Madrid cambia de piel con rapidez, pero hay lugares que permanecen en la historia año tras año. La Carmencita es uno de ellos. Fundada en 1854, esta taberna histórica y muy castiza se ha convertido en un refugio frente al ruido y la prisa de hoy en día. Desde su reapertura en 2013 de la mano del restaurador Carlos Zamora, la casa ha reafirmado una identidad construida sobre tres pilares esenciales: respeto absoluto al producto, dominio del oficio y una profunda conexión con la memoria culinaria de la ciudad. Aquí no se cocina para impresionar, sino para perdurar.
Al frente de los fogones se encuentra José María Nieto, el alma tranquila de esta cocina. Desde hace más de una década, Nieto defiende una manera de trabajar cada vez más rara en el centro de Madrid. Selección personal del pescado en la lonja de Santander, trato directo con pequeños productores de la Sierra madrileña y una relación cercana con pastores de Liébana y los Picos de Europa. En su mirada hay oficio, en sus platos, convicción. Cocinar, para él, es cuidar. Un cocinero de toda la vida y eso se nota en sus platos.
Su propuesta culinaria es sencilla, pero realista y muy efectiva. Busca el reconocimiento inmediato, ese que despierta la memoria de cuándo eras un niño y tu madre te cocinaba. Guisos que huelen a casa, pescados que saben a mar y verduras que conservan el rastro de la tierra. La cocina de La Carmencita no entiende de modas ni de horarios, abre de miércoles a domingo de forma ininterrumpida, como un gesto de hospitalidad antigua, casi olvidada, donde siempre hay un plato caliente esperando.
La carta es un manifiesto de esa filosofía. Conviven clásicos innegociables como las albóndigas de ternera ecológica con receta de 1854, los callos a la madrileña con huevo frito ecológico, o las lentejas eco “Pepe Lamarca”, homenaje al fotógrafo que las comía aquí cada semana. Desde el norte llegan joyas como las rabas de calamar peludín de Santander, las anchoas del Cantábrico o el pescado del día traído directamente de la lonja, cocinado sin intermediarios ni artificios.
Hay otros platos que se han convertido en ritual: los huevos fritos con puntilla, de gallinas felices de Pedaque, acompañados de chorizo ecológico, morcilla de Burgos o paletilla ibérica; los macarrones Carmencita, gratinados con bechamel cremosa de chorizo y pasta artesanal; los pimientos rellenos de ternera eco al fino Maestro Sierra, o el reconfortante pollo en pepitoria, de salsa untuosa y tiempos largos. Cada receta lleva detrás un productor, un origen y una forma de hacer que no admite atajos.
Pero La Carmencita es mucho más que su carta. Durante décadas fue punto de encuentro de escritores y poetas de la Generación del 27, escenario de tertulias y refugio de la bohemia madrileña. Poetas como Federico García Lorca o Pablo Neruda acudieron a esta taberna castiza para reunirse con sus amistades de la época, incluso cuando entras al restaurante, te indican en qué mesa se sentaba de forma asidua ambos escritores.
Hoy, ese espíritu sigue vivo en su barra de latón, en el murmullo amable de los vasos, en las paredes cargadas de historia y en la luz que entra a media tarde. Quizá por eso sigue viva: porque aquí se cocina todos los días con verdad, sin prisa y con la misma vocación de siempre. Una taberna que no busca sorprender, sino reconfortar.
TABERNA LA CARMENCITA
Dirección: Calle Libertad, 16. Madrid
Tel.: 91 531 09 11
Horario: lunes y martes de 12:30h a 17h y de 20h a 00:30h; de miércoles a domingo de 12:30h a 00:30h ininterrumpidamente.
Web: www.tabernalacarmencita.es
Precio medio: 40€
