Javier Fernández de Angulo
Es uno de los cocineros europeos con mayor proyección: su cocina siempre va dos pasos por delante. Fue vanguardia, tuvo tres estrellas y renunció a ellas; fue lujo y fue popular. Ha recorrido casi todos los caminos de la buena cocina y ahora quiere compartirlos. Unió el recetario andaluz a la cocina universal. Mezcló productos de su tierra con las técnicas más avanzadas. Cuando cumplió su sueño de tener tres estrellas Michelin, anunció al mundo que cerraba el restaurante. Inició la revolución de la cocina casual de alta gama. Entre sus platos icónicos están su gazpacho de cereza y su brioche de rabo de toro. Desde Marbella hasta el Four Seasons de Madrid, sus platillos son leyenda. Su restaurante Smoked Room acaba de recibir dos estrellas Michelin; su restaurante Leña, en Marbella, ha sido nombrado entre los más bonitos del mundo. Bibo, Lobito de Mar, Alelí o Tragabuches son otros de sus restaurantes, cada uno con sus propias señas de identidad.
Dani nos cuenta su trayectoria: empezó en la cocina en 1996, en Málaga, cuando apenas existía la cocina moderna y solo se hablaba de cocina francesa. Vivió el inicio de la cocina española, cuando llegó el auge de Ferran Adrià, y él comenzó con Martín Berasategui, donde descubrió la alta cocina y sus maravillas. Después fue a Ronda, donde protagonizó una revolución: “Era cocina de terruño, kilómetro cero y tecnología moderna, como el gazpacho de cereza”. Fue la primera estrella más al sur de Sevilla e hizo de Ronda un destino gastronómico: perdida en la sierra andaluza, su cocina brillaba. Y añade: “Me hace feliz que haya muchos platos que miran a la cocina que hacíamos en aquella época”.
Se fue a Marbella y le dieron tres estrellas. “Lo único que me importaba era cocinar y que la gente saliera feliz y sorprendida con cosas que no había probado nunca”, confiesa, y añade: “Esa generación, con nombres como Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca o Martín Berasategui, queríamos cambiar la cocina como fuera, a cambio de nada, pero luego la realidad nos demostró que había que hacer dinero”.
La rentabilidad se convirtió en un reto y “eso dejó de divertirme”, subraya. “Yo veía que el de la pizzería de enfrente era rico. Yo tenía dos estrellas, pero eso no me garantizaba ningún futuro. Y empecé a plantearme si merecía la pena”. Montó Bibo, un restaurante más casual, pero de mucho éxito económico. “El restaurante de alta cocina te cubre el ego, pero era incomparable con la rentabilidad de cualquier pizzería de al lado”, afirma. Y decidió retirarse de la alta cocina después de recibir las tres estrellas Michelin. “Me sentía en una jaula de oro”, señala. “Me gusta la creación de marcas, entender la gastronomía desde otro punto de vista”, afirma. Ahora ha creado varias empresas, aunque no sabe cuántas marcas tiene: “Pero disfruto mucho, aprendo. Si queremos crear un restaurante mexicano debemos hacer una inmersión, y mi futuro pasa por crear una compañía en la que asesoremos y seamos capaces de crear marcas para otra gente”.
Fue pionero en la alta cocina de hotel, como el Four Seasons de Madrid y el Meliá Don Pepe, en 2005. Se lamenta de que entonces “los hoteles trataban a los restaurantes como si fueran un dolor de cabeza, y había que darles valor y hacerlo de manera inteligente para contentar al de dentro y atraer al de fuera, con equilibrio. Me gusta esa parte de creación y de retos”. Si no hay novedad, energía o desafío, se aburre. “En treinta años he visto muchos restaurantes y muchas propuestas de cocina”, asegura. Habla de productos y disfruta los clásicos de la huerta andaluza: “Me gusta el atún, me encanta el tomate, productos capaces de mimetizarse. El tomate, por ejemplo, tiene mil versiones. Son mis productos fetiche: el atún y el tomate”.
Tiene un especial cariño y admiración por la cocina mexicana: “Jorge Martín es mi mano derecha y jefe de cocina, y su compañera en el departamento de I+D es Abril Chamorro, quien se dedica a expandir y abrir nuevos conceptos de restaurantes; es chilanga”. Y sentencia: “Me apasiona la cocina mexicana”. Ahora quiere frenar el ritmo y crear una empresa para asesorar en hospitality, así como en formación. “Me da la sensación de que somos un sector profesional que en ocasiones no está muy profesionalizado; quiero que la gente sepa lo que pasa una vez que se abre la persiana de un restaurante, y lo que no: los éxitos, los fracasos. He aprendido mucho y quiero compartir ese aprendizaje después de treinta años”.
Color Me Hungry será su marca, como el juego de Sesame Street. A través de esa plataforma educará, formará y asesorará a la industria y a los estudiantes. Viaja mucho para ver nuevas cocinas y confiesa que cada vez es más difícil que lo sorprendan: “Me ha emocionado hace poco Gymkhana, en Londres, el mejor restaurante indio del mundo. También, por ejemplo, la cocina mexicana, con una potencia de sabor y una personalidad increíbles”.
Confiesa que está en otra etapa de su vida: “Las revoluciones no son eternas. Yo no puedo estar cuarenta años haciendo la revolución de la cocina; cambian tus prioridades y tu frescura. Pasa con los músicos: un disco de U2 al principio era una locura eran más jóvenes, más atrevidos, y eso pasa también con los cocineros. Ahora es difícil que algo me sorprenda”. Le ha quitado horas a la cocina por los paseos y el deporte; ahora el golf le ha cambiado la vida. Después de unas décadas abriendo restaurantes, decidió parar cuando llegó la pandemia de covid. “Llegas al campo y piensas en la pelota: o le das o no le das, y te olvidas de todas las preocupaciones”. Ahora mira hacia un nuevo camino en el que compartir sus conocimientos: “Me centraré en divulgar. La gente tiene miedo al cambio; yo dejé la alta cocina por la cocina casual y estoy en lo que me hace feliz. Si me hace feliz hacer espagueti o una hamburguesa, ese es mi camino”. Y termina, ya preparando su presencia en el V Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman: “Me apetece mucho ir a México y acercarme a su cocina una vez más”.
