En México los mejores restaurantes, como en el resto del mundo, se han puesto manos a la obra y ya no buscan el bacalao de Noruega, los grelos de Galicia o carnes de Nueva Zelanda. El secreto está a pocos metros. En ese aspecto , las chinampas de Xochimilco han recibido varios premios internacionales por la recuperación de un espacio natural para el cultivo de productos comestibles. La Basque Culinary Center hizo una visita a estos terrenos donde cultivan lo que serán sus manjares restaurantes como Quintonil o Pujol.
Uno de los más galardonados restaurantes de Nueva York, premiado hace unos años como el mejor del mundo, Eleven Madison Park, explicaba el misterio de su éxito, “el 90 % de lo que ofrezco en mi menú lo encuentro en Manhattan o cerca”. Pero volamos a Xochimilco, trabajando en sus Chinampas está Yolcán, agricultura orgánica y comercio justo es su misión y es proveedor de los mejores restaurantes de México.
Parece mentira lo desconectados que estamos de la tierra que nos da de comer, algunos de nosotros jamás hemos visto un betabel en su estado natural o cómo crece un cacahuate. Vaya, prácticamente vivimos infestados de enfermedades que nosotros mismos nos metemos en la boca: animales llenos de hormonas y antibióticos, frutas y verdu
¿Y qué mejor manera de volver a la raíz que voltear hacia nuestros antepasados del México prehispánico? Este recorrido al pasado, o más bien al futuro, se hace en trajinera, y acompañados por Lucio Usobiaga o Antonio Murad, en el embarcadero de Cuemanco, en Xochimilco. En este lugar se detiene el tiempo, se respira aire puro y se vive en carne propia los vestigios de los sofisticados sistemas de agricultura xochimilcas que permanecen hasta nuestros días. Se trata de las chinampas, y es aquí, en estas islas artificiales milenarias patrimonio de la humanidad que nace Yolcan.
Xochimilco es un sobreviviente de los vastos lagos que nutrían la cuenca de México y que hemos perdido desde que llegaron los conquistadores a desaguarlos pensando que inundarían la ciudad, práctica que no se detuvo en el México Independiente y que nos afecta mucho hasta la fecha. Y fue justo gracias a la red de chinampas establecidas en ese lago que los aztecas pudieron expandirse, conquistar a los xochimilcas y alcanzar el esplendor. A pocos kilómetros de la gran Tenochtitlán se cuidaban las frutas, verduras, legumbres que se consumían en la ciudad y que podemos tener a unas calles de nuestras casas o trabajos el día de hoy, aunque ya solamente ocupamos el 30% de las chinampas.
Rierra de nacimiento en náhuatl, Yolcan fomenta el trabajo en comunidad, la agricultura orgánica y el comercio justo, y lo hacen llegando a nuestras casas, a nuestros corazones, y a las mesas de algunos de los restaurantes más concurridos y reconocidos del país, como Pujol, Zanaya o Rosetta.
Yolcan llegó para recordarnos que nuestras tradiciones están en la tierra, y que si queremos un mundo mejor, un cuarpo más sano, debemos volver a ella, ya que todos los productos artificiales que comemos hoy se ven muy bonitos empacados en el súper, contaminando no sólo nuestros mares con plásticos, sino también nuestros cuerpos con químicos, al mismo tiempo que su sabor y sus nutrientes dejan mucho que desear.
El proceso es el siguiente: creadas con materia orgánica de restos vegetales, como ramas, lírios o tule, cubiertas por lodo, cercadas con troncos del lago, rodeadas por ahuejotes que delimitan la extensión del lugar para producir frutas y verduras en completa armonía con el ecosistema, las chinampas no necesitan instrumentos de riego, pues en su superficie hay 30 centímetros de agua que mantienen la tierra húmeda. El agua aquí conserva todos los minerales que alimentan las plantas, y la tierra es fértil, y se trabaja con un sistema cerrado, sin componentes externos, de manera sostenible. Las frutas y verduras que salen de aquí son orgánicas.
Además, Yolcan está creando biofiltros en canales secundarios para bloquear el acceso de los depredadores y conservar las especies endémicas que aún podemos ver en el canal. La naturaleza aquí se da en función de la vida, no de la destrucción. Sin embargo, la tradición chinampera es cada vez menor, por lo que nuestra agricultura, nuestra agua y nuestras raíces peligran.
