JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
FOTOGRAFÍA: DAVID SUÁREZ
Dos estrellas MICHELIN, una cada uno, y el reconocimiento del mundo de la gastronomía. Detrás hay una larga historia llena de emociones y pasión, y grandes chefs de reconocimiento internacional que han creído en el proyecto desde su llegada. Hablamos de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Nahúm Velasco, en Riviera Maya, y de Sidney Schutte y Francisco Sixtos, en Los Cabos.
Grand Velas Riviera Maya fue inaugurado en noviembre de 2008 frente a las playas del Caribe; además de una estrella Michelin, ha sido galardonado con 5 Diamantes por la Asociación Americana Automovilística (AAA). Su propuesta es más que innovadora desde su inicio. Grand Velas Riviera Maya es la definición de ultra-lujo bajo el concepto Todo Incluido. Con más de 83 hectáreas de manglares y vegetación, los huéspedes pueden elegir entre tres ambientes: frente al mar, con vistas infinitas al Caribe, o rodeados de la abundante flora y fauna de la península de Yucatán. Sus 539 suites, con más de 100 m², cuentan con terrazas privadas, algunas con piscina de inmersión. En ese escenario nace Cocina de Autor, con Mikel Alonso y Bruno Oteiza, que pronto son seducidos por el proyecto del restaurante. Su filosofía gastronómica se concibe como un laboratorio creativo que reinterpreta las raíces mexicanas e ibéricas mediante técnicas y la biodiversidad autóctona de la región, liderado por los ya mencionados chefs Oteiza y Alonso, junto con el chef Nahúm Velasco.
Nahúm señala que “el objetivo era hacer un restaurante donde se coma y se beba bien; estuve desde el inicio y hemos ido evolucionando con la calidad como bandera”. Bruno Oteiza, quien también ha estado desde los primeros días del restaurante, comenta: “Conocí a Eduardo Vela en Tampico y me dijo: «Tú vas a trabajar conmigo». Un año después conocí Velas Vallarta y me acerqué al grupo. Nos llamaron cuando Mikel y yo estábamos en Biko, para un proyecto en Riviera Maya. Fue un momento difícil, pero Eduardo Vela era muy convincente y nos animamos”. Y añade: “Pedimos mantener la autonomía del chef para un restaurante de cocina creativa, y entendieron esa libertad para crear. Así nace; luego, el nombre lo puso Eduardo Vela. Cocina de Autor surge con un concepto creativo, y después se incorpora Nahúm, que ya lleva doce años”. Bruno elogia su cocina y su ejecución. Bruno, Mikel y Nahúm son los que comparten la reflexión, la inspiración, el camino, las ideas, las direcciones, los pensamientos. Nahúm señala que “es fundamental el balance del producto; buscamos el mejor disponible, es parte del camino, y la creatividad juega un papel importante. Yo aprendí a cocinar con el mejor producto de arranque”.
Bruno dice que desde el principio la idea era “crear una filosofía para conseguir la excelencia y la emoción del producto que está ahí; es difícil que un cocinero pueda superar la emoción de un tomate en su momento óptimo”. Y añade: “Para nosotros, mostrar un producto —ya sean quelites, fruta o productos del mar— de la mejor manera es muy importante”. Con el tiempo se entendió mejor y han conseguido alcanzar ese punto de excelencia y emoción, tanto en lo que llega a la mesa como con los productores. Y eso es un punto importante en un lugar como México, con tanta biodiversidad.
Bruno apunta que hay un mismo concepto, pero con otra mirada, en Los Cabos: “En lo fundamental somos restaurantes hermanos. La latitud y los productos son diferentes, y eso es maravilloso; cada uno tiene su personalidad, pero en origen son muy parecidos”. Nahúm confiesa que le influyen los sabores de México: “Es lo natural; más que cocinas, lo que nos inspira es el entorno, la formación, los chefs que colaboran; la curiosidad nos mantiene vivos”. Con frecuencia dialogan los chefs de Los Cabos; Bruno recibe a Sixtos en San Sebastián, donde lo lleva a conocer los barcos y la pesca vasca y francesa de San Juan de Luz y Capbreton. “Ahora yo no me fijo en las zonas gastronómicas; me gusta la calidad, el tomate, el producto en su mejor momento. Y ser creativo”, subraya.
Respecto al público del resort, es muy variado, pero en Cocina de Autor se busca dar satisfacción al comensal: “Nahúm lo consigue porque es elegante, es cocina fina, fácil de sumergirte en ella, sin pretensiones; es una cocina que refleja a Nahúm, con esa frescura, ese sabor, sin grandes complicaciones; una cocina que llega a la gente y a todos los públicos”. Mikel destaca la importancia del buen producto: “Hay que cuidar a los proveedores, nos ponemos en sus manos y cuidamos los detalles, desde la miel de abejas especiales hasta el pescado o el marisco, que te llega fresco como si estuvieras en la lonja de Orio”, afirma.
