Carolina Chávez
Hablar con Aquiles Chávez es entrar en un pensamiento que se expande. Su forma de explicar la cocina no separa la técnica del instinto, ni la historia del presente. Todo ocurre al mismo tiempo. En esa simultaneidad aparece una idea insistente, la libertad no es el punto de partida, es una consecuencia del conocimiento.
CC: Tu cocina ha transitado entre lo muy técnico y lo popular con naturalidad. ¿En qué momento entendiste que el oficio no necesitaba traducción para ser respetado?
AH:
Yo llego a la cocina desde el estudio. Desde la necesidad de entender por qué comemos lo que comemos, desde una curiosidad muy profunda por la historia. Me formo en la escuela, paso por una estructura muy clara, muy técnica, incluso muy rígida. La experiencia con Alain Ducasse termina de consolidar eso, una cocina donde el método, la precisión y el respeto por la técnica son incuestionables.
Pero con el tiempo aparece otra cosa. Una necesidad de romper. Y ahí es donde empiezo a pensar en esta idea de la rudeza. No como algo opuesto a la técnica, sino como algo que depende de ella. Porque si no entiendes la técnica, no puedes romper nada. Lo único que haces es improvisar desde el desconocimiento, y eso se nota.
La técnica establece un límite. Te dice, hasta aquí. La rudeza, en cambio, es la decisión de cruzarlo. Pero cruzarlo con conciencia. Entendiendo exactamente qué estás transgrediendo.
Esa libertad no llega al principio sino cuando dejas de querer demostrar. Cuando ya no necesitas validación externa, cuando ya no estás cocinando para que alguien diga que lo hiciste bien. En ese momento, la cocina cambia. Se vuelve más personal, más directa, más honesta.
CC: ¿Qué decisiones concretas tomas hoy para no diluir esa raíz dentro de una escena cada vez más global y competida?
AH:
Lo primero es reconocer el momento en el que estamos. Hoy la cocina se ha convertido en experiencia, pero esa experiencia muchas veces está construida desde la parafernalia. Hay fuego, hay efectos, hay una intención clara de impresionar. No necesariamente de alimentar.
A eso se suma el peso de las redes sociales. La cantidad de información es tal que termina por alterar la percepción del propio trabajo. Ves lo que hacen los demás, ves la constante producción, y aparece una sensación de insuficiencia. Como si no estuvieras haciendo nada, aunque sí lo estés haciendo.
Esa dinámica empuja a cocinar desde la urgencia de estar presente. Desde la necesidad de no desaparecer. Y en ese proceso se desplaza lo esencial. El sabor deja de ser el centro.
El plato empieza a construirse como imagen. Se vuelve una composición pensada para ser vista antes que para ser comida. Y entonces aparecen platos que son visualmente impecables, pero que no necesariamente tienen profundidad en el gusto.
Ahí es donde yo decido regresar como una decisión consciente. Volver a cocinar para que la gente coma. Para que disfrute. Para que haya un placer real en el acto de comer.
CC: El humor ha sido parte de tu presencia pública. ¿Cómo equilibras esa dimensión con la exigencia y la disciplina que implica sostener una cocina con ese rigor?
AH:
Durante mucho tiempo la cocina fue un espacio de silencio. De rigidez. De disciplina llevada a un extremo donde no había lugar para nada más. Yo me formé ahí, y lo agradezco.
Pero después entendí que la exigencia no está peleada con el disfrute. Que puedes sostener un nivel alto de trabajo sin eliminar la posibilidad de pasarla bien.
En mis cocinas eso se traduce en momentos. La preparación es un espacio vivo. Hay música, hay conversación… El trabajo sucede ahí, pero también sucede algo más, una convivencia que sostiene al equipo.
En el servicio cambia todo. Ahí sí hay silencio. Ahí la atención es absoluta. Cada quien sabe lo que tiene que hacer.
Se trata de entender los tiempos de la cocina.
CC: En un país donde la tradición pesa tanto, ¿dónde colocas el límite entre reinterpretar y deformar una receta?
AH:
La tradición no es un objeto inmóvil. No está fijada. Se ha construido a partir de repetición, sí, pero también de adaptación constante.
Cuando digo que no hay que arreglar lo que no está descompuesto, no estoy diciendo que no se toque. Estoy diciendo que hay que entender antes de intervenir.
El ejemplo del mole es muy claro. Hay tantas recetas como familias. Cada una responde a un contexto, a una disponibilidad de ingredientes, a un momento específico. Eso no la vuelve intocable.
Pero tampoco significa que se pueda intervenir sin conocimiento.
