Saborear su comida es un golpe de ola del Mediterráneo. Con sabores fetiche como la gamba roja de Denia, de donde procede su cocina. Ha hecho universal los sabores de la costa de Valencia. Habla de su éxito con naturalidad, “Todo mi éxito en el Ritz con tres estrellas Michelin tiene mucho que ver con mi carrera en Denia, una cosa sin la otra no se entiende. Es un trabajo de mucha trayectoria, el cliente local cuando llegué al Ritz como director de gastronomía ya conocía mi cocina, ya la apreciaba y eso ayudó mucho. Madrid es una plaza muy exigente, una plaza que tiene dos puertas o la grande o la de enfermería. El reto era aportar lo mejor de mí mismo. Teníamos restaurantes con estrellas en Valencia, y ya teníamos el savoir faire, y lo que trato de crear en Madrid cuando aterrizo es un hotel gastronómico, algo que abrace cada experiencia gourmet, desde el desayuno a la coctelería, no hay niveles, hay estilos, con coherencia, me gusta crear un concepto gastronómico donde la experiencia del cliente puede ser variada sin salir del hotel”. Explica con emoción.
Antes de cerrar el hotel por remodelación, ya estuvo trabajando en la inspiración y diseño del concepto, “Tenía claro que el hotel siendo habitado por personas que no son de la ciudad debería hacer partícipe a Madrid y sus ciudadanos, porque hay un vínculo muy especial del Ritz con los madrileños, forma parte de su historia, abrió en 1910 y hay una relación afectiva con los ciudadanos, casi como si fuera un club de fútbol. No me podía olvidar del madrileño, queríamos conectar con la sociedad”. Desvela y relata cómo vivió el reto del Mandarin Oriental, “Dehesa es un restaurante de estilo por su oferta gastronómica, con un local que es una maravilla, cuando hablamos con los interioristas queríamos hacer una joya contemporánea, queremos que el cliente sienta que forma parte de la historia de un hotel centenario”. Y subraya: “Este fue el cuarto Ritz original que abrió el mismísimo César Ritz y con el recetario de Augusto Escoffier, padre de la gastronomía”.
Acaban de otorgar tres Llaves Michelin al hotel, otro regalo que ha recibido y le llena de orgullo, “La manera más universal de medir la alta gastronomía son las estrella Michelin, tengo siete, también está el 50th Best, donde estamos los 14 del mundo, todas la listas son valiosas y nos valoran muy bien, pero luego hay reconocimientos a los que un chef no aspira, como es ser doctor honoris causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández o que te dé el Ministerio de Cultura de tu país la medalla de oro a las Bellas Artes es algo que no podía soñar. Y ahora con mi trabajo en Mandarin Oriental que Michelin reconozca nuestro hotel como único con tres llaves de Madrid es un espaldarazo a todo el proyecto gastronómico y rubrican un trabajo no fácil donde unir el servicio, la atención y la gastronomía en un marco maravilloso”. Quique habla de las estrellas en México, “lo bueno de la cocina mexicana es que tiene historia, cultura y un saber hacer, que tenga una taquería en la calle una estrella Michelin es maravilloso, porque valora y aprecia las tradiciones. Michelin respeta las costumbres desde Bangkok a Nueva York sin imponer un modelo. La cocina mexicana debe profundizar sus raíces mexicanas. México me parece una de las grandes potencias gastronómicas mundiales”.
Dacosta nos habla satisfecho de su tierra. Que forma parte de su identidad: “He tenido la suerte de habitar uno de los espacios con una de las despensas y con uno de los recetarios más importantes de España, a un minuto y medio de la puerta de mi restaurante está la lonja de mariscos y pescados más importantes de la comunidad, vivo junto a uno de los mejores huertos más ricos del país, además tenemos trufas negras en Castelló, setas, ganadería, vegetación, cultivo de arroces, cítricos soy un privilegiado, soy afortunado”. La sostenibilidad, otra clave que el chef destaca, “es un reto de este planeta, de los que lo habitamos, los cocineros y cocineras pintamos con los colores de la naturaleza, es más que un deber. Debemos aprender de nuestras abuelas que compraban con base en la estacionalidad, y en mercados cercanos. Ahora la cultura de salazones es una tendencia, pero es ancestral. El pasado nos da respuestas”.
Y respecto al futuro y la IA lo tiene claro, “seguramente nos ayuda la inteligencia artificial como nos ayudó internet, pero habrá como en todo quien lo use bien y quien lo use mal”. Le gusta conocer otras cocinas, “viajo mucho por trabajo, me apetece descubrir cosas que he leído y me interesan, visitar mercados donde está el corazón del pueblo, conocer la singularidad de cada localidad”. Empezó con 14 años en la cocina y por eso habla con conocimiento del futuro y las tendencias: “La cocina va hacia delante, siempre es innovadora, se adapta a la sociedad, ahora las tendencias son globales. Puedo aprender una técnica de Jorge Vallejo y Jonatan Gómez Luna al instante, o una de Tailandia en horas. Hay tres tendencias claras, el crudo, no sólo el japonés, también de verduras, por una comida más sana, la manera de conservar los alimentos; con salazones, fermentados, kombuchas y cocina al vacío y; por último, el fuego como medio de combustión aromatizador de alimentos, maderas, carbones, con hornos, parrillas, no son tendencias de ningún país, son universales”.
