JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
FOTOGRAFÍA: CÉSAR DURIONE
Gastronomía se escribe con G de Gentleman. Así lo vivimos en el V Foro de Tendencias Gastronómicas. Una jornada maratónica en la que hubo espacio para la reflexión, el debate, la emoción, los sabores, los aplausos, los reconocimientos, los premios, las catas y la degustación. Una fiesta de cocina de altura que se ha convertido en una referencia de la industria en México.
El Foro contó con una estrella internacional, Dani García, el chef invitado que revolucionó la idea del éxito en la cocina cuando, con tres estrellas Michelin, cerró su restaurante para empezar nuevas aventuras. Ahora su cocina está entre las mejores del mundo, cocina para reyes, deportistas y princesas, y tiene restaurantes desde Turquía hasta Dubái, Budapest o Nueva York, además de sus éxitos en Marbella y Madrid. Las estrellas Michelin le persiguen.
EL FUTURO DE LA COCINA
Se inició el Foro con una bienvenida por los cinco años que han hecho de esta cita una fecha clave en la industria gastronómica de México. En el repleto salón de actos se dieron cita chefs, empresarios, alumnos de escuelas de cocina, enólogos, críticos gastronómicos, comunicadores, sommeliers, bodegueros, profesionales y amantes de esta industria del sabor. El primer tema fue ambicioso: el futuro de la cocina, un conversatorio para ir más allá de nuestro presente.
En el escenario: Pepe Salinas, chef de vanguardia del Balcón del Zócalo y Taco Tasting Room, con un laboratorio de I+D donde conviven innovación y tradición; Claudia Ramírez, presidenta ejecutiva de Canirac, la asociación que aglutina la representación gremial de unos 700,000 restaurantes de México; Jorge Martín Cañizo, Chief Culinary Officer del Grupo Dani García y uno de los artífices de la expansión mundial de la marca por distintos continentes con éxito rotundo, e Israel Marqueda, gerente nacional de ventas de Santomar, que enfoca sus esfuerzos en la presencia de pesca sostenible en las cartas de los restaurantes. Miguel Conde, sabio conductor, moderó la conversación.
Entre las conclusiones sobre tendencias: menos tiempos en los menús, más comida al centro y para compartir. El comensal quiere experiencias. El chef Pepe Salinas señaló que se acabó la moda de poner trufa encima de todo. Coincidieron en que la inteligencia artificial y la tecnología ayudan como nunca a construir marca y a generar estudios y datos que contribuyen al éxito del negocio. Hay preocupación porque muchos establecimientos bajan la cortina en México: aunque algunas cifras muestran que se han abierto 30 mil nuevos locales, en un año cierra el 60 %. Es importante la planeación del negocio; las claves son la rentabilidad, conservar el talento, adaptarse a un cliente cada vez más exigente y la hospitalidad. Crece el protagonismo de la gastroarquitectura, donde la experiencia del restaurante se vuelve integral, además de visual.
Existe el peligro de que el show y las luces desplacen la calidad de la carta. En cuanto al producto, hay que defender la trazabilidad, señaló Israel Marqueda de Santomar. Pero coincidieron en que es buen momento para emprender, uniendo gestión, cocina y liderazgo. Conclusión: es buen momento para emprender sueños, pero con la gestión y la calidad como bandera.
CÓMO POSICIONAR EL VINO MEXICANO
El Foro no perdió el ritmo y entró en una nueva mesa de reflexión: el conversatorio para analizar cómo posicionar el vino mexicano. Entre quienes tomaron la palabra estuvieron Martín Skelton, director general de Casa Pedro Domecq; Laura Santander, sommelier y gran comunicadora del universo del vino; Héctor Gómez Torres, sommelier de Quintonil, con dos estrellas Michelin, y Eduardo Figueroa, sommelier del Balcón del Zócalo y quien fue elegido como sommelier del año por Gentleman. Los sabios comenzaron a platicar.
Laura, optimista, dijo que en el mundo del vino “hoy ser mexicano es emocionante”. La industria vive un momento muy interesante: cada vez hay más actores, y destacaron que, además de Baja California, hay regiones como Aguascalientes, Coahuila, Querétaro y Chihuahua. Destacaron que el consumidor es quien está definiendo el vino mexicano, y subrayaron que no existe un estilo único de vino mexicano y que, precisamente, nuestros viñedos destacan por su diversidad. Solo el 36 % de las etiquetas que se consumen son de vino mexicano, una prueba del camino que queda por recorrer. También se habló de estimular el consumo, de bajar el vino a la mesa, de convertirlo en un lujo cotidiano. Con arraigo.
