La bebida de los dioses, el tesoro gastronómico de los mayas, el chocolate celebra su día mundial el siete de julio. Y por este motivo el chef español Mikel Alonso, embajador de las cocinas Monogram, ha querido rendir tributo al cacao y sus delicias en un maridaje inédito con camarones y trucha, un ejercicio de creatividad.
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Ofreció para la Revista Gentleman México un recital de cocina donde el aguachile negro y la trucha forman parte de un platillo variado y creativo, totalmente innovador. Les compartimos la receta y el deseo del prestigio del chocolate mexicano, como una tesoro gastronómico que va más allá de los postres y el dulce.
AGUACHILE DE TRUCHA Y CAMARÓN DE PESCA SUSTENTABLE AL AROMA DE CHILES Y CACAO
Estufa: MONOGRAM
Para el aguachile negro de chiles y cacao
Ingredientes
● 250 gr de pimiento verde
● 120 gr de tomate verde
● 150 gr de jugo de lima
● 80 gr de jugo de limón
● 100 gr de tinta de calamar
Hierbas de olor
● 30 gr de cilantro
● 20 gr de epazote
Aromáticos
● 5 gr de ceniza de chipotle meco
● 5 gr de ceniza de cebolla
● 5 pz de pimienta gorda
● 5 gr de polvo de hoja de aguacate
● 2 gr de sal gruesa
Preparación
Asar el pimiento verde en la hornilla de tu estufa Monogram hasta quemarlo. Ponerlo a sudar tapado fuera del fuego durante 5 minutos y pelarlo. Reservar.
Asar los tomates verdes en un comal hasta que estén tatemados. Reservar.
Triturar todos los ingredientes en la licuadora hasta que quede una consistencia fina. Pasar por un colador fino. Sazonar con sal al gusto y reservar.
Para la gelatina de zanahoria y yuzu
Ingredientes
● 300 gr de puré de zanahoria
● 40 gr de yuzu
● 70 gr de agua
Aromáticos
● Rajas de chile manzano
Gelificante
● 4.92 gr de agar agar
Preparación
Poner a hervir el puré de zanahoria con el agua. Cuando hierva, agregar el yuzu y enseguida el agar agar, espolvoreando por encima. Mezclar con un globo sin dejar de mover hasta que se gelifique en conjunto. Colar la mezcla y reservar en el refrigerador hasta el momento del montaje. A la hora de montar, cortar en cuadrados la gelatina de zanahoria y yuzu.
Para la trucha en gravlax de café y cacao
Ingredientes
● 120 gr de lomo de Trucha Nemi de Zitácuaro (trucha de pesca sustentable)
Gravlax
● 150 gr de azúcar
● 150 gr de sal fina
Aromáticos
● Ralladura de media naranja valenciana
● Jugo de media naranja
● 5 gr de café en grano
● 10 gr de semilla de cacao tostada (nibs) de Culto Cacao
● 2 gr de canela en polvo
● 2 gr de pimienta negra molida
● 2 gr de clavo en polvo
● 2 gr de fenogreco en polvo
Preparación
Mezclar el azúcar y la sal en un recipiente. Mezclar los aromáticos en otro recipiente y untarlos en el lomo de trucha.
Colocar la mitad de la mezcla del azúcar y la sal en el fondo de una charola. Colcar encima el lomo de trucha aromatizada y cubrir con el resto del azúcar y la sal.
Dejar marinar durante 30 minutos. Retirar, lavar, secar y cortar en cuadros.
Para los camarones del Pacífico en aguachile
Ingredientes
● 250 gr de camarones del Pacífico
● 100 ml de jugo de limón verde
● 2 pz de limón quemado
● 2 gr de orégano en polvo
● 5 gr de sal gruesa
Preparación
Colocar los camarones en un bowl y agregarles el jugo de limón. Agregar el orégano en polvo, la sal y rallar el limón quemado. Dejar marinar por espacio de 10 minutos.
Para los camarones del Pacífico salteados en manteca de cacao
Ingredientes
● 200 gr de camarones del Pacífico
● 60 gr de aceite vegetal
● 80 gr de manteca de cacao
● Ralladura de 1 naranja valenciana
● 50 ml de vinagre de manzana
● 5 gr de sal gruesa
Preparación
Derretir la manteca de cacao con el aceite vegetal y colocar los camarones. Es importante que no se queme la manteca, sino que aromatice los camarones mientras se cuecen poco a poco. Una vez que se consiga el punto indicado, agregar un poco de ralladura de naranja y el vinagre de manzana. Sazonar con sal al gusto y reservar.
Para la decoración
Ingredientes
● Aguacate entero en cubos
● Caviar tobiko
● Caviar de cebolla encurtida
● Verdolaga
● Mayonesa de aceite de camarón
● Rajas de chile manzano
● Migas de pan frito
● Cobertura de chocolate 70% de Culto Cacao (rallado)
Para más recetas y tips que nos comparte el chef Mikel Alonso, visita @monogramlatam en Instagram y Monogram Latam en Facebook.
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