En Mérida hay restaurantes donde uno come muy bien. Y luego está Néctar, donde además de comer, uno termina entendiendo que la cocina yucateca puede ser muchísimo más compleja, elegante y contemporánea de lo que muchos imaginaban. Fundado en 2003 por el chef Roberto Solís, el restaurante se convirtió en una especie de laboratorio creativo donde los sabores tradicionales del sureste comenzaron a dialogar con técnicas modernas, emplatados refinados y una visión completamente nueva de la gastronomía mexicana.
Hoy resulta normal encontrar tacos de lechón reinterpretados, recados convertidos en salsas delicadísimas o ingredientes mayas tratados con precisión casi quirúrgica. Pero hace más de veinte años eso simplemente no existía. Mientras buena parte de la alta cocina mexicana seguía mirando hacia Europa, Solís decidió mirar hacia los mercados de Mérida, las cocinas familiares y los ingredientes de la península. Ahí nació eso que después muchos llamarían la “Nueva Cocina Yucateca”: una generación de chefs que entendió que tradición no significa quedarse inmóvil.
El encanto de Néctar también está en que nunca se sintió pretencioso. Aunque el restaurante rápidamente comenzó a aparecer en listas gastronómicas internacionales y recientemente obtuvo reconocimiento dentro de la Guía Michelin 2026, mantiene una atmósfera relajada muy de Mérida: sofisticada, sí, pero sin rigidez. Hay algo profundamente placentero en probar un platillo técnicamente impecable mientras afuera el calor yucateco sigue moviéndose lento entre las calles arboladas de la ciudad. El lujo aquí no necesita exagerar.
Gran parte de la personalidad del restaurante viene de Roberto Solís, uno de los cocineros más influyentes de México en las últimas dos décadas. Después de trabajar en cocinas internacionales y colaborar con figuras como René Redzepi durante la histórica residencia de Noma en Tulum, Solís terminó consolidando una voz propia donde la cocina yucateca deja de verse folclórica para convertirse en algo sofisticado, contemporáneo y profundamente conectado con su territorio. Más que modernizar recetas, lo que hizo fue cambiar la narrativa completa alrededor de la gastronomía del sureste.
En una época donde muchos restaurantes parecen diseñados únicamente para Instagram, Néctar sigue apostando por algo mucho más difícil: construir identidad. Y quizá por eso continúa siendo uno de los lugares más importantes para entender no solo la cocina contemporánea yucateca, sino también la evolución reciente de la gastronomía mexicana. Porque antes de que Mérida se llenara de hotspots, barras naturales y menús degustación, Néctar ya estaba ahí, cocinando el futuro desde Yucatán.
