Los vinos de Jerez son internacionalmente conocidos, tanto como los de las regiones de Burdeos, Oporto y Champagne que representan los cuatro vértices del mapa vinícola internacional. Esto es un hecho indiscutible. ¿Quién no ha escuchado hablar del Jerez o sherry?, uno de los vinos más imitados del mundo entero. Por ejemplo, en Sudáfrica, Chipre o Inglaterra se elaboran burdas imitaciones del auténtico sherry, bajo nombres como chiprian sherry, british sherry, por mencionar algunas. Tan poco prestigiosas son estas imitaciones que cuando hay que celebrar algo, o hacer un buen regalo, a nadie se le ocurre comprar una botella de estos vinos mediocres. Es entonces cuando se adquiere el auténtico, el original, el que se elabora sólo y exclusivamente en el llamado Marco del Jerez, una región delimitada, situada al sur de España, frente a las costas del norte de África, bañada por el Océano Atlántico.
En todo el mundo existen muchos tipos de uva, pero o son blancas, o son negras. Las llamadas blancas cuando están maduras tienen un color dorado. Las llamadas negras cuando están en su momento óptimo de cosecha, poseen un color morado. Es la piel de estas la que adapta esos diferentes colores. Habitualmente de las uvas rojas se extraen vinos rojos y de las blancas, vinos blancos. Lo curioso es que de una uva blanca salgan vinos de color caoba, otros de color dorado, otros de color marrón, otros de color ámbar, otro amarillo pajizo… Y esto es lo que ocurre en la zona del auténtico sherry, en el Marco del Jerez, en la provincia de Cádiz, en la Comunidad Autónoma de Andalucía.
Los vinos de Burdeos, por ejemplo, están elaborados con diferentes uvas de color rojo. Es prácticamente imposible encontrar un vino de Burdeos que sólo se haya elaborado con un tipo de uva. No digamos en Oporto. Sus famosos vinos son los que más mezclas de uva tienen de todo el mundo. En una botella de oporto podemos encontrar hasta ocho variedades de uvas distintas. Los vinos de Jerez, tan diferentes entre sí, no sólo por sus colores, sino por sus aromas y sabores, casi todos proceden de una uva blanca, llamada palomino, que llegó a esas latitudes tan septentrionales procedente, dicen, de Centroeuropa. Aunque hay que confesar que sólo dos tipos de vinos de Jerez, los llamados Pedro Ximénez y los Moscateles, proceden de las uvas de su mismo nombre. Sin duda, un auténtico milagro de la naturaleza.
El duende de Jerez

Los viñedos donde crecen las uvas con las que se va a elaborar el auténtico vino de Jerez constituyen verdaderos mares verdes, bellísimos paisajes donde las vides no parecen tener límite. Suaves lomas que casi llegan hasta el mar, donde la vista se pierde. La única presencia que rompe esta hermosa monotonía cromática son unas casas blancas, las llamadas “casas de viña”. Construcciones muy singulares, de tejas romanas y paredes de cal, siempre con un patio central y siempre con la presencia hirsuta de unas palmeras. Todas esas vides son de la misma uva; tienen el mismo color y son iguales.
Cuando llega la vendimia, todas se cosechan al mismo tiempo, días antes, días después. Todas se prensan de la misma manera y siguen, en un principio, el mismo proceso. Pero ¿qué hace que los vinos que de ellas salen sean tan distintos? Prácticamente un milagro. En Jerez dicen que sus vinos tienen “duende” y verdaderamente deben tenerlo porque si no, no se explica este fenómeno de la naturaleza.

Curiosamente la zona donde se elaboran los vinos de Jerez corresponde geográficamente a la tierra del mejor cante y baile flamenco. También de fama internacional y considerado como una de las expresiones artísticas más profundas y misteriosas del mundo. Y curiosamente también, este arte surge espontáneamente entre sus habitantes, donde algunos empiezan a cantar y a tocar la guitarra des- de niños, sin maestros.
Los cantes, bailes y compases de guitarra del arte flamenco son muy variados. Pueden ser tristes y nostálgicos, lentos y desgarrados, o pueden ser alegres, festivos, llenos de ritmo, perfectos para bailar. Por ello se dice que es un arte con “duende”, porque nadie puede explicarse cómo surge esa fuerza espontánea de la garganta, de las manos que ras- guean una guitarra, o de los pies que taconean. Pues algo así de místico pasa con la elaboración de sus vinos.
Vinos que hablan y cantan

Hacemos la comparación entre el vino de Jerez y el arte flamenco por- que es el propio vino el que elige, sin que nadie pueda explicárselo, si va a ser de un tipo o de otro. El proceso de elaboración que siguen estos vinos de Jerez es sumamente complicado. Todos salen de la misma uva, y todos siguen, en un principio, los mismos pasos en su procedimiento. Pero llega un momento en que el propio vino decide por sí mismo si se va a convertir en un tipo u otro vino de Jerez.
Tras la vendimia, se prensan las uvas y tras la fermentación, pasan a barricas de roble americano. Allí permanecen más o menos un año. Pasado este tiempo, se prueban y dependiendo de cómo se muestren, más finos, más gordos, más punzantes, se clasifican. En este proceso interviene, sin lugar a dudas, el hombre. El jefe de la bodega —llamado capataz— es el que tiene que tomar esta decisión. Pero es el propio vino el que le marca la pauta, el que le habla. Porque hasta entonces, todos han sido tratados de la misma manera. Una vez clasificados, comienzan sus largas crianzas, siempre en barricas de roble americano, sí. Americano. Nunca francés.
DICCIONARIO BÁSICO PARA PRESUMIR