Martín Skelton subrayó que los impuestos no ayudan: en México el impuesto se calcula según el precio de la botella, con lo cual se castiga la calidad, pues cuanto mejor es el vino, más impuestos se pagan en el país. A diferencia de Europa, donde gobiernos y comunidades protegen y subvencionan el vino y su difusión. Los gobiernos locales deben ayudar a las bodegas, comentó Martín, sobre todo a las pequeñas.
Lalo Figueroa lanzó una máxima: “bajemos al vino del pedestal”, y recordó que el vino es un producto del campo, como el maíz: sencillo, cercano, nuestro. Para beber vino no hay que saber de vinos, fue otra de las conclusiones sobre la tarea pendiente de comunicar y acercar el vino al consumidor. Hay una tarea de formar y de comunicar: “no queremos mercenarios que descorchen botellas, hay que vivir el vino con pasión contagiosa”, añadió Figueroa. Hay que subrayar que el vino es un producto mexicano y así hay que disfrutarlo.
Concluyeron que el consumo por copeo es un arma fuerte para seducir con nuevas etiquetas. También entre las estrategias destacó el enoturismo, que acerca al público al origen del viñedo y gana adeptos, sobre todo entre los más jóvenes. Hay que celebrar y brindar porque México, dentro de cada estado, tiene varias regiones vitivinícolas. Mucho camino por recorrer y, como próxima asignatura, la presencia internacional del vino mexicano.
LA LECCIÓN DE DANI GARCÍA
Tras el vino, llegó la emoción de la charla con Dani García, que nos dejó una lección de cocina y de vida. Se proyectó el video en el que comunicaba a su equipo que, tras obtener las tres estrellas Michelin, cerraba el restaurante. Después de 20 años persiguiendo ese sueño, ya pensaba en otros. Y el tiempo le ha dado la razón.
“Lo único que me importaba era cocinar y que la gente saliera feliz, sorprendida, con cosas que no había probado nunca”, nos dijo. Así fue su primera etapa. “Ahora he creado varias empresas, nuevos restaurantes, nuevos conceptos, disfruto mucho”, y anunció: “queremos crear un restaurante mexicano”. Admira nuestro país y la pasión con la que se vive la cocina: en su llegada a la Ciudad de México ha recorrido taquerías, ha probado ceviches y moles, y se ha enamorado de una cocina diversa y con raíces. “Quiero acercarme a la cocina de México cada vez más”, nos dijo, y con sencillez señaló que todavía sigue aprendiendo. Dejando espacio para el éxito y para la vida feliz.
LA REVOLUCIÓN DE LOS DESTILADOS DE AGAVE
La mañana avanzaba y era hora de destilados, de coctelería y de brindar, en una animada sala donde convivían jóvenes aprendices de cocina con consagrados con estrella Michelin, como Enrique Olvera, atento a cuanto se hablaba. Esta vez la conversación analizó un fenómeno mundial: la revolución de los destilados de agave, presentes en las mejores barras del mundo.
Entre las estrellas de la coctelería: Óscar Valle, de Licorería Limantour, mixólogo y bartender; Miguel Bolaños, Beverage Manager de Rayo; Javier Rodríguez, jefe de barra de Handshake Speakeasy, reconocido como uno de los mejores bares de coctelería del mundo, Mosh Blanco, head bartender de Fifty Mils, ubicado dentro del hotel Four Seasons, y Daniela Villasuso, experta del mundo del agave en todas sus formas.
Comenzaron señalando que que se ha dejado de ver al tequila como una bebida para el shot. Hablaron de la importancia de contar, en la barra, la historia de lo que se bebe. Para los panelistas, la clave del éxito del agave está en su origen, su carácter de bebida hospitalaria y su sabor. Además de tequila y mezcal, el fenómeno de éxito incluye a la raicilla, el sotol y la bacanora. También parece que el pulque resurge. El reto del bartender es contar una historia seductora de estas bebidas, de su cultura y de su origen, en tan solo 30 segundos. Son conscientes de que, cuando ofrecen un destilado de agave, entregan en una copa hospitalidad, territorio, mística, tradición de generaciones… todo en un trago. Una magia que envuelve.