Nahúm explica: “No busco satisfacer a todos; lo que hacemos es una cocina honesta, que comas rico, que te emociones y, con suerte, te quede un recuerdo. Nos gusta lo que hacemos y la intención es compartir”. Bruno apunta que la gente puede ver que se hace cocina de manera apasionada: “Hay que tener en cuenta el tiempo; en una cocina de resort debes captar la atención en poco tiempo. Menú en papiroflexia, y frases como «la libertad para crear»”. Y destaca Mikel que hay que buscar procesos creativos, aislarse de los mecanismos operativos y encontrar espacios para la creatividad y la novedad: “La operación mata la creatividad”, sentencia. Y continúa: “Sin olvidar el servicio, la mayordomía, el abrazo, el apapacho. Y en equipo también; hemos hecho una gran hermandad, el resort funciona como una gran familia”. La receta de la hermandad, para Mikel Alonso, es lo más importante.
Alonso recuerda que recibía a los mismos clientes en la Ciudad de México y en Grand Velas, y la actitud era muy distinta: “El comensal está relajado, sin prisas, en modo vacaciones, y eso cambia mucho la actitud. Viene a disfrutar, a disfrutar de un lujo, y es curioso y exigente”. Mikel Alonso destaca la importancia de ser creativo: “Es como volver a ser un niño. Dentro de un resort es muy importante la operación, pero a veces tienes que salirte de la operación para crear”, subraya. Mikel recuerda que desde los inicios se quiso hacer un resort gastronómico, y no era fácil: “Había banderas de cocina francesa, japonesa, española y ahí quedaba un hueco para hacer cocina de autor, algo distinto”.
Ahora el reconocimiento ayuda mucho a seguir, nos dice Alonso: “Cuando te dan los premios te has ganado una confianza; la labor de difusión en redes y prensa es muy importante”. Nahúm disfruta cocinando el producto en su mejor momento y reflexiona sobre qué técnica puede elevarlo. “Para mí es la emoción; la parte creativa es lo que más me emociona. Nos dedicamos a transmitir emociones”, señala. Bruno añade: “Crear un concepto en un plato y sorprender es muy bonito. Un callo de margarita vivo y te pones a imaginar cómo lo vas a presentar, o con un quelite. Surge una magia. Es pasión, es la emoción y la adicción por plasmar esto y compartirlo. Nahúm lo tiene muy conseguido”.
Mikel Alonso también destaca su figura, porque es la imagen de la cocina: quien sale, quien saluda, quien escucha. Alonso valora mucho la fidelidad del equipo; no es fácil ser chef de un resort, porque muchos no se adaptan al mecanismo de un resort, es un desafío, a su juicio. “Una alegría en el camino, la estrella, y buscar dar lo mejor a nuestros invitados. Ahora se aprecia como un reconocimiento, pero el reto es dar satisfacción a los comensales”. Mikel reconoce que un restaurante de estas características requiere de todos los campos de la creatividad, no solo la cocina: el diseño, la puesta en escena; es un performance donde cuenta todo, el color, el equilibrio, el sabor y la presentación. También entiende su trabajo como una labor de educación, de formación, “una especie de mentoría”, y reconoce que los jóvenes son cada día mejores; al final, es una gran escuela para las nuevas generaciones.
Mikel comparte el éxito: “Cocina de Autor es el esfuerzo de mucha gente, no solo de los chefs. La estrella supuso un motivo de alegría para compartirla con toda la gente del resort que hace posible que la experiencia funcione, desde jardinería hasta contabilidad, desde recepción hasta lavandería. Cada pica de la estrella va a un lugar del resort, porque mucha gente colabora para que el lugar esté impecable, y la estrella nos dio mucha alegría. Nos ayuda a dar visibilidad a este proyecto y a su fundador, Eduardo Vela, un visionario que supo verlo. Es una experiencia gastronómica de alto nivel, en un lugar único y con un servicio amable que apapacha”, concluye Mikel.
Grand Velas Los Cabos se inauguró en 2016; además de la estrella Michelin, tiene 5 Diamantes de la Asociación Americana Automovilística (AAA). Un todo incluido que une servicio y lujo, y que figura entre los mejores resorts de América. Desde Cocina de Autor se propone una cocina cuidada, con texturas, creatividad y productos cercanos. Sidney Schutte, con una larga trayectoria en estrellas Michelin, asesora la cocina y nos comenta: “Para mí, la calidad siempre es lo primero. Empiezas con el mejor producto posible y debes tratarlo con respeto. Luego entra en juego la creatividad. Me gusta trabajar con diferentes texturas, temperaturas y sabores, y a veces combinar cosas que no se esperan de inmediato”. Nació cerca del mar y ama los pescados y mariscos, pero tiene una sólida formación en la cocina francesa, técnicas europeas y experiencia en China, Japón, Tailandia y Hong Kong. Es un rastreador de sabores. Al mando ejecutivo está Sixtos, con quien platicamos. A su juicio, la clave es la filosofía del restaurante: “Apostaron por un gran chef como Sidney; el espacio se ideó para un nivel culinario alto”. Sidney define el concepto: “Para mí, Cocina de Autor es mucho más que un menú degustación. Es, en realidad, un viaje a través de diferentes sabores, texturas y experiencias. Lo que lo hace especial es la combinación de técnicas europeas con los increíbles productos y sabores de Baja California y el Pacífico”.
