32 años en México y cuatro décadas entre fogones han convertido a Michel Mustière en un cocinero que entiende la gastronomía como una mezcla de memoria, curiosidad y respeto por el producto. Al frente de Chez Moi, el restaurante francés insignia de AVA Resort Cancun, su propuesta combina la tradición de su infancia en Normandía con las especias y la diversidad cultural de la isla de La Reunión, de donde es originaria su madre.
Hoy, en un resort con más de 1,600 habitaciones y 17 centros de consumo, Mustière se enfrenta a un desafío poco común, ofrecer una experiencia gastronómica de alto nivel a un gran volumen de huéspedes. Y lo hace con una filosofía muy clara, la cocina debe emocionar antes de pretender impresionar.
“Mi papá era de Normandía, donde estaban las vacas, la leche, la crema, la mantequilla, la sidra y la buena comida. Mi mamá es de la isla de La Reunión, una cocina criolla con influencias de India, Asia, África y Europa”, cuenta el chef. Esa combinación marcó su manera de entender los sabores desde pequeño, entre las reuniones familiares multitudinarias, las tradiciones campesinas y las recetas que pasaban de una generación a otra.
En Chez Moi, esa memoria se encuentra con técnicas contemporáneas, salsas reducidas de vino tinto, blanco o champaña y guiños asiáticos que aparecen sin robarse el protagonismo. «Aunque sea una cocina moderna, debemos encontrar el sazón del país», explica. Por eso, dos clásicos permanecen intocables en su carta, los escargots y la sopa de cebolla, una declaración de principios para un restaurante que busca evolucionar sin olvidar sus raíces.
Su filosofía también se aplica al resto de la oferta culinaria del resort. Mustière insiste en que cada restaurante debe respetar la identidad de la cocina que representa, sin caer en esos menús que prometen una tradición y terminan sirviendo una versión genérica de ella. En Copal, por ejemplo, los cortes y guisos mexicanos se convierten en protagonistas, con preparaciones como chamorros, short rib y brisket acompañados de salsas que permiten llevar los sabores al terreno del taco.
Black Iron y The Butcher responden a la pasión por los steakhouses, mientras que las propuestas asiáticas y otros conceptos amplían el recorrido. “No inventen cosas que no tengan sentido. Está todo inventado, vamos a inventar cosas que le gusten a la gente”, dice a su equipo. La creatividad, en su cocina, no consiste en complicar el plato, sino en darle una razón de ser.
Para explicar qué espera de cada experiencia, el chef tiene una regla que resume con tres expresiones muy fáciles de recordar. “Tengo una doctrina en mi división de alimentos y bebidas, se llama las tres H. La primera es ¡Oh!, la sorpresa. La segunda es ¡Mmm! Y la tercera es ¡Wow! Si el cliente no dice estas tres cosas mientras está cenando, quiere decir que algo fallamos”. La misión cobra otra dimensión en AVA, donde algunos restaurantes pueden atender entre 400 y 500 comensales y la diversidad de huéspedes obliga a adaptarse a distintas nacionalidades, preferencias alimentarias y necesidades. Mustière lo llama el ‘reto AVA’, lograr que la escala no se coma la calidad.
Para conseguirlo, trabaja con chefs responsables de cada restaurante, delega funciones y mantiene la supervisión de una operación que abarca cocinas, restaurantes, bares y un equipo de más de 1,500 personas. “La fórmula de un gran liderazgo es saber delegar, pero sin nunca perder la supervisión”, afirma. También subraya la importancia de escuchar, capacitar y acompañar a quienes hacen posible el servicio.
La campaña Same Day. Different Stories de AVA Resort Cancun propone que compartir unas vacaciones no significa hacer lo mismo a la misma hora. La gastronomía es una de las mejores maneras de comprobarlo, con desayunos, comidas informales junto a la alberca, antojos durante el día y cenas que invitan a cambiar de ritmo y vestimenta. Para Mustière, esa variedad debe ir acompañada de una experiencia que deje huella.
Pero su legado no se mide únicamente en platos memorables o restaurantes exitosos. “Quiero que la gente se acuerde de mí como un buen pilar de enseñanza. Enseñar a la gente es algo que ahorita me atrae más que manejar una operación”, confiesa. Su aspiración es dedicar todavía más tiempo a formar a nuevas generaciones de cocineros, para que las técnicas, los sabores y las lecciones aprendidas sigan viajando de una cocina a otra. Porque, para este chef, el mejor ingrediente no siempre aparece en la carta, a veces es el conocimiento que se comparte y permanece mucho después del último bocado.
