Izaskun Esquinca
En 1957, Aeroméxico emprendió su primer vuelo internacional: Ciudad de México–Nueva York. A bordo viajaba también una propuesta gastronómica que marcaría el inicio de una historia que continúa hasta hoy: una degustación de vino y champán acompañada por platillos diseñados por el chef francés André Surmain.
Pero, ¿cómo diseña Aeroméxico un menú de abordo? La respuesta comienza mucho antes de que un platillo llegue al avión. La aerolínea divide su oferta en cuatro temporalidades —primavera, verano, otoño e invierno— y trabaja con chefs reconocidos y marcas para crear propuestas que consideran la ruta, la temporada y la esencia premium de la firma, que este año celebra 92 años.
Actualmente, chefs como Adriana Noriega, de Les Croissants; Elena Reygadas, de Rosetta; Minae Seo, de Kasina Café, y Mirima Moriyama, de Yoshimi, colaboran con Aeroméxico. El proceso inicia con la identificación de tendencias y talento gastronómico. Después, cada chef desarrolla una propuesta que debe pasar por el equipo de comisariato, encargado de adaptar la receta al servicio aéreo, probar los ingredientes y garantizar su sabor y frescura. El chef participa, además, en la capacitación del equipo.
Y aquí aparece uno de los mayores retos: un platillo pensado para tierra debe funcionar a miles de metros de altura. El espacio disponible en el avión, los tiempos de preparación, la presentación y las condiciones de la cabina son factores determinantes. La presión atmosférica y la baja humedad, por ejemplo, pueden reducir entre 20 y 30 % la percepción de los sabores salados.
El resultado está en detalles como los ravioles hechos a mano con salsa de tequila y tamarindo de Les Croissants, el pan artesanal de Rosetta o la hamburguesa smashed de Bobo Burgers. Hoy, la oferta suma el Tequila Spritz, el chile en nogada de Les Croissants servido durante septiembre en Premier One y clásicos como short rib braseado, camarones salteados y ravioles en salsa pomodoro.
Además, para quienes deben cumplir con restricciones alimentarias, existen opciones vegetarianas, bajas en grasa, menús para infantes y opciones libres de gluten, entre otras.