Los expertos señalan que el cliente ha madurado y tiene un gran nivel de conocimiento sobre la calidad. Destacaron el papel importante que están jugando las empresas tequileras y mezcaleras, cuyas nuevas generaciones están apostando por la innovación y la calidad. Estos sabios de la barra señalan que lo que venden es la historia, no el marketing. El Agave es identidad que ofrece una riqueza única: ningún mezcal es igual a otro, y la coctelería ayuda a beberlo: el agave tiene el poder de envolver a México en un trago.
LA COCINA DE AMÉRICA Y LA GUÍA MICHELIN
Para terminar el apartado de conversatorios, un tema de actualidad: la cocina de América y la importancia de la guía Michelin. La cocina ha perdido el eurocentrismo y desde Colombia, Perú o México se asoman cocinas que deslumbran al mundo.
Para confirmarlo, sentamos en la mesa nada menos que a Dani García, nuestro chef invitado; Alexander Scherer, coordinador de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac; Mikel Alonso, cofundador de Good Fellows, Culinary Advisor y chef del Grand Velas Riviera Maya con estrella Michelin; la escritora Regina Mitre; la empresaria Cristina Mieres, CEO del Grupo Zeru, y Germán González Bernal, presidente y fundador de Maison Kayser en España y México.
La primera visión la dio Dani García: “lo primero que sentí al conocer la cocina de América fue una gran sorpresa, tanto en Perú como en México. Me deslumbró la diversidad, desde el mole al huitlacoche”. Se recorrió la evolución de la cocina de México, que en sus orígenes miraba y copiaba a Europa —Francia era la cuna de la cocina profesional—, pero después la cocina de México nos hizo mirar hacia dentro. México ya tenía un tesoro de tradición y recetario que había que mostrar y ensalzar. Dani García reconoce que no hay cocinero europeo que no venga a México y se vaya usando algún ingrediente que ha conocido aquí.
Para Mikel, otro de los valores de nuestra cocina es el apapacho, y dijo que debemos proteger y honrar nuestra gastronomía. Para la escritora Regina, es importante hacer sentir nuestra cocina y honrarla; para ella, la cocina es como una nave espacial que te transporta con sus aromas y valores culturales. Cristina Mieres puso el acento en el papel de la mujer: “la cocina empezó en espacios liderados por mujeres, con abuelas, madres e hijas, pero cuando se convirtió en una industria de estrellas, la mujer fue desplazada”. Ellas son las defensoras del legado, de las recetas, de los ingredientes, añadió, y dio cifras: el 58 % de la industria está conformado por mujeres, pero solo el 1 % ocupa puestos de liderazgo. Añadió que hay retos como el acceso a la formación y las condiciones laborales. Y concluyó: “es un largo camino que debemos recorrer juntos”.
Germán González Bernal, empresario e impulsor de nuestra cocina y de la llegada a México de las estrellas Michelin, contó la historia desde sus inicios, cuando solicitó a la guía que se acercara a nuestra cocina. Para Germán, la entrega de las estrellas es importante porque valida internacionalmente nuestra calidad, así como nuestra identidad. Y señaló los valores que Michelin evalúa al juzgar a un chef o un restaurante: principalmente, el dominio de la técnica, la armonía de sabores y la consistencia.
Alexander, como docente, reconoce que hay una mejora en la formación, pero considera que hay que acercar más a los alumnos a las cocinas y a la experiencia. Proclamó que hay que romper las formas de enseñanza tradicionales, dar valor al producto y acercar a los estudiantes a la práctica, que es como se aprende. Apapacho, diversidad, calidad, emoción, para seguir creciendo, y creciendo en comunidad, con un éxito compartido por una industria que, unida, es más fuerte.
PROTAGONISTAS DEL SABOR
El agasajo comenzó con una selección de grandes vinos, entre ellos las etiquetas de Domecq, L.A. Cetto, Rioja, Valenciso y Vinos Wagner. BLN se sumó a la celebración con algunas de sus firmas, como La Marca, Torres, Marqués de Vargas y Orin Swift, además de su barra Wine Jewels. Artevino estuvo presente con Izadi, Finca Villacreces y Bodegas Vetus.
