En la alta cocina, algunos encuentros trascienden la simple colaboración para convertirse en auténticos acontecimientos gastronómicos. Eso es precisamente lo que ocurrió el 26 de febrero de 2026 en Tori Tori Polanco, escenario del primer ronqueo de cerdo realizado en México. Un evento que reunió a dos instituciones de la restauración en el país: el emblemático Au Pied de Cochon y el refinado templo de cocina japonesa contemporánea Tori Tori.
La velada fue concebida como un ejercicio culinario a cuatro manos entre el chef Frédéric Lobjois, de Au Pied de Cochon, y el chef Marcelo Hisaki, de Tori Tori. Tras el memorable ronqueo de atún de más de 100 kilos celebrado anteriormente, esta nueva entrega llevó el concepto un paso más allá: explorar el aprovechamiento integral del cerdo como punto de partida para una experiencia gastronómica donde técnica, producto y creatividad se entrelazan.
Más de un año de planeación dio forma a esta experiencia íntima, donde el ronqueo —la técnica tradicional de despiece del animal— abrió paso a un menú degustación de cuatro tiempos acompañado por vinos de Monte Xanic. Cada plato fue pensado para revelar distintas texturas y matices del cerdo, desde la delicadeza hasta la profundidad de sus sabores.
La propuesta culinaria viajó entre dos mundos gastronómicos. Desde una bouchée de cerdo y caracoles con verduras salteadas y confitadas y unas gyosas de cerdo al vapor, hasta un buta kakuni en soya dulce con pak choi o un cerdo confitado y laqueado acompañado de lentejas guisadas, croquetas de foie gras y jugo dulce a la mostaza antigua. El cierre dulce llegó con un inesperado cheesecake con tocino crujiente, un guiño final que sintetizó el espíritu creativo de la noche.
Más que una cena, este primer ronqueo de cerdo en México marcó un precedente dentro de la escena gastronómica nacional. Un diálogo entre la profundidad clásica de la cocina francesa y la precisión japonesa contemporánea que confirma cómo la colaboración entre grandes cocinas puede abrir nuevas narrativas culinarias en el país.