Por eso, consumir productos de Yolcan tiene más beneficios que consumir verduras y frutas deliciosas y orgánicas, sin pagar intermediarios entre el campo y nuestras mesas, sin contaminar con plásticos, apoyando y dignificando el campo mexicano y fomentando iniciativas sustentables tan necesarias el día de hoy. Comprar una canasta en Yolcan es muy fácil, solamente debes visitar su página, yolcan.com, elegir el tamaño de tu canasta (3.5, 5, 7.5 o 10 kg), la frecuencia con la que la recibirás (semanal o quincenal) y el lugar, que por lo general son restaurantes que consumen sus productos como Quintonil,
Máximo Bistrot, Delirio, Contramar, Hotel Carlota, Cicatriz, Eno y varios clubes privados regados por la ciudad. Cada semana recibirás un correo con los productos que tendrá tu canasta, ya que dependen de la temporada. La primera vez que recibí mi canasta me impactó más que nada lo distintos que son estos vegetales y frutos de los que estamos acostumbrados a comer: su sabor, su textura, sus colores, y lo más importante, el amor, el tiempo y la paciencia que llevan en su código genético son la verdadera gran revolución culinaria de la que podemos ser no sólo testigos, sino formar parte.
Además, cada mes se hace una cena en el lugar, de la mano de uno de los y las grandes cocineros y cocineras del país, y les puedo decir que comer con el lago de Xochimilco de fondo, platillos creados por Eduardo García o Elena Reygadas, entre otros, con ingredientes frescos y saludables, es uno de los mayores lujos que nos podemos dar y una de las experiencias más inolvidables, porque reconectarnos con la tierra, darle alimentos sanos a nuestro cuerpo y entender el verdadero valor de nuestra cultura, es algo que no se puede pagar.
Hacienda la Grande es otro paraíso para la gastronmía que nos reconcilia con la naturaleza, ahí van los chef a buscar sus productos . Se han especializado en la producció orgánica de ganados y hortalizas. Borregos, huevos, hortalizas, cangrejos forman parte de este singular paraíso donde cabe también la miel, la avena, el trigo y el maíz. Sin duda la alta gastronomía ya no sólo nos ofrece buen comida, si no que vela por la Tierra y el ecosistema.
Gastronomía
Otra de las grandes áreas que se enfrenta al reto de la sostenibilidad es la gastronomía, es responsable del 80 % de la deforestación , del 70 % del consumo de agua, el 30 % emisones de gases y el 25 %.
Una de las instituciones más prestigiosas del mundo, El Basque Culinary Center, ha elaborado un informe detallado sobre gastronomía y sustentabilidad, ananlizando el problema desde su origen.”La comida se define como aquella que nutre y sostiene el cuerpo. Pero comprende mucho más que la suma de sus partes: calorías, proteínas o nutrientes. La comida nos acompaña a lo largo de nuestras vidas, no solo por necesidad, sino también como una forma de placer. También representa una de las expresiones culturales y sociales más poderosas de nuestra identidad.
Mientras tanto, los restaurantes de comida rápida están en auge. Estos establecimientos se adaptan e incluso promueven un estilo de vida en el que la comida representa mucho más que la nutrición. Hoy, la comida también sirve como una forma de entretenimiento, ocio, religión, obsesión e incluso locura. Según un estudio reciente sobre hábitos alimenticios en los Estados Unidos, el 37% de los participantes informaron haber consumido comida rápida en las últimas 24 horas. Este cambio en los hábitos alimenticios diarios ha jugado un papel clave en las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad en todo el mundo desde la década de 1980. Según las estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, en 2016 el 39% de los adultos (más de 1.900 millones de personas) tenían sobrepeso y más del 13% (650 millones) eran obesos.
En reacción a este cambio cultural globalizado, la gastronomía ha aprovechado su capacidad como una fuerza contracultural para luchar contra las consecuencias del complejo alimentario industrial. Movimientos como Slow Food encarnan este activismo. Durante más de 30 años, esta organización ha estado creando conciencia sobre cómo el papel principal de los alimentos en la sociedad de consumo ha llevado a un sistema alimentario que amenaza con destruir no solo la salud de los seres humanos y el medio ambiente, sino también las identidades culturales, junto con economías nacionales enteras. . El trabajo de visionarios en el campo de la gastronomía como Carlo Petrini, Alice Waters y Michael Pollan nos insta a reconectarnos con nuestras cocinas y el planeta, y restaurar el conocimiento y las habilidades construidas por generaciones pasadas y transmitirlas a las generaciones futuras a partir de la primera infancia.