Coop nos invitó a brindar con Lillet Blanc, Tequila Arette Artesanal, Tequila Tierra Noble, Bruxo y Salmero mezcal, así como sake Nami, hecho en México, y una cata especial con una selección de whiskies entre los que destacaron AnCnoc 12, Aberlour 12 y Balblair 12. Expertos en mixología nos sorprendieron con cocteles preparados con tequila Volcán de Mi Tierra . Bacardí Añejo nos llevó por un recorrido de sabor a través de una cata especial de Bacardí Solera y Bacardí Reserva Ocho, mientras que su barra acompañó la experiencia con cubas y jaiboles preparados con Bacardí Añejo. El momento dulce llegó de la mano de Picard Chocolates, fiel cómplice de este encuentro gastronómico, y café gourmet gracias a la tecnología de las cafeteras Miele. Viñedos y Bodegas Sierra Cantabria tuvo una notable presencia con etiquetas reconocidas y admiradas alrededor del mundo. Acqua Panna. Perrier y S.Pellegrino también estuvieron presentes como cada año. Por su parte, Santomar ofreció una lección de cocina fresca y de mar, de la mano del chef Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos. La experiencia se tradujo en una degustación de ostiones y huachinango, como parte de su propuesta de pesca sostenible.
La participación de Lexus en el Foro nació de una afinidad natural entre la filosofía de la marca y la alta gastronomía: la búsqueda constante de la excelencia a través del detalle. El concepto japonés Takumi, que representa la maestría artesanal perfeccionada a lo largo de años de experiencia, encontró un punto de encuentro entre Lexus con el de Grupo Ikigai y con Moët Hennessey mediante degustaciones de Whispering Angel, Numanthia, acompañadas del maridaje con champagne Ruinart.
A su vez, Omotenashi, la filosofía japonesa de hospitalidad que busca anticiparse a las necesidades del invitado y superar sus expectativas, estuvo presente de principio a fin en todas las distintas activaciones de Lexus. El espacio destinado a Grandes Vinos se convirtió en una experiencia exclusiva dedicada a descubrir y degustar una selección de vinos de alta gama provenientes de destacadas bodegas del mundo, en un formato cercano, cuidado y personal, dentro del Foro Gentleman Gourmet.
Con más ceremonia y protocolo se celebraron las catas, en las que expertos sommeliers ofrecieron joyas de crianza y gran reserva a los amantes del vino. El sommelier Jesús Ixta, de Quintonil, hizo un repaso de la historia del vino mexicano durante su cata. El tiempo parecía detenerse, si no fuera por la presencia de Victorinox, que se encargó de marcar el tiempo de los conversatorios. Como gesto especial, la firma obsequio a los premiados una de las herramientas favoritas de los grandes chefs con estrellas Michelin: un cuchillo de su selección para chefs, diseñado para acompañar tanto a profesionales consagrado como a los apasionados de la cocina casera y amateur.
En gastronomía, Loco for Latas ofreció una selección de sus productos gourmet. Para los amantes de la cocina española pudimos disfrutar de lo mejor de las recetas ibéricas, sofisticadas y sencillas de tasca, con la participación de los restaurantes, Bulla, Gaudir, La Cocina del Bizco y Ajoblanco. También estuvieron presentes grandes nombres de la mejor cocina de la Ciudad de México. Limosneros, Grupo Zeru, con la creatividad de Casa Marena y Balcón del Zócalo, una vez más deleitó a los asistentes con algunos de los platillos emblemáticos de su cocina.
Arango, Grana, Maíz Tinto, Migrante, Rocasal. Cantina Filomeno, Fierro y Fónico completaron esta celebración del sabor con una muestra de sus propuestas y platillos representativos, convirtiendo el encuentro en un verdadero recorrido por la diversidad, creatividad y riqueza de la gastronomía contemporánea. El trago contó con algunos de los mejores bartenders, no solo de México, sino de América: Barra Mundo Mezcal, Fifty Mils, Long Story Short, Rayo, Somma Wine Bar & Rooftop y The Midnight Monkey.
El escenario no podía ser mejor: Four Seasons Hotel México City, fiel anfitrión del Foro Gentleman Gourmet en sus cinco ediciones. Un espacio de altura que, en esta ocasión, recibió también como estrella invitada a Dani García, chef del Four Seasons Madrid. Fue una jornada memorable que inició por la mañana con Lexus, dando la bienvenida a los invitados, desde su llegada, con el TX500 hybrid F Sport como protagonista en la entrada del hotel, acompañándolos hasta el momento de la despedida además de una experiencia que reflejó su vocación por unir excelencia y hospitalidad en su máxima expresión.
Así transcurrió un día en el que todos los invitados vivieron un encuentro que quedará grabado como una celebración a la excelencia: el V Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman Gourmet, que, como nos recordó Lexus, nos hizo a todos parte de una misma experiencia.
