TEXTO: CARLO CARNEVALE
Los llamaban speakeasy: durante la Ley Seca, era obligatorio hablar en voz baja en los bares clandestinos e ilegales. Impulsada por movimientos puritanos, la Ley Volstead de 1919 prohibió la producción, el comercio y el consumo de alcohol en Estados Unidos, pero terminó enriqueciendo a la mafia de Al Capone y a los destiladores clandestinos que trabajaban a la luz de la luna. Paradójicamente, la hostelería global se benefició gracias a los bares clandestinos y los cócteles creados para disimular licores de baja calidad. Ahora, el resurgimiento de los bares de calidad ha propiciado el redescubrimiento de marcas tradicionales, como el whisky de centeno y el vermut, y el regreso a la hostelería caracterizada por la iluminación tenue y los mixólogos con tirantes.
Y tras una oleada inicial de locales verdaderamente secretos, a los que solo se accedía con una contraseña o una presentación formal, hoy florecen bares que prefieren esconderse a la invisibilidad: están ahí, se conoce su dirección y métodos de acceso, pero logran pasar desapercibidos. Como era de esperar, fue en Estados Unidos donde los bares clandestinos recuperaron su auge a finales del siglo pasado: el difunto Sasha Petraske abrió el legendario Milk & Honey el 31 de diciembre de 1999, una auténtica Atlántida para todos los mixólogos, en un sótano sin letreros ni teléfonos. De sus cenizas en el Lower East Side neoyorquino, nació Attaboy, un referente de la coctelería global, aún sin letreros ni cartas. Luego, la ola se extendió por todas partes.
En París, una pequeña taquería sirve de fachada a Candelaria, dirigida por la ilustrada Carina Soto Velásquez, a quien aún se puede encontrar cuando presenta sesiones de DJ de renombre. En Barcelona, sin embargo, es a través de la nevera de un bar de pastrami que se accede a Paradiso, la creación del toscano Giacomo Giannotti, cuya coctelería molecular y escenográfica ha encabezado la lista de los mejores bares del mundo. El talentoso dúo formado por Monica Berg y Alex Kratena lidera Tayer+Elementary en Londres: un local doble, con Elementary, un bar de comida rápida de barrio, que esconde la experiencia más completa, gourmet e innegablemente única de Tayer.
En Italia, por su parte, se encuentra Jerry Thomas Speakeasy. Inaugurado en Roma en 2009 por los mexicanos Leonardo Leuci, Roberto Artusio, Antonio Parlapiano y Alessandro Procoli, abrió las puertas a quienes le siguieron. La entrada en Vicolo Cellini está iluminada por unas pequeñas balizas, justo para ver a los comensales junto a la mirilla antes de guiarlos al lugar de encuentro (en Improved Aviation es un éxito). Aquí se produjo el cambio de 1930 en Milán, dirigido por Fabio “Benjamin” Cavagna: dos puertas blancas extremas, ejemplos indistinguibles de las habitaciones de un granero, que actúan como sombras en dos plantas de elegante y opulenta decoración internacional.
La ubicación es mejor porque cambió el año pasado, pero el ambiente y la comida son los mismos. Otro imperdible en esta lista es Floreria Antico, escondido por el gurú Tato Giovannoni, en Buenos Aires, precisamente a las afueras de una tienda de flores. En Sidney, hay que pasar por el patio de un edificio anodino en una calle principal y luego bajar unas escaleras para llegar al Baxter Inn, que combina el espíritu de un pub tradicional con cócteles de alta gama.
En Asia, especificamente Seúl, poderosa y veloz como el rayo, esconde su joya: estrecha y casi imperceptible es la puerta lateral del Four Seasons, que conduce al majestuoso Charles H, un bar de absoluta belleza y clase. En la bulliciosa Bangkok, hay que subir unos escalones en un edificio histórico en movimiento para llegar a Opium, una joya liderada por el sardo Matteo Caddeddu, que guia a a la élite de la bebida internacional. En Singapur, la paradoja: una enorme puerta negra, en medio de una avenida poco menos que secundaria, pasa casi desapercibida. Más abajo en la calle se encuentra el legendario número 28 de Hong Kong Street. En Hong Kong, sin embargo, uno se abre paso a través de los caóticos callejones del distrito Central antes de deslizarse hacia un sótano con un pequeño cartel, es The Old Man, con su impresionante barra en forma de “L” mayúscula y una de las listas de bebidas más interesantes de la zona.
