En una ciudad donde los restaurantes aparecen y desaparecen al ritmo de las tendencias, cumplir 16 años con una identidad propia merece un brindis. Merotoro es uno de esos lugares que forman parte del paisaje gastronómico de la Ciudad de México, una institución de la colonia Condesa que ha mantenido su apuesta por una cocina casual, honesta y construida alrededor del producto. Su personalidad tiene un origen muy concreto, Baja California, y una historia que comenzó mucho antes de abrir sus puertas en la avenida Ámsterdam.
Para entender su esencia hay que viajar hasta 2001, al Valle de Guadalupe, cuando Jair Téllez inauguró Laja en el kilómetro 83 de la carretera Ensenada-Tecate. En una época en la que la región todavía no era el destino gastronómico que conocemos hoy, el restaurante apostó por una carta corta, ingredientes locales y una relación directa con agricultores y productores. Incluso incorporó una huerta propia, cuyo ritmo y cosechas ayudaban a decidir qué llegaba a la mesa. Una filosofía sencilla que convirtió el entorno en parte fundamental de su cocina.
La trayectoria de Téllez también explica esa mirada. Nacido en Hermosillo y criado en Tijuana, el chef exploró primero otros caminos académicos, estudió Antropología en California y después se trasladó a Nueva York para formarse en el French Culinary Institute. Su paso por el restaurante Daniel, de Daniel Boulud, y por distintas cocinas de México y California amplió su repertorio técnico y cultural. Al regresar al norte del país encontró en Baja California el territorio ideal para conectar su formación con el mar, el vino y los ingredientes de temporada.
En 2008, Téllez se mudó a Ciudad de México con la intención de trasladar ese aprendizaje a un contexto distinto, no de replicar Laja lejos del Valle de Guadalupe. Dos años después abrió Merotoro en la Condesa, con una propuesta que llevó la cocina de Baja California a la capital sin convertirla en un catálogo de recetas regionales. Su identidad se construyó a partir de los pescados y mariscos, el vínculo con los productores, los vinos de Ensenada y, sobre todo, el respeto por el ingrediente como protagonista.
Dieciséis años después, Merotoro conserva esa manera de entender la gastronomía, sin demasiados artificios y con una personalidad que se reconoce en cada plato. Su historia demuestra que una cocina puede evolucionar sin perder el punto de partida, siempre que mantenga una relación cercana con aquello que la inspira. En la Condesa, el espíritu de Baja California sigue encontrando su lugar en la mesa, recordándonos que detrás de una buena experiencia gastronómica suele haber algo más importante que una tendencia, una filosofía bien definida.
