La experiencia consiste en disfrutar, en una barra de omakase, entre 12 y 14 platillos que nos llevan por toda la geografía de México. El chef Pepe Salinas, nombrado chef del año por la revista Gentleman, junto con su equipo ha creado una experiencia única en la Ciudad de México, a pocos metros de su restaurante El Balcón del Zócalo, en la calle 5 de mayo, cerca de la Catedral.
Nada más llegar, un ritual prehispánico de aromas que evoca a los chamanes invita a aislarse del tráfico y del bullicio de la Ciudad de México. Espera una barra oscura, en un ambiente íntimo, al estilo japonés de omakase, donde el comensal se pone en manos —en este caso— de los maestros del taco y la quesadilla, también sabios mixólogos y sommeliers que nos guían en un maridaje supremo. Una puesta en escena muy teatral: casi el número de cocineros que sirven iguala al de comensales. Hay 14 lugares para los privilegiados que asisten a esta vivencia gastronómica. Se propone una experiencia contemporánea, provocadora, disruptiva y profundamente reflexiva que gira en torno al maíz, el fuego y la tortilla como tributo.
El diseño de Taco Tasting Room evoca espacios rurales, cálidos e íntimos: piedra volcánica, luz de velas, sombras que se mueven, artesanía mexicana contemporánea y una atmósfera sobria, ritual y emocional. Aquí se respiran aromas al fuego. Nos reciben con propuestas de mixología mexicana como la margarita de nopal, el tepache o un José José a base de ron o agua de coco con cor- dial de epazote.
En este viaje por los sabores de México recorremos, desde Tijuana hasta Yucatán, las maravillas gastronómicas de nuestro país. El primer platillo es un granizado de aguachile con camarón, tostada de atún o de kampachi; siguen en la ceremonia sabores a mar de las costas de Ensenada. Uno de nuestros favoritos: la enchilada de mole blanco con corazones de girasol y espárragos.
La quesadilla se viste de gala con langosta al carbón y pico de gallo de mango. La tlayuda de escamoles fue otra propuesta triunfadora, con puré de habas y espirulina. Entre los platillos estrella más fotografiados, los esquites de rib eye con mayonesa de chapulín. Algunos clásicos revisitados, como el taco de gaonera —eso sí, con wagyu— y otro de carnitas de lechón o de costilla de cerdo. El menú cambia con la temporada y el mercado: puedes encontrar hormigas chicatanas o sorbete de zapote negro y naranja; en temporada de Muertos, rico flan de la casa con figura de calaca.
Además de la mixología, hay una buena propuesta de 10 vinos para acompañar la experiencia, desde Ensenada hasta Cádiz, del Loira a Sonoma, California, o de Monterrey al Véneto, en Italia. Sin duda, un viaje que nos lleva a probar la cecina de Sonora, la langosta de Baja, los quesos St. Paulín de San Miguel de Allende, el recado negro de Yucatán, las chicatanas de Chiapas, maíces de Tlaxcala y los moles de Puebla y Oaxaca. Una gran travesía, y en el equipaje queda el recuerdo de una experiencia inolvidable.
