Javier Quesada
Nusret Gökçe es más que un chef o una estrella (no Michelin, pero sí mediática, tras convertirse en Salt Bae, un fenómeno viral con más de diez millones de visitas en Instagram y sus propios memes, debido a su inimitable forma de rociar la sal sobre sus cortes de carne). Es una marca global, en plena expansión, que acaba de desembarcar en Latinoamérica, tras la inauguración de su primer restaurante en el Hotel St. Regis de Ciudad de México. Pero detrás del personaje, se esconde un niño que con sólo trece años tuvo que abandonar sus estudios para trabajar de sol a sol —“en realidad, me levantaba cuando aún no había salido y era más de medianoche cuando regresaba a casa”, explica—, primero como aprendiz de carnicero con su hermano mayor en un local del distrito de Kadıköy, en Estambul, y después en diversos asadores durante una década en la que aprendió el oficio de la gastronomía y la restauración, peldaño a peldaño. “Muchos chefs se dedican a la cocina porque esa ha sido siempre su vocación. En mi caso, esa pasión vino después, cuando aprendí los rudimentos de llevar un restaurante trabajando 12, 14 y hasta 18 horas diarias, sin vacaciones ni fines de semana, a una edad en la que muchas personas no saben ni se plantean a qué quieren dedicarse en la vida. Yo era el primero que llegaba y el último en irme. Y aquel trabajo, que empecé haciendo por necesidad, porque tenía que ayudar en casa, se convirtió en mi sueño”, confiesa.
Hoy, cuando su nombre se ha convertido en sinónimo de éxito al frente de una cadena con más de 30 restaurantes repartidos en tres continentes, aquel sueño es una realidad mil veces más sólida y rentable de lo que imaginó jamás. “Quería abrir un restaurante pequeño y acogedor donde poder agasajar a mi familia, a mis amigos y a mi gente con lo que es mi idea de la hospitalidad, pero no tenía los medios para hacerlo. Al fin, en 2010, inauguré mi primer steakhouse en Estambul con ayuda de Mithat Erdem, quien ha sido mi socio desde entonces. La primera noche avisé a todos mis conocidos para que viniesen con el temor de estar solo y, semanas después, teníamos todas las mesas reservadas para los siguientes meses en un momento en el que no existían las redes sociales, sólo el boca a boca. El éxito fue tal que pocos meses más tarde pude devolver a mi socio el dinero que había invertido”, recuerda.
Pero el destino le tenía reservado un encuentro inesperado con uno de los empresarios más destacados de Turquía, Ferit Şahenk, quien tras cenar una noche en su restaurante, en 2013 le propuso convertirse en algo más cercano a la figura del deus ex machina del teatro romano, que a un inversor, inyectando el capital necesario para transformar aquel pequeño restaurante de apenas cinco mesas en una marca global, que hoy factura millones de dólares y cuenta con más de 1,600 profesionales en plantilla. “En 2014, apenas un año después de su propuesta, abrimos nuestro primer restaurante fuera de Turquía, en Dubái”, comenta el chef con legítimo orgullo. “En la actualidad, Nusr-Et Steakhouse está presente en Nueva York, Miami, Londres, Milán, Mikonos, Ibiza —lo inauguramos este verano—, Abu Dabi, Doha y, por supuesto, en Turquía y Capadocia”, explica. “Podría decirse que vivo prácticamente en un avión, como en su día, durante tres años, dormía en mi propio coche porque no tenía dinero para comprar una casa, ya que prefería invertirlo en convertir mi sueño en una realidad, que hoy llega a México. Yo superviso personalmente cada detalle de cada una de mis steakhouses, desde los proveedores a la decoración, pasando por la gerencia o el servicio, porque tengo todos los ingredientes de la receta del éxito en mi cabeza”, afirma. “Es cierto que en los últimos años han cambiado los medios y las circunstancias, pero no la manera en que me planteo materializar mi sueño: sigo siendo el primero en llegar y el último en irme del restaurante”, añade. A su lado, su asistente y mano derecha confirma sus palabras con un gesto.
Aunque su vida puede parecer sonar como un cruce entre un best-seller de autoayuda tipo ¿Quién se ha llevado mi queso? (o, en su caso, uno de sus celebérrimos Tomahawk Saltbae) y un cuento de hadas, lo cierto es que Nusret Gökçe, quien reconoce que jamás ha tenido tiempo de leer un libro de cabo a rabo porque desde los trece años ha trabajado todos los días de su vida, sí podría escribir uno titulado, precisamente, La receta del éxito, ya que es cierto que la conoce al dedillo. “El éxito existe, pero no eso que llaman suerte o destino; tampoco las coincidencias. No hay un ingrediente secreto ni una piedra filosofal que transforme el trabajo duro en una fórmula segura que garantice el triunfo de un negocio, sólo enfocarte en lo que quieres, tener la paciencia necesaria para llevarlo a cabo y poner tu corazón en ello. Eso es todo”, afirma con rotundidad. “Y una vez que lo has logrado, seguir trabajando y no bajar jamás los estándares”, agrega a continuación. Y de nuevo, Al, su hombre de confianza, asiente con la cabeza.
Mientras para muchos el éxito consiste, paradójicamente, en dejar de trabajar —o al menos bajar el ritmo— para poder disfrutar del propio éxito; para este hombre hecho a sí mismo es todo lo contrario. “Desde que empecé a trabajar no he tenido ni un día libre, jamás me he tomado vacaciones. No las quiero, no las necesito. ¿Y sabes por qué? Porque soy feliz con lo que hago”, aclara con una sonrisa. “La comida es una de las pocas cosas que aportan una felicidad instantánea a la gente y eso, hacer feliz a la gente, es lo que a mí me hace feliz. Esa es mi verdadera vocación”.
Una vocación que, sin embargo, ha resultado ser no sólo lucrativa, tanto para él como para sus socios, sino muy consistente. “En los negocios, la consistencia es importante; en un restaurante, lo es todo… ¡Todo!”, remacha. “Por eso llego antes que nadie, a las seis de la mañana, para ir personalmente al mercado y elegir los mejores cortes de carne antes que la competencia. Y por eso me voy el último, después de haber despedido en la puerta al último comensal”.