Para Sixtos, la clave es la consistencia y la creatividad como motor, algo que normalmente no aparece en los resorts. Confiesa Francisco que, al inicio, el restaurante era más europeo, y luego se le añadió la identidad mexicana. De la mano de Sidney, lo primero fue entender lo que quiere el cliente —personas de todo el mundo—, con consistencia, entendiendo el mercado y luego vino la creatividad. Con apenas treinta años, Sixtos se incorporó a Grand Velas, y ya forman un gran equipo con Sidney. Para él, el reto más complicado fue lograr tener producto de calidad de manera consistente, porque un día el pescador te da un buen pescado y otro día no, y no podían bajar la calidad. Sixtos se fue a Ensenada para hablar directamente con los proveedores. Habló con los pescadores y llegó a un compromiso con ellos para garantizar una buena calidad cada día, sin irse muy lejos, en Ensenada y La Paz. Para él, la relación con los proveedores es fundamental.
“La primera vez que vi al chef a mí me interesa mucho cómo puede lucir un plato, y él me quitó todos los adornos y me dijo: «Vamos a empezar por el sabor». Cuando cocinas en un fine dining, el balance es lo más importante, y empezamos por el sabor. Cuidamos la cocina básica, con la garantía de que el sabor está ahí, y luego empezamos con la parte estética”, afirma Sixtos. Nos recuerda que lo primero que hace un comensal es fotografiar el plato; la mirada es clave en gastronomía. Respecto al público variado del resort de Los Cabos, no querían hacer una cocina ecléctica, con fermentados y cosas para epatar y hacer locuras: “Queremos una cocina que se pueda entender; conocemos el mercado y los sabores que buscan”, sentencia.
Los chefs aparcan el ego creativo para ofrecer una cocina generosa, reconocible, donde el sabor tiene un valor supremo. Ahora han presentado un postre, la Gran Manzana, inspirado en Nueva York, con salsa macha y espuma de coco a modo de nevado, y amaranto con nitrógeno líquido; la gente conecta con esa imagen. “Ahora traemos un postre de tamal con mole verde, desde Oaxaca”, nos explica. Sidney también entiende la cocina como algo divertido, lúdico y que sorprenda. A Francisco le gusta guardar momentos y reflejarlos en los platos: “Para mí, la creatividad es estar atento a lo que te pasa todos los días; parte de un espacio, de un momento”. Recordando platillos, nos señala la velouté de maíz amarillo, porque el maíz en México lo es todo: “El caldo dashi asiático es una mezcla entre Sidney y yo; es un plato que me emociona por su sabor y su simbolismo con el territorio”.
Francisco valora también la buena relación con Grand Velas Los Cabos: dos cocinas con el mismo eje —creatividad y cocina de autor—, pero totalmente distintas. Para Sixtos, la cocina del futuro se basa en la calidad del producto y en no manipularlo tanto: “Muchas veces hay que saber cuándo parar y dejar que el producto hable, manipulando menos”. Prepara un libro sobre los diez años del restaurante, en el que reflexiona sobre la importancia de la cocina auténtica frente a un exceso de adornos. Su libro habla también del futuro, de descubrir cosas nuevas: “Buscamos ser más auténticos y vamos por las dos estrellas. Ahí tienes que cocinar con personalidad, no dejarte llevar por las tendencias”. Lo dicho: cocina de autor, en un lugar único. Sixtos entiende la cocina mexicana con alma viajera, con técnicas aprendidas en otros viajes, desde Japón hasta California, siempre a través de la mirada de México. Grand Velas Los Cabos es un templo de bienestar, construido por Eduardo Vela Ruiz, presidente fundador, y Juan Vela Ruiz, CEO de Velas Resorts, almas del proyecto. Concluye Schutte: “Hubo una época en la que la técnica se imponía al sabor y, a veces, el espectáculo también se anteponía a este. Sin embargo, se puede apreciar que esa tendencia ya ha quedado atrás. Todo está volviendo a lo esencial, y ahí es donde el sabor sigue ganando siempre la partida: no el espectáculo ni la técnica. Así debe ser”.
