Javier Fernández de Angulo
Uno de los templos gastronómicos de América se encuentra en Lima, Perú, en el barrio de Barranco, ya inmortalizado por el escritor Bryce Echenique, que formaba parte de su geografía sentimental. Ahora forma parte de la geografía de la mejor cocina del mundo. El restaurante Central, con Virgilio Martínez y Pía León al frente, ha revolucionado la cocina continental.
Fue el primer restaurante de América Latina en ser nombrado el mejor restaurante del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants. Cambió la mirada eurocéntrica para ver las mejores cocinas del mundo. Demostró que, con su identidad, sus raíces y sus productos, se puede hacer una cocina de valor universal. Su labor sirvió de ejemplo a muchos restaurantes de la región, desde Argentina hasta México. El restaurante propone un menú degustación de manera sensorial que nos habla de geografía, de altitud y de diferentes tierras. A la entrada nos recibe un jardín frondoso que sirve de huerto para muchos de los productos que vamos a probar. Vemos plantas que no conocíamos, como el paico o la muña, y otras más familiares, como el camote. Una vitrina expone en el jardín vasijas y trabajos artesanales de barro. El propio Virgilio nos hace la visita y nos enseña la cocina; le gusta que sea un escenario de conversación, y ahí se presenta mucha de la cosecha, desde papas hasta semillas. Hay algún mexicano en la cocina, y la imagen es espectacular entre maderas y cajas con productos de la cosecha de Cusco, llenos de color, como las papas.
El secreto de esta cocina es el ensamblaje: —manos, técnicas y materiales de diversos orígenes que invitan a un diálogo—, como señala el propio restaurante. Cada elemento es meticulosamente elaborado; se mezclan hojas de maíz, fibras amazónicas, hilos de cactus y productos arraigados en la tierra. Se unen técnicas ancestrales con investigaciones de vanguardia en sus talleres. Su atención a la naturaleza de los Andes los ha llevado a registrar más de 250 especímenes.
El menú vertical nos lleva por diferentes alturas, desde 15 metros bajo el océano Pacífico hasta productos a 4200 metros de altura en los Andes. De entrada, nos sumerge en el mar con conchas, almejas, erizo, langosta y mero. Después, el guion nos lleva al Norte Seco, con loche, camarón, paiche, piraña y cecina. Seguimos subiendo de nivel a la Extrema Altura, donde nos ofrece maíz, kiwicha, papa, pato, olluco y cushuro. De postre, inmersión en cacao con cáscara, mucílago y semillas.
Guiados por la diversidad, el menú recorre distintas altitudes que nos llevan de las profundidades del mar y los ríos a las cumbres de los Andes. Se suman a este festín los bosques y el mismo Amazonas, con su riqueza natural. La cerámica artesanal y la creatividad forman parte de la experiencia, donde el barro y las espumas crean una fiesta de sabores y de la vista. Se crea un diálogo entre las personas y el paisaje.
Mater es su centro de investigación, dirigido por Malena Martínez, y su labor se extiende no solo a Barranco, sino también a Cusco y Tokio. Paisaje, naturaleza, cultura, raíces: un trabajo continuo de exploración. En los talleres se investigan productos como la miel de abeja melipona, se estudian diferentes cafés o se destructura un limón para analizar los cítricos y todas sus partes. Se rescatan insumos que se perdían y vegetales ancestrales, se analizan fibras vegetales, papas.
Una labor heroica para descifrar el sabor y la herencia de la megadiversidad del paisaje peruano. Un restaurante con antropólogos y botánicos. Una experiencia en la mesa que une paisaje y paladar.
