Javier Fernández de Angulo
Al frente del proyecto está el chef César de la Parra, quien cuenta con una larga trayectoria en grandes restaurantes y cocinas de reconocido prestigio. Formado en los fogones de Martín Berasategui, combina su pasión por la cocina con una visión empresarial, una técnica excepcional y una notable creatividad. Su concepto —tacos con tortillas hechas a mano, productos de alta gama y carnes de excelente calidad— supone una revolución que incluso le ha valido una estrella Michelin.
Todo comenzó con la pequeña taquería La Once Mil, en Las Lomas, cuyo nombre hace referencia al código postal de esta colonia de Ciudad de México. En pocos metros se ofrecen tacos elaborados con cortes excepcionales, como arrachera y picaña. Además, quienes acuden a este pequeño templo del taco encuentran una interesante selección de salsas, entre ellas la creación del chef, de la que se siente especialmente orgulloso: “Es de lo mejor que he hecho en mi vida”.
La experiencia puede comenzar con un spicy tuna con aguacate y mayonesa macha, un ceviche o unos camarones. Después llega la fiesta de los tacos: trompo de picaña, carnitas de lechón, ribeye Chairman o arrachera prime. Para los amantes del pescado está el róbalo al pastor, acompañado de trozos de piña, mientras que los veganos también tienen una propuesta: una deliciosa barbacoa de hongos de temporada.
Las salsas son otro de los grandes protagonistas. La salsa cruda, la martajada de chile de árbol y morita, y otras preparaciones de la casa conviven con las jugosas carnes prime para crear una experiencia que va mucho más allá del taco tradicional.“Yo buscaba crear un lugar donde sorprender a mi mujer para ir a tomar tacos”, comenta César. El éxito fue tan rotundo que no solo le valió una estrella Michelin —algo nada menor en un universo tan amplio como el de las taquerías mexicanas—, sino que también permitió extender el concepto con una nueva línea llamada La Bonvi.
Bonvi es una apócope de Bon Vivant, porque su propuesta va más allá de una taquería. Se trata de pequeños restaurantes ubicados en zonas especiales, con una cuidada decoración en la que la cocina ocupa un lugar protagonista y es posible observar cómo se elaboran las tortillas. Se acompaña la experiencia con cervezas y un ambiente animado que convierte cada visita en una celebración de la vida bonita.
Entre las aperturas más recientes está la de Pedregal, donde destacan tacos como el de New York, elaborado con un jugoso trompo de picaña y salsa de chiles toreados. La variedad de salsas mantiene el sello de la casa: chamuca negra de chiles toreados, verde cruda con aguacate, martajada de chile de árbol y morita, y atropellada de habanero y serrano. También han conquistado a los comensales el taco campechano de arrachera y el de pollo. Hay, además, versiones en cachetada, con queso manchego, y preparaciones con tortilla de harina. El precio se encuentra por encima de la media, pero responde a la calidad del producto. El local suele llenarse y no acepta reservaciones, por lo que en muchas ocasiones es necesario esperar turno en la puerta.
Algo similar sucede con la apertura de Anatole France 139, en Polanco, donde la propuesta incluye tortillas hechas al momento, una cerveza de bienvenida, costrita, cecina, cochinita y pescado en tempura, además de los clásicos de carne. La llegada de La Bonvi a la Roma también ha provocado largas esperas. Papas con alioli, Black Angus y una jugosa arrachera ya comienzan a conquistar la colonia. Las filas a las puertas de los establecimientos hablan de la expectación que genera una taquería que continúa creciendo colonia tras colonia.
Ahora, la aventura cruza el Atlántico y llega a Madrid. Este mes de septiembre, en el prestigioso barrio de Justicia, específicamente en la plaza de las Salesas, se inaugurará La Once Mil. El equipo de César de la Parra, asociado con Los 33, expertos en restauración de éxito, inicia así una nueva etapa con la intención de elevar el taco a la categoría gourmet en la capital española, con carnes de wagyu, picaña y otras especialidades envueltas en tortillas hechas a mano y al momento. La Once Mil se propone convertir al taco en una nueva estrella gastronómica de Madrid.