El prestigios chef mexicano Enrique Olvera también aparece en el informe: “Cree que su mayor desafío es lograr los mejores sabores posibles. En este esfuerzo continuo, se ha dado cuenta de que este objetivo se está volviendo cada vez más difícil. Afirma que las frutas y verduras en México tienen un sabor muy diferente hoy en día en comparación con cuando estaba creciendo. Él culpa de este cambio al desgaste que sufre la tierra y el ecosistema. Una pérdida tan importante para la gastronomía ha llevado a Olvera a dedicarse a abogar por prácticas agrícolas tradicionales y sostenibles en México, al tiempo que ejerce presión contra los cultivos genéticamente modificados. El chef abrió la tortillería Molino El Pujol en 2018, donde utiliza variedades nativas de maíz de diferentes comunidades en México.
Con una docena de establecimientos en todo México y Estados Unidos, incluido su restaurante insignia Pujol (Ciudad de México) y Cosme (Nueva York), Olvera es el ícono de la cocina mexicana en la actualidad. En 2017 Pujol cambió de ubicación en la Ciudad de México. Este proceso estimuló un período de reflexión para el chef y su equipo. “Nos dimos cuenta de que había mucho sobre la industria de la gastronomía que no nos gustaba. Una de estas cosas fue el impacto negativo que la buena comida a menudo tiene en los comensales que están sobrealimentados, por un lado, y en el medio ambiente a través del desperdicio de alimentos, por el otro ”, explicó Olvera. “Nos preguntamos cómo podríamos generar un impacto positivo sin sacrificar la calidad de nuestra buena mesa. Nos dimos cuenta de que podíamos hacerlo a través de la producción cíclica. Como parte de esta realización, también llegamos a la conclusión de que lo saludable y lo delicioso son aspectos entrelazados de la comida ”. Necesitamos repensar la relación transversal entre las personas, la comida y el medio ambiente señala el chef Felipe Ribenboim.
Una estrategia clave propuesta por el movimiento de sostenibilidad global implica un cambio de paradigma desde los productos desechables hacia la producción circular: en donde los materiales y la energía se reutilizan, reciclan o reconfiguran de manera creativa. El apremiante desperdicio ha catalizado esta discusión. Cada industria, incluida la gastronomía, se está dando cuenta de que necesitan reevaluar sus operaciones comerciales para ser más eficientes y minimizar el impacto de sus desechos: dado que, en la actualidad, los desechos conllevan costos extremadamente altos en términos de contaminación y consumo del planeta.
En los Estados Unidos, los desechos generados por la industria alimentaria son motivo de gran preocupación. “Cuando nos enfrentamos a un desafío de esta escala, el diseño puede no ser la primera herramienta en su kit de herramientas, pero creemos que podemos usar el poder del diseño para impulsar cambios sostenibles en el sistema alimentario”, argumenta Lynda Deakin, directora gerente internacional. empresa de diseño IDEO. Con más de 700 empleados en todo el mundo, IDEO se ha asociado con hoteles, bancos de alimentos, fundaciones y empresarios para ayudarlos a frenar su producción de desechos. El director señala que esta lucha no se puede librar ni ganar a nivel individual, sino que requiere que las empresas, e incluso los competidores, unan fuerzas. “Esto es algo que aprendí de los chefs. Trabajan juntos, colaboran, comparten ideas y forman coaliciones que unen a las personas para lograr un cambio.
“También debemos ver a los chefs y restaurantes como actores que ejercen una influencia considerable sobre la relación de los productores y los consumidores con la comida “Chris Cochran de Re FED. En resumen, concluye el informe del Basque Culinary Center, debemos “Asumir un desafío multifacético como la sostenibilidad requiere que una amplia gama de actores unan fuerzas y trabajen juntos en múltiples frentes. Tras el crecimiento de la gastronomía como fenómeno durante la última década, los chefs se han dado cuenta de que son parte de algo más grande. El reto es una cocina sostenible en entornos que respeten y honren las identidades y la tradición de su cultura gastronómica”
