como un buen risotto, una buena pasta artesanal y también estamos empezando a hacer talles de pasta fresca para conocer todo el proceso y como se puede conservar, para que la gente sepa que la puede preparar en su casa.
En agosto tengo dos colaboraciones fuera, una en Chihuahua y otra en Houston, con otros restaurantes. En Chihuahua voy a hacer un festival, del 11 al 23 de septiembre, con el restaurante La Casona. Y en Houston, el restaurante se llama Pane e Vino, vamos a hacer una cena maridaje con algunos vinos italianos, esto será el 22 de agosto. Además, tenemos idea de hacer mas colaboraciones en Sepia, con algunos chefs invitados, catas y buscando como enamorar a la gente y que siga en el gusto de Sepia.
¿Cuáles son los platillos recomendados en Sepia?
Para que pruebe por primera vez, sugiero el crudo de kampachi (pesca sustentable), también te puedo recomendar un garganelli de pato, pescado te puedo recomendar una pesca del día que trato de tener de Ensenada o de donde me dice el proveedor, como la lubina rayada, pero principalmente lo que sea fresco del mar, está riquísimo. Y esto lo ofrecemos con el hongo de temporada o con una salsa limón. Y de postre tenemos tiramisú o una panacotta de vainilla espectacular. Tanbién está la torta di Mele, de manzana italiana, aquí la tenemos actualizada y mas vanguardista. Sepia es una combianción de las 20 regiones de Italia y hago combinaciones, tanto del norte como del sur. Al sur, en las costas se dirige mas al pescado, marisco, en el norte el risotto o un buen cocido de una carne, jabalí pato… la pizza napolitana…
Sobre Terraza Santino (Hotel Marquis)
Recientemente abriste Terraza Santino en el Hotel Marquis. ¿Cómo nace este nuevo proyecto y qué lo diferencia de Sepia?
El socio de Terraza Santino me busca porque quería una asesoría, pero yo le propongo mejor una sociedad y entramos, refrescando el menú, aporto mis recetas… Santino existe desde hace 20 años y hay un menú, lo revisamos e hicimos una colaboración. Realmente mi colaboración con ellos es de ser un chef asesor.
¿Qué tipo de cocina y experiencia propones en Santino? ¿También veremos ahí una línea de trabajo sustentable como en Sepia?
Aquí es una carta más extensa, donde tenemos pizza, pasta, obviamente hay pesca sustentable, pero no tan dirigido a ese mercado, como lo hay en Sepia, que se preocupa más por esos productos sustentables. El enfoque es una buena pizza, una buena pasta, tenemos cortes de carne, un menú variado, son 80 platillos.
