Estamos en Milán, capital mundial de las tendencias y uno de los grandes centros gastronómicos del Viejo Continente. Lume, con una estrella Michelin, fue nombrado en 2017 el Mejor Restaurante Nuevo de Europa. Dicen que su secreto es rescatar los más exquisitos productos de la tierra de Liguria. Tras un recorrido por algunos de los mejores restaurantes, como L’antica Osteria, Luigi cumplió su sueño de abrir un restaurante en Milán, con un recetario innovador que rinde culto a los sabores tradicionales.
Recientemente llegó a México a los salones de Millesime, en donde le sorprendió la riqueza de aromas: “No hay gran cocina sin grandes salsas”, declara. Como si fuera una pasarela milanesa, por sus platillos desfilaron ostiones revueltos, camarones de Liguria y lasaña boloñesa con toque de limón. Dicen que el secreto de su formación es que creció junto a su abuela y bisabuela, que le trasmitieron lo más noble de la cocina italiana. Le preguntamos por las señas de identidad del recetario de su tierra: “La cocina de Liguria es una cocina completa, es mar y también tierra. Crea esta unión de sabores increíble, se mezcla y es muy rico”.
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Respecto a los ingredientes: “Me gustan todos porque forman parte de la realización de mi cocina”. Y confiesa sin dudar quiénes son sus admirados chefs: “Mi maestro es Ezio Santin, un tres estrellas italiano de la Antica Osteria del Ponte que ha revolucionado la nueva cocina italiana. Y en el panorama internacional, Yannick Alléno, un francés con tres estrellas Michelin”.
Entre tantas modas de cocina fusión, molecular y tradicional, Luigi nos devela, a su juicio, la tendencia más contemporánea: “Según yo, cocina de vanguardia, pero de mercado, con la mirada en nuestro país. El nuevo frente es Italia, es elevar la cultura italiana. Es lo que estamos viviendo de Norte a Sur, desde Sicilia hasta Milán. Ahora, nuestra gastronomía también se acompaña de grandes vinos. Me gusta mucho la zona de Piamonte, Toscana. En mi país, hoy hay muchas etiquetas de mucha calidad”.
Cuando le preguntamos cuál es el misterio del éxito del recetario italiano, afirma: “El secreto es la seducción de la cocina italiana. Es la emoción que tiene, necesaria para su elaboración; la pasión con la que hay que cocinarla. Esa emocionalidad es un valor. Viene de un pequeño territorio y no muchos productos, pero es muy rica porque tiene mucha creatividad”. Cuando le preguntamos qué cocina, responde rápido: “La mala”.
Nos cuenta que se divierte con el dulce: “Me gusta como si fuera un juego donde se mezclan los sabores”. Le pedimos un menú para seducir a su pareja y prefiere el minimalismo: “Pasta y aceite: simplicidad. Y de postre, una trufa: algo dulce y amargo”. Como el platillo que presentó en la Ciudad de México, tiramisú de trufa. Lume cambia su carta cuatro o cinco veces al año, pero el éxito del restaurante milanés no ha llegado fácil: “Quizá se debe a que tengo un producto mío, personal. Es mi visión que se diferencia de todos los demás; tengo mi propia mirada de la cocina y eso es importante”, dice con humildad.
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Además, ama la ciudad donde cocina, Milán: “Me gusta porque respira energía, dinamismo, diseño y moda, pero tengo una misión: influir, aportar a la cocina”. Y confiesa su cariño por nuestro país: “Me gusta mucho México. Siento mucha energía, creatividad, admiro mucho esa parte de cultura, de tradición, de pertenencia, de platillos como el mole.
Cuando habla de su jornada diaria, explica: “Preparamos el producto; cada uno de ellos tiene un encargado, especialista y vigilante de la calidad: carne de Piamonte, calabacín de Liguria, alcachofa de San Remo y queso de Trentino; y de Sicilia frutas y cítricos. Buscamos lo mejor. Según lo que voy a elaborar, me acerco al territorio con mejor producto. Nos concentrarnos en nuestra labor pero sin límites; ahora el enfoque es trabajar”.
Pero también habla de vacaciones, pues es importante relajarse: “Este año [fue] Singapur y Bali, y si estoy en Milán me gusta mucho la bicicleta. También el tenis y salir a zonas abiertas, verdes, donde se pueda respirar”. Concluye volviendo a su cocina: “Me gusta sembrar y consumir mis productos, que sean respetuosos con la naturaleza”.
