¿Puede un plato cambiar la manera en que entendemos la economía? En Máximo, parece que sí. Para celebrar sus 15 años, el restaurante de Eduardo García y Gabriela López reunió a líderes de la industria alimentaria y gastronómica en la mesa redonda “Consumo local: El origen como motor de una industria más justa”, una conversación que puso sobre la mesa algo que muchas veces queda detrás del plato: quién produce los ingredientes, de dónde vienen y qué sucede con toda la cadena de valor antes de que lleguen a nuestro tenedor.
Moderado por el periodista Javier Risco, el encuentro abordó temas como trazabilidad, prácticas agropecuarias ecológicas, mercados de productores, impacto ambiental y economía solidaria. También se habló de algo tan sencillo —y poderoso— como comer de temporada. Porque consumir productos locales no solo puede significar una dieta más consciente y nutritiva, sino también una oportunidad para fortalecer a productores, agricultores y comunidades mexicanas. En otras palabras: el famoso “kilómetro cero” puede tener consecuencias mucho más grandes de lo que parece.
La conversación reunió distintas perspectivas. Pablo Usobiaga, cofundador de Arca Tierra, destacó la necesidad de políticas públicas que permitan ampliar el acceso de las comunidades a los mercados, mientras Ezequiel Hernández, fundador de Jamat, subrayó que sostenibilidad, localidad y trazabilidad son fundamentales para generar verdadero valor en productos como los pescados y mariscos. Por su parte, Alan Favero, fundador de Mercado el 100, señaló que la oferta y demanda de productos locales existen, pero todavía hacen falta espacios y voluntad para acercarlos al consumidor. El mensaje fue claro: el problema no es que no haya buenos productos, sino que la cadena para hacerlos llegar puede ser mucho más inteligente.
Los datos también pusieron sabor a la discusión. De acuerdo con el Estudio sobre Consciencia de Compra en el Supermercado 2024 de GS1 México, solo 38% de los consumidores prefiere productos nacionales, aunque los compradores de alimentos están dispuestos a pagar hasta 34% más cuando perciben una opción significativamente mejor. Una oportunidad interesante para productores y restaurantes: contar mejor la historia detrás del ingrediente puede transformar la percepción de valor. Y ahí la gastronomía tiene un papel protagonista, porque un chef puede convertir un producto local en una experiencia capaz de cambiar la conversación alrededor de él.
Para Eduardo García, la responsabilidad comienza en la cocina. En Máximo, el menú cambia diariamente precisamente para respetar la temporalidad y trabajar con lo que el campo puede ofrecer en cada momento. Después de 15 años, el restaurante reafirma así una filosofía que va más allá de servir grandes platos: reconocer a quienes los hacen posibles y entender la gastronomía como una herramienta de transformación social y económica. Porque quizá la próxima gran revolución gastronómica no esté en inventar un ingrediente imposible, sino en volver a mirar con atención —y apetito— aquello que siempre hemos tenido cerca.
