La llegada a este pequeño rincón de Ensenada, que rinde tributo a la tierra, es un verdadero placer. La naturaleza es protagonista. El huerto, prólogo de lo que pronto veremos en la mesa, despliega aromas, colores, texturas… Este acogedor restaurante se encuentra en el interior del hotel Casa Olivea y, fiel a las estaciones, ofrece una carta de temporada que —aunque cambia con frecuencia— nunca deja de sorprender por la sencillez y pureza de sus sabores.
Aquí se aplica con rigor el principio “del campo a la mesa”. Hablamos de un cultivo ecológico y sostenible, donde también participan agricultores locales. La propuesta incluye un menú vegetariano, uno del mar o platos a la carta, como la pesca del día con puré de apionabo o el pulpo a la parrilla sobre mole blanco. Elijas lo que elijas, aciertas. Entre los postres, destacan las ciruelas caramelizadas con sorbete de albahaca morada o el éclair de calabaza con helado de colinabo. Una manera memorable de concluir la experiencia.
Aquí el lujo nace del suelo y llega con maestría a la mesa. Su labor es ejemplar. El chef Eduardo “Lalo” Zaragoza lo explica así: “La sostenibilidad es clave: usamos paneles solares para abastecernos de energía, nuestro huerto es de cultivo ecológico y los desperdicios de cocina los transformamos en composta. Enfrentamos los desafíos hídricos del Valle de Guadalupe reutilizando las aguas grises para el riego y plantando especies resistentes a la sequía, como el espliego o la yuca. Hemos ampliado nuestro huerto para dar mayor protagonismo a nuestro concepto “de la granja a la mesa” y ofrecemos visitas guiadas en las que los comensales pueden probar las verduras frescas en su estado natural”.
Aquí, a veces, la mesa va a la huerta. El entorno “rodeado de olivos y un desierto fértil” obra el milagro. La mesa, la cocina y la arquitectura están al servicio del paisaje y los dictados de la naturaleza. La visita a este pequeño oasis gastronómico y vegetal es inmersiva. El respeto por la ecología y los sabores hace que el tiempo, el placer y el reencuentro con lo auténtico se transformen en una experiencia inolvidable.
Los platillos que llegan a la mesa han crecido a pocos pasos, bajo un firme compromiso con la sostenibilidad. Esta hazaña les ha valido una estrella verde en la Guía Michelin, pero también una estrella gastronómica por el valor de sus recetas. Como El chef Eduardo Zaragoza( izq.) es la mente creativa de Olivea Farm Table que cuenta con huerto propio. afirma el chef Zaragoza: “Aquí no hay menú fijo. Cada cosecha es una historia distinta y cada ingrediente merece su momento de gloria”. Aquí se combinan maestría, precisión técnica y sensibilidad ecológica con una altísima calidad culinaria.
Es una cocina con raíces, que se muestra elegante. El menú degustación cambia cada cinco semanas. Algunos de los platillos destacados son: canelón de pato con colinabo ahumado; aguachile de kale, rábano sandía y aceite de limón; atún aleta azul con erizo en leche de tigre; y, para el final, las ciruelas caramelizadas con sorbete de albahaca morada. Todos los ingredientes provienen del huerto de Olivea o de productores locales seleccionados bajo estrictos criterios éticos y de calidad impecable. Más que un restaurante, es un manifiesto: un elogio a la lentitud, un tributo a la naturaleza.
La hospitalidad con la que se recibe al visitante, tanto en el huerto como en el restaurante, se extiende al pequeño hotel boutique Casa Olivea. El huésped puede disfrutar de paseos al atardecer, participar en la siembra o despedir el sol con una copa de vino local en la mano. El huerto es el alma. Cada planta, cada fruto, se cuida con esmero. En poco más de dos años, han conseguido dos estrellas, formado un equipo comprometido y conquistado a miles de comensales. Una cocina honesta, enamorada de los vegetales y del producto. Cada plato es una celebración. La huerta hecha arte. Un viaje inolvidable del jardín al plato.