PARA CELEBRAR A ESTA COMUNIDAD, al talento consagrado y al emergente, dio inicio la ceremonia de los Premios Gentleman de la Gastronomía. La gala arrancó a lo grande con el reconocimiento al Chef del Año por su Trayectoria, otorgado al maestro Enrique Olvera, de Pujol. El premio fue entregado por Dani García: dos gigantes sobre un mismo escenario y las palabras de agradecimiento de Enrique, quien figura entre los chefs del siglo en México, y que, a través de su cocina y gracias a su trascendencia y trayectoria, ha contribuido a que el mundo descubra y reconozca la riqueza de nuestra gastronomía.
El premio al Restaurante del Año, como gran apertura y fenómeno social, fue para la taquería La Once Mil, que justo el día de la premiación inauguraba sucursal en Madrid con un éxito arrollador. La taquería, con estrella Michelin, ha convertido el taco en un producto de alta cocina. Entregó el premio Santiago Rodríguez, Vicepresidente de Lar Media.
El premio al Mejor Sommelier fue para Eduardo Figueroa, del Balcón del Zócalo; lo entregó Alejandro Gil, Export Manager Latam & Caribe de Artevino. El premio a la Bodega del Año fue para L.A. Cetto, que está a punto de cumplir su centenario, fundada en 1928. Recibió el premio Laura Medina, gerente de la firma, y lo entregó la sommelier Laura Santander. nómica Sostenible fue para Santomar, Santomar, recibió el premio el CEO, Pablo Koniezco, entregó Pilar Torres, Directora de Comunicación y RP de Lexus. Una firma comprometida con la sostenibilidad y la calidad. La distinción al Mejor Centro de Formación fue para una escuela de grandes estrellas —de sus aulas han salido alumnos con estrella Michelin—hablamos de Ambrosía. Una gran labor con Alejandra Ríos al frente, quien recibió el premio de manos de su madre y del empresario Germán González Bernal. También se premió la artesanía en la mesa. Y esta distinción fue para Perla Valtierra, cuyos platos, vajillas y cuencos ponen acento artesano a los platillos de restaurantes como Rosetta.
El Talento Revelación fue ecológico y sostenible, pues fue para los jóvenes profesionales de Baldío: el chef Daniel Vidal y Karla Yureni Jaen, quien vigila los productos y la trazabilidad de un restaurante que presume no generar basura ni desperdicios. Un trabajo ejemplar. Entregó el premio Cristina Mieres, CEO del Grupo Zeru. Destacar que el premio Arte en la Mesa lo recibió Francisco Torres de Cerámica Valtierra y el chef Pepe Salinas entregó el reconocimiento.
Otra parte importante de la restauración y la cocina es la comunicación, y la distinción fue para editorial Novo, que da voz a nuevos talentos y propone una nueva lectura de los libros de cocina. Entregó el premio Claudia Vega, de librerías Gandhi. Además, y con largo camino por brindar, está mágica jornada continuó con el reconocimiento al Bar del Año, que fue para Bar Mauro, que ya figura entre los mejores bares de América en tiempo récord; Eduardo “Yayo” Nava lo recibió de manos de Azucena Gutiérrez, Sr. Brand Manager de Bacardí.
Francisco Torres y el chef Pepe Salinas
La cocina de hotel se ha convertido en un fenómeno mundial: cada vez más resorts de lujo cuentan con estrellas Michelin. Un ejemplo en México es el hotel Grand Velas, tanto en Cancún como en Los Cabos, ambos distinguidos con una estrella. Recibió el premio el chef Mikel Alonso, quien además nos acompañó y fungió como maestro de ceremonias: un cocinero de altura, vasco de origen y enamorado de México, cuya labor está dejando un gran legado en la gastronomía. El premio fue entregado por el director editorial de Gentleman México y cronista de la jornada, Javier Fernández de Angulo.
Y, como broche de oro, llegó uno de los momentos más esperados, el reconocimiento al Chef Internacional del Año, que en esta ocasión correspondió a Dani García, quien recibió un cerrado aplauso de todos los asistentes; el Presidente/Editor Ejecutivo y fundador de Gentleman México, José Antonio Revilla, fue el encargado de entregarle el trofeo. Una gran gala que encontró su continuidad con una experiencia gastronómica en donde más de 20 restaurantes, algunos de los bares más reconocidos de la ciudad, catas de vinos y destilados ofrecieron una tarde dedicada a celebrar el talento la gastronomía de nuestro país.