Para poder reinterpretar, hay que investigar. Hay que ir hacia atrás. Entender qué había, qué no había, cómo se cocinaba, por qué se hacía de esa manera.
El chile en nogada es un caso muy preciso. La temporada no es un detalle, es parte de la estructura del platillo. La procedencia del ingrediente tampoco es negociable en ciertos puntos.
Hay márgenes de adaptación, sí. Pero también hay líneas que sostienen la identidad del plato.
El problema no es reinterpretar. El problema es intervenir sin comprender.
CC: La televisión te dio una visibilidad masiva. ¿Qué tuviste que proteger para que esa exposición no interfiriera con tu cocina?
AH:
Nunca construí un personaje. Y eso fue una decisión, aunque en su momento no la pensé como tal. Simplemente no sabía hacerlo de otra manera.
Cuando mi papá me vio en la televisión, lo que vio fue lo mismo que veía en la casa. No había una diferencia. No había una construcción.
Y creo que eso fue lo que permitió que funcionara.
Porque durante mucho tiempo la televisión estaba llena de personajes que no tenían relación con la vida real. Había una distancia muy grande.
Aquí no. Aquí soy yo.
Y eso también te protege. Porque no tienes que sostener algo que no eres.
CC: En términos de equipo, ¿qué valoras más hoy en tu cocina?
AH:
La actitud.
Siempre.
La técnica se enseña. El oficio se transmite. Pero la disposición a aprender, a trabajar, a estar presente, eso no se puede imponer.
Yo puedo formar a alguien, puedo enseñarle, puedo acompañarlo en el proceso. Pero si no hay ganas, no hay nada.
La actitud es el punto de partida.
CC: Si tuvieras que definir el lujo dentro de la cocina mexicana actual, ¿dónde lo ubicas?
AH:
El lujo hoy está en el ingrediente.
En poder acceder a un producto que no está intervenido, que no está procesado, que conserva su naturaleza.
Un queso hecho como se tiene que hacer. Una tortilla nixtamalizada. Un chile que realmente pique.
Eso es lujo.
Pero es un lujo que implica trabajo.
Porque lo fácil hoy es acceder a lo procesado. A lo inmediato.
En cambio, lo otro requiere tiempo. Requiere intención.
Y en ese sentido, el lujo deja de ser una cuestión de precio y se convierte en una cuestión de proceso.
CC: Después de todo el recorrido, ¿qué te sigue exigiendo la cocina a nivel personal que no se resuelve con experiencia?
AH:
La presencia.
La experiencia puede volverse inercia si no estás atento.
Entonces lo que se vuelve necesario es seguir mirando, seguir cuestionando, no dejar que el oficio se automatice.
CC: ¿Qué te sigue emocionando?
AH:
Hoy hay algo muy concreto. Soy abuelo. Y eso cambia la forma en la que ves muchas cosas.
Me emociona cocinar para mi nieta. Prepararle su comida, verla comer, observar cómo reacciona, cómo disfruta algo tan simple como un huevo o una fruta. No es solo el acto de cocinar, es el acto de ver a alguien recibir eso que hiciste con las manos.
También me sigue emocionando el restaurante, pero no desde el lugar de antes. Antes era operación, era flujo, era resolver. Hoy me detengo. Miro lo que está pasando. Veo a la gente, las caras, las reacciones. Y en ese momento hay una especie de pausa que antes no existía.
Esa pausa tiene que ver con el tiempo, pero también con lo que te pasa en la vida. Te vuelves más contemplativo… Empiezas a atesorar cosas que antes pasaban sin detenerse.
Y luego están las otras emociones, las que siguen intactas. Levantarte temprano para ir al mercado, buscar producto, preparar un evento, entrar a la cocina y empezar desde cero.
Eso no se ha ido.
CC: Define brevemente
CC: Sabor
AH: Es la meta
CC: Pasión
AH: Tripa y corazón
CC: Carácter
AH: Fortaleza
CC: Sal
AH: Es todo, mi ingrediente favorito. La tengo tatuada…
CC: Fuego
AH: Evolución
Hay algo en su manera de decirlo que no se agota en la respuesta. Aquiles Chávez no cierra ideas, las deja abiertas, en un punto donde el oficio sigue ocurriendo incluso fuera de la cocina. La técnica permanece, la disciplina también, pero lo que aparece al final es otra cosa, una forma de atención que no se delega ni se automatiza. Cocinar, en ese sentido, deja de ser un acto que se ejecuta y se convierte en uno que se habita. Y ahí, en ese espacio donde la experiencia ya no busca demostrarse, la cocina encuentra su estado más preciso, una práctica que sigue exigiendo presencia, pero que por fin se permite mirar de vuelta.
