FOTOGRAFÍA: FER GÓMEZ CARBAJAL
El Gobierno de Yucatán y la Secretaría de Turismo estuvieron presentes en la inauguración del pabellón de México en FITUR, en Madrid, donde se realizó el nombramiento oficial. Este reconocimiento no solo celebra la riqueza culinaria del estado, sino que refuerza su posición como un destino turístico y cultural de primer orden. Recientemente, junto con el equipo de la Guía México Gastronómico —que elige a los 250 mejores restaurantes del país con Culinaria Mexicana— tuvimos ocasión de explorar la región. Nos encontramos con una escena gourmet vibrante, en constante renovación, que vive una época de gran auge.
La gastronomía yucateca es el resultado de una fusión profunda entre influencias mayas, españolas y caribeñas, lo que da lugar a una cocina única y llena de carácter. Más allá de sus platillos emblemáticos —como la cochinita pibil, los panuchos o los salbutes—, una nueva generación de cocineros, restaurantes, hoteles y bares está apostando por la creatividad, la calidad y la innovación con resultados sorprendentes. En Mérida, nuestra ruta comenzó en Tulia, del chef Roberto Solís, quien ofrece versiones renovadas de clásicos como el sikil pak, junto a platos como langosta y pesca del día, reinterpretados con técnica y sensibilidad. Solís también ha sido clave en el éxito de otros espacios como Néctar y Hunik, referentes de la cocina contemporánea del estado. Nos impresionó la propuesta de La Sirena y el Pescador, cocina de mar al asador, con un concepto escénico ambicioso y productos de altísima calidad. Al frente, el chef Vidal Elías, también radicado en Mérida.
Otro imperdible es Micaela Mar & Leña, una expresión brillante de la innovación culinaria local: contemporánea, respetuosa con el producto y profundamente arraigada en la identidad regional. Entre las propuestas originales destaca Mercado 60, que reúne en un solo espacio ocho restaurantes, cuatro barras y hasta un food truck, ideal para explorar variedad en un ambiente relajado. Para desayunar, visitamos La Tradición, una institución comandada por el chef David Cetina. Y del mismo grupo Comitiva (al que pertenece La Sirena), descubrimos su proyecto más reciente: José Rosé, un gran espacio donde se celebra la gastronomía sin etiquetas.
Como ellos dicen, “comida y vino sin pretensiones”, pero en un entorno palaciego. Una novedad que consolida a Mérida como epicentro gastronómico es el corredor de la calle 47, con una de las mayores concentraciones de oferta culinaria por metro cuadrado en todo el país. Allí brillan nombres como 130 Grados Steakhouse, Catrín, Ánima, Apola, Nol, Estación 47, Bardo y Te extraño, te extraño. La gastronomía es la protagonista de una calle vibrante, donde se respira alegría y sabor, y donde cada semana parece abrir un nuevo local. Entre los clásicos imprescindibles está Ku’uk, en plena avenida Montejo. Una joya que combina la arquitectura señorial con la vanguardia gastronómica.
Al frente, el chef Pedro Evia, investigador y creativo incansable, lidera un laboratorio culinario en su propio restaurante, donde explora fermentaciones, procesos científicos y productos locales para crear una cocina profundamente innovadora sin perder el respeto por la tradición. Yucatán permite vivir la experiencia de una cocina del siglo XXI con raíces en el recetario prehispánico. En nuestra travesía, también visitamos la aldea Xbatún, donde jóvenes aprenden las técnicas ancestrales de la cocina maya, incluyendo la cocción bajo tierra. Un acercamiento íntimo a una gastronomía de siglos. A pocos kilómetros, Valladolid se erige como otra de las grandes capitales culinarias del estado. En su centro histórico, el Mesón del Marqués ofrece hospitalidad tradicional y una de las mejores sopas de lima de la región.
Quienes buscan un encuentro más festivo con el folclor yucateco pueden acudir a Hacienda Selva Maya, donde se celebran eventos en un entorno exuberante con cenote incluido. Allí se honra a la abeja melipona, cuya miel es un tesoro natural con profundas raíces en la cultura local. El mercado General Donato Bates es otro punto clave: frutas, verduras, carnes, especias y hierbas dan testimonio de la riqueza agrícola de esta tierra fértil. Además de Valladolid, Yucatán alberga joyas arqueológicas como Chichén Itzá, y pueblos mágicos como Izamal, donde el restaurante Kinich destaca por su cocina tradicional de alto nivel. En la costa, nuevos restaurantes se suman a la oferta junto con haciendas reconvertidas en hoteles de lujo, donde la gastronomía sigue siendo un hilo conductor de la experiencia. La cocina yucateca, orgullosa de sus raíces y comprometida con la evolución, ya es patrimonio de todos. Un legado vivo que el mundo reconoce con admiración.
