La idea de recrear un bar español con sus tapas y recetas nos acompaña desde los tiempos del exilio, cuando asturianos, gallegos, vascos, cántabros o madrileños anhelaban los sabores de su tierra. El acierto de La Cocina de El Bizco está en haber recreado con autenticidad el ambiente de una taberna madrileña: ese clima festivo donde se aplauden goles, se celebran encuentros y se comparten cañas o vinos entre amigos, en medio del bullicio y la buena mesa.
Desde su apertura en 2024, este lugar de encuentro ha conquistado a locales y foráneos, a merengues y colchoneros, aunque el ambiente claramente se inclina hacia el Atleti, con el chef Jesús Pedraza, de corazón rojiblanco. Así lo atestiguan las banderas, banderines y carteles que decoran el lugar, y que hablan de su pasión por el club.
Y vamos a lo importante: la mesa. Aquí, te reciben con una caña bien tirada y vermut de grifo. Se mantiene el espíritu de taberna de barrio, con croquetas de jamón, ensaladilla rusa, gildas, tortilla de patata, patatas bravas y orejas “crujientes, consideradas por muchos entre las mejores de España”, además de unos callos que hacen honor a los paladares más exigentes de Madrid. Es una auténtica antología del aperitivo español, con boquerones y anchoas que evocan la cocina del Cantábrico, gazpacho andaluz, jamón ibérico, morcilla de Burgos y pulpo a la gallega. Conviven tres cocinas: la fría “de latas y conservas”, la de embutidos y la cocina tradicional española.
En los platos fuertes destacan el arroz meloso de pato, los calamares, el rabo de toro, la fideuá con tinta y chipirones, el jarrete de ternera, la carrillera, los hongos y los mejillones. Pescados, conchas y mariscos también se suman a este festival de sabores. La carta de vinos ofrece una selección interesante con etiquetas de La Rioja, Ribera del Duero, Rías Baixas o Jerez, todas con una excelente relación calidad-precio. Para el postre, un icono: la tarta vasca de queso, que muchos consideran la mejor de la ciudad. También hay pastel de tres leches, limón valenciano, el tradicional flan o churros con chocolate. Y si la sobremesa se alarga, la merienda también es casera: con Cola Cao auténtico y torta de Nutella, como en los hogares madrileños de los años ochenta.
Sabor y servicio son, para muchos, el secreto de El Bizco. Para el chef, lo son las cocciones largas, los tiempos de espera, la paciencia. Maestros cocineros de todo México han venido a disfrutar de este rincón madrileño, entre ellos Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado (El Bajío), Elena Reygadas, Jean C. ‘Chanclas’ Rochès o Pepe Salinas. También han pasado celebridades como Ana Torroja, del grupo Mecano, que calma su nostalgia con arroz, ensaladilla rusa o calamares fritos.
Nacido en el emblemático barrio de Carabanchel, Jesús Pedraza Granada lleva con orgullo su identidad madrileña y chulapa. Creció en la taberna familiar, estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, y trabajó en sitios destacados como el Casino de Madrid y el restaurante Kabuki. También pasó por Barcelona, Baleares, y dirigió el restaurante Olé Lola antes de partir a Cádiz. Luego vino a México, donde abrió La Rua de la Criolla y fue chef ejecutivo de Catamundi. Más tarde, se integró al equipo de El Bulla, con quienes inauguró tres restaurantes.
Ha participado en numerosos eventos gastronómicos y ahora es una de las estrellas en citas como Sabor es Polanco, Millesime o el Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman México. Un año para recordar. Postales, gorras, pines, camisetas, bolsas: el boom de La Cocina de El Bizco se extiende. En las paredes del restaurante conviven etiquetas de vino con un museo de bizcos de postín y obras de arte. Fiesta en cada rincón, y un humor contagioso que se mezcla con el bullicio y la alegría.
Es un espacio de amigos para amigos. Por eso, la barra es punto de encuentro y de conversaciones memorables. El bar de la esquina del barrio se hace universal en México. “Estamos a punto de abrir lo que fue un sueño y hoy es una realidad: La Cocina de El Bizco. Un fenómeno gastronómico y, para muchos, la mejor experiencia de cocina española en México”, ha dicho Pedraza quien se ríe de sí mismo. Su humor y su personalidad forman parte del secreto del éxito. Cuando le preguntan por qué el restaurante se llama así, responde —tras acomodarse las gafas para el estrabismo—:“Porque soy calvo”.
Ometusco 1, Colonia Condesa.
