Carolina Chávez
La historia de Carlos Gaytán se construye desde el oficio. Nació en Huitzuco, Guerrero, en una cocina donde el sabor se transmitía sin teoría, a través de la práctica diaria junto a su madre, Doña Teté. Ese primer contacto definió una relación directa con el producto y con la memoria.
A los 19 años migró a Chicago. Su entrada al sistema profesional comenzó desde la base, lavando platos en el Sheraton North Shore Hotel. La progresión fue constante. Pasó por el Union League Club of Chicago y más adelante trabajó con Dominique Tougne en Bistro Margot, donde consolidó una formación técnica bajo lógica francesa.
En 2013, con Mexique, obtuvo una estrella Michelin, la primera para un chef mexicano nacido en México. Años después cerró el restaurante para volver a su país, recorrerlo y afinar su lenguaje desde el origen. Ese proceso derivó en Tzuco, un espacio que sintetiza su trayectoria con precisión formal y claridad conceptual.
Esta es una entrevista breve, directa y concentrada en conceptos esenciales. Un ejercicio de síntesis donde Gaytán define su cocina sin rodeos.
Gusto
Para mí el gusto está directamente relacionado con la memoria. Es lo que conecta con el origen de uno, y te hace reconocer un plato sin necesidad de que nadie lo explique. Lo mejor es que el gusto se aprende a base de vivencias, de probar cosas nuevas… no se puede explicar en un libro.
Sabroso
No es solo que algo esté bien sazonado, es que te provoque seguir comiendo, que te haga cerrar los ojos y disfrutar el momento. Un plato que no es sabroso es un plato sin vida.
Lujo
Mucha gente se equivoca pensando que el lujo está relacionado con el precio, cuando no tienen nada que ver. El lujo es autenticidad llevada al máximo nivel. Depende directamente del detalle, del respeto al producto y de la experiencia que construyes para la gente que se sienta en tu mesa.
Cocina
Qué puedo decir más que es mi lenguaje. Uso la cocina como manera de contar mi historia a través de mi comida y sin necesidad de usar las palabras. Me gusta pensar que mi cocina habla de quien soy, de donde vengo, y, sobretodo, de hacia dónde voy.
Fuego
El fuego es el mejor invento del ser humano. Convierte algo simple en algo extraordinario, aunque también es carácter. Es clave saber cuándo usarlo y cuándo respetarlo.
Sal
La sal nunca debe notarse en un plato, tan solo es el elemento que hace que algo plano llegue al próximo nivel, y hace que los demás ingredientes y sabores se eleven.
En su práctica cotidiana, Gaytán encuentra ritmo en la música del Cirque du Soleil, una elección que acompaña la cadencia de su cocina.
Su libro Raíces, presentado en México y con lanzamiento en Estados Unidos previsto para mayo, reúne recetas que condensan su recorrido. Entre ellas, un chile relleno con camarón y chorizo que articula técnica, producto y memoria en una misma línea.
Gaytán trabaja con una lógica clara. Repetición, control y respeto. Su cocina avanza desde el origen hacia una forma precisa de ejecución.
