Javier Fernández de Angulo
El firmamento de la guía roja se expande, y ya son 29 los restaurantes de México con estrella Michelin. Nuevos territorios han sido explorados por los inspectores de la guía: Yucatán, Puebla y Jalisco. Tres puntos de talento y tradición, con cocinas de identidad propia, siglos de sabiduría unidos a una vanguardia sorprendente. Ya son nueve los estados bajo la mirada de las prestigiosas estrellas. Antes ya estaban Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León. Jalisco, tierra de tequila y de sabores que unen las raíces indígenas, la herencia española y unas ciudades cosmopolitas que reciben cocinas de todo el mundo.
Puebla supo universalizar las cocinas del convento, como los chiles en nogada; unió técnicas ancestrales, como el mole, a una mirada contemporánea que combina el maíz con la creatividad. Yucatán es capital gastronómica del continente, nada menos, con su herencia maya y su huerta, pesca y ganadería ricas, una cultura profunda donde el sabor manda.
En la Ciudad de México se premia también a la cocina de la calle, con los tacos como estrella, con el fenómeno de La Once Mil, que ha elevado el taco a platillo gourmet y ha expandido su filosofía por la ciudad con taquerías como La Bonvi. Producto de primera calidad, con César de la Parra como ideólogo.
La experiencia de taquería y alta cocina también es destacada por Michelin con Taco Tasting Room, barra que la guía recomienda por su mirada contemporánea y creativa sobre el taco mexicano. En cocina, Pepe Salinas, incansable creador de platillos, también desde El Balcón del Zócalo.
Gaba es el premio a un restaurante, pero también a una trayectoria: la de Víctor Toriz, que estuvo en La Bestia, en Los Ángeles; pasó con éxito por Arca, en Tulum, y por el recordado Emilia, en la CDMX, junto a Lucho Martínez. Y ahora la vida le ha dado la oportunidad de crear su restaurante Gaba, donde respeta los sabores mexicanos de su infancia y los renueva en una cocina generosa, creada para compartir. Un lugar con vocación de convertirse en clásico.
En Yucatán no ha nacido una estrella, sino que se han reconocido dos. El chef Roberto Solís, uno de los grandes talentos de nuestra cocina, alcanzó dos estrellas por distintos espacios: una para Huniik y otra para La Barra de Huniik, ambos en Mérida, con una interesante trayectoria internacional que incluye The Fat Duck, en Londres; Noma, en Copenhague, y Per Se, en Nueva York. Es un ejemplo de cocina contemporánea en Yucatán, donde los productos locales son protagonistas. En La Barra de Huniik, el ingrediente que domina el menú es el maíz. Una cocina que mira sus raíces y el futuro. También de Roberto Solís, Taquerías Tikín, con un sorprendente taco al pastor negro.
Otro premio es para la cocina de hotel, que crece cada vez más en nuestro país con un nivel cada vez más alto. Ixi’im, dentro del resort Chablé, ha obtenido el reconocimiento de una estrella. Ubicado dentro de una hacienda henequenera, emblemática de Yucatán, es un destino gastronómico de lujo. Al frente del fuego está Luis Ronzón, quien busca sabores mayas con un punto de fuego asombroso, tanto en la cochinita pibil como en el pulpo o la carrillera de cerdo. Su cocción al horno respeta los sabores locales y los ensalza. El propio resort, entre los más destacados del mundo, tiene su propio huerto maya, pesca del día y la mayor colección de tequilas del mundo, con más de 4 mil etiquetas. La colaboración del chef Jorge Vallejo sumó valor a su propuesta. En Mérida, Michelin también destaca como recomendables a Micaela Mar y Leña, una cocina honesta que nunca decepciona, y a Pueblo Pibil, que respeta la tradición maya con horno en tierra.
En Guadalajara, una más que esperada estrella para el gran chef Francisco Ruano, que durante años es referencia de la buena cocina en Guadalajara con Alcalde. Con una amplia formación en cocinas de Europa como Mugaritz, Noma o El Celler de Can Roca, sus platillos, de ejecución impecable, están al más alto nivel. Otro premiado con estrella en Jalisco es Xokol, de los chefs Óscar Segundo y Xrysw Ruelas. Juntos proponen un menú degustación y tienen en el maíz pinto una de sus estrellas. Su cocina tiene trazabilidad desde la cosecha hasta el plato, tanto que han merecido también la distinción de Estrella Verde Michelin por sus prácticas sostenibles. Enhorabuena a los siete magníficos —Alcalde, La Barra de Huniik, Huniik, Gaba, La Once Mil, Ixi’im y Xokol— que ensanchan nuestra geografía gourmet y elevan todavía más la alta cocina mexicana.
