FOTOGRAFÍAS: Luis Enrique Garcia Rivera
Zanahorias recién sacadas de la tierra. Ostiones que saben a mar. Vinos naturales y frescos. Las tierras y costas de Baja California están llenas de regalos, y para el chef Santiago Lastra, de posibilidades infinitas. Nacido en la Ciudad de México, Santiago representa a nuestro país en Londres desde la cocina de KOL, el restaurante que lidera bajo la filosofía “alma mexicana, ingredientes británicos”. Cada viaje a México significa para Santiago una oportunidad para empaparse de sus sabores, ingredientes y tradiciones, y traducirlos con inmensa creatividad en su premiada cocina en la capital inglesa. Comienza el verano, y unos días en el Valle de Guadalupe resultan la oportunidad perfecta para acompañar a Santiago en un momento muy especial en su carrera.
El camino de la creación
Santiago aterriza en Baja California estrenando un #17 en los World’s 50 Best Restaurants, colocándose también como el mejor restaurante de Reino Unido en la lista. Para llegar aquí, el camino ha estado lleno de retos, pero también de trabajo en equipo y de mucha imaginación. Tras dirigir el pop-up de Noma, en Tulum, en 2017, Santiago se embarcó a Londres para desarrollar el proyecto de KOL con una visión muy clara: crear un menú mexicano, que supiera a México, usando solamente ingredientes del Reino Unido. Llevar esa visión a la realidad no fue tan sencillo. ¿Cómo abrir un restaurante mexicano sin importar ingredientes desde México? ¿Cómo crear un menú sin tener limones o aguacates a la mano? “Empecé muy emocionado. Trabajamos 150 platillos durante un año, antes de abrir, refinándolos, tratando de encontrar la visión, y la verdad es que muchos salieron mal”, recuerda.
Enfrentando una enorme frustración y cuestionándose todo lo que había aprendido en los 13 años que llevaba cocinando, llegó a una conclusión: “tienes que aceptar que no sabes muchas cosas. Decidimos reinterpretar los ingredientes mexicanos”. Poco a poco iría encontrando la dirección que tomaría su restaurante, tomando solamente 5 de esos 150 platos para el primer menú cuando abrieron sus puertas en 2020. La presión, de cualquier manera, era enorme, pues había que seguir creando cosas nuevas. Santiago recuerda haber recibido en KOL al chef Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, quien le dijo: “las ideas van a llegar solas”. Y eventualmente, así fue.
Hoy, Santiago define el proceso en su cocina como “creatividad colectiva”: un sistema que involucra a las 50 personas del equipo de KOL —22 de ellas en cocina— y que comienza desde un lugar muy intuitivo, ese sexto sentido que lo guía cuan- do llega un nuevo ingrediente a sus manos. “Los ingredientes te empiezan a hablar”, cuenta. En colaboración con su equipo de investigación y de cocina, las ideas se van transformando, desarrollando y afinando, convirtiéndose en un nuevo plato, o quizá quedándose a la mitad del camino. “La idea puede salir o no, pero es importante tener esa intuición; así pueden salir cosas muy bonitas”, asegura.
Así es como han desarrollado una tabla de equivalencias muy única, descubriendo que pueden reemplazar el sabor del limón con grosellas fermentadas, o usar ciruelas locales —cocinadas a altas temperaturas— para lograr el sabor del zapote. Además, en colaboración con la granja local Flourish, están creando una milpa, sembrando calabaza, maíz y frijol de manera tradicional. “Estamos muy emocionados. El año pasado tuvimos un poco de calabaza y maíz, pero este año podremos aprovechar todo el ecosistema”, cuenta. Así, en combinación con los ingredientes más notables del Reino Unido, como callos, langostinos, carne de caza y navajas, el resultado es un menú de degustación que transporta a los invitados a un viaje a través de los sabores y recuerdos de Santiago, con platos como taco de langostino con chile ahumado y aceite de espino de mar, carnitas de cachete de cerdo confitado con col y salsa de tomate o nieve de jalapeño, hoja de acedera y mezcal.
Historias de la Baja
El día empieza muy temprano en el puerto de Ensenada con la misión de salir a pescar. Como parte de la tripulación del barco están Ezequiel Hernández, fundador de Jamat, empresa dedicada a la pesca y distribución de productos del mar, y su hija Sofía, quien representa la nueva generación de la compañía. Ezequiel y Sofía resultan los guías ideales para esta odisea, compartiendo sus conocimientos sobre estas aguas que tanto les han dado. Cuando sale del mar el primer jurel —que será parte de nuestra comida más tarde—, Santiago está a cargo de llevar a cabo el ike jime para sacrificarlo. Esta técnica japonesa reduce el estrés que sufre el pez y asegura una carne de mejor sabor.
En tierra firme, nuestra siguiente parada es la cocina del mismísimo Ezequiel. Con los jureles recién pescados y dos enormes canastas de vegetales recién cosechados la tarde anterior de la granja del chef Rafael Magaña (quien encabeza el restaurante Olivea, en el Valle de Guadalupe), Santiago tiene frente a él toda la abundancia de la Baja. En compañía de su hermano Eduardo —que trabaja en la operación de KOL— y varios miembros del equipo de cocina de Fauna, un gran favorito del Valle, es hora de transformar toda esta frescura en aromas, sabores y texturas para compartir.
El menú empieza con ceviche de cangrejo con xoconostle y mayonesa de alga para seguir con una tostada de jurel con mole rosa, puré de betabel y albahaca limón. Un highlight absoluto es el sope con callo confitado, tuétano, frijoles puercos y salsa de aguacate. Alrededor de la mesa, comensales como David Castro Hussong, chef de Fauna, y Daniela D’Acosta, heredera del legado vinícola de Casa de Piedra, representan otro elemento clave de la Baja: su gente. Tanto su riqueza natural como ellos son creadores, son quienes le dan vida a todo lo que está sucediendo hoy en este destino y que para Santiago son un motivo de admiración y de orgullo.
“El Valle está lleno de gente que está haciendo cosas de clase mundial”, cuenta Santiago. “He aprendido muchísimo en Baja. Había visto el ike jime en Japón, pero nunca lo había hecho, y es una experiencia de vida”, asegura. “Cocinar con sus ingredientes fue increíble. Nunca me voy a cansar de ir a una granja, sacar una zanahoria del suelo, olerla, cocinarla. Eso te ayuda a ser mejor cocinero. Es como tener súper poderes”. Revitalizado con los ingredientes e ideas frescas de Baja California, Santiago se prepara para regresar a Londres para un momento clave: seguir evolucionando con KOL y prepararse para abrir Fonda, un restaurante casual en la zona de Mayfair, este otoño.
Fonda será un espacio de cocina mexicana contemporánea, imaginado para mostrar, precisamente, ese México actual que tanto emociona a Santiago y del que él mismo es embajador. “Quiero mostrar que la cocina mexicana se puede hacer desde cero y se puede hacer con ingredientes de calidad”, cuenta. Además, Fonda será un escaparate para compartir el trabajo de artistas y diseñadores actuales. El sueño de Santiago es inspirar a más gente a probar cocina mexicana bien hecha, pero también a prepararla en su casa o hasta a abrir sus propios restaurantes. “Es parte de la revolución del México contemporáneo que queremos representar”.