Con este breve y sencillo glosario, podrá manejarse con bastante facilidad en la compleja terminología que envuelve al vino de Jerez.
Albariza. Tipo de tierra muy especial sobre la que crecen los viñedos. Sobreabundantes en calcio. Muy esponjosas. Retienen a la perfección el agua y el aire. Existen diferentes tipos y cali- dades.
Andana. Conjunto de botas (barricas de roble americano de 550 l) alienadas y superpuestas, ordenadas en las enormes bode- gas llamadas catedrales.
Botas. Barricas viejas normal- mente de 550 l, de madera de roble americano, en la que envejecen todos los vinos de Jerez.
Corrimiento de escalas. Particular sistema de crianza que se originó a finales del siglo XVIII por el que los vinos no tienen añadas, sino que se van mezclando sucesivamente. También se denomina sistema de criaderas y soleras. Existen jereces de añada, aunque son escasos. Recientemente están saliendo al mercado con gran éxito.
Criadera. Fase de crianza de vino en bota. Envejecimiento previo a su fase de salida al mercado. Pasa de una bota a otra hasta completar su envejecimiento.
Crianza biológica. Envejecimiento en botas, bajo la presencia de velo de flor (levaduras), que protege del contacto del aire. (Finos, manzanillas y amontillados).
Crianza oxidativa. Vinos que se han criado directamente sin presencia de velo de flor (levaduras) por tanto, en contacto con el aire. (Olorosos, palos cortados, cream, médium).
Encabezado. Es el momento en el que a los vinos de cada cosecha, los vinos del año, a los que llaman mostos, se les añade alcohol vínico (de la destilación de vinos blancos) de 15o o de 18o. Dependiendo si se quiere obtener un vino fino, en el primer caso, u oloroso, en el segundo.
En rama. Vino que se embotella para salir al mercado directamente de la bota, sin filtrar, ni estabiliza, ni filtrar.
Mosto. Vino blanco del año de uva palomino, materia prima para empezar el proceso de crianza de los vinos generosos de Jerez. Tiene graduación alcohólica. No apto para niños. Existe cierta confusión porque sólo en esta zona se llama mostos a estos vinos bases con 12%, 13% vol.
Pagos. Desde tiempos remotos, las tierras donde crecen los viñedos de la zona se clasificaron en “pagos”. Cada pago tiene muchos viñedos (parcelas) diferentes y distintos propietarios.
Marco. Viñedos que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez Xérèz Sherry controla para sus vinos. Comprende tierras de Lebrija (Sevilla) y el resto de todas las provincias de Cádiz (Chiclana, Chipiona, Trebujena, Jerez, Sanlúcar).
Rocío: Acción de introducir vino más joven en cada bota. Es lo contrario a la “saca”.
Solera: Bota que está en la línea más cerca del suelo, de donde se extraen el vino para embotellar. En el argot jerezano también puede ser el año del comienzo del nacimiento de un vino.
Saca. Cantidad de vino que se extrae de cada una de las botas en crianza para introducirla a otra bota, a la que a su vez se le ha extraído la misma parte. Es parte fundamental del sistema de criaderas y soleras. También se llama “saca” al vino que se extrae de la bota para embotellar.
LOS DISTINTOS TIPOS

El secreto está en esta primera clasificación, porque tras ella, el vino puede pasar a las barricas donde están los vinos que serán:
Finos o manzanillas: Amarillos pajizos, luminosos, secos, muy secos, que recuerdan a la levadura de pan, que se llaman finos y manzanillas. Magníficos aperitivos e ideales para acompañar mariscos y pescados.
Pale Cream: Tienen el mismo color que los finos y manzanillas, muy dorados y pálidos, pero resultan mucho menos secos. Muy frescos y agradables, con un toque dulce. Excelentes para tomar con foie gras y con frutas frescas.
Olorosos: Muy diferentes, de color caoba, de aromas muy potentes que recuerdan a las nueces, al tabaco rubio. Menos secos al paladar y con matices muy especiados. Perfectos para acompañar los platos de carne y de caza.
Amontillados: Nada que ver con sus hermanos. De color ámbar, con aromas muy claros de avellanas tostadas y con un sabor más ligero y seco que los olorosos. Más potentes y profundos que los finos y manzanillas. Perfectos con ensaladas y platos que llevan vinagre y con los pescados grasos como el atún.
Palos cortados: Excepcionales y escasos. Los más elegantes. Con un color caoba intenso, menos aromáticos que los olorosos, pero más punzantes y con recuerdos de frutas cítricas. Digamos que están entre los olorosos y los amontillados. Es el aperitivo óptimo para acompañar los quesos fuertes.
Cream: De color caoba oscuro, muy aromáticos, con recuerdos de uvas pasas, de sabor dulce y de textura aterciopelada. Perfectos para postres y quesos azules.