La tortilla todavía tibia entre los dedos se agarra con la fuerza necesaria, el maíz desprende ese aroma tostado que anuncia el primer bocado y, antes de probarlo, una gota de salsa ya empieza a recorrer la carne. Primero llega la textura de la tortilla, después la intensidad del relleno, el chile, la acidez, el calor. Comer un taco exige cierta entrega: las manos participan, el cuerpo se acerca a la mesa y el instante sucede sin cubiertos. En septiembre, cuando México celebra su identidad con banderas, música y mesas repletas, pocas escenas resultan tan esenciales como esta.
Madrid recibe este mes a La Once Mil, la taquería de Ciudad de México que en mayo de 2026 recibió una estrella Michelin y se convirtió en la primera taquería reconocida con este galardón en el mundo. Su historia comenzó en Lomas de Chapultepec, código postal 11000, origen de su nombre, y después sumó una segunda sede en la colonia Roma. Detrás del proyecto están César de la Parra y Jimena Gutiérrez, quienes construyeron una propuesta centrada en algo aparentemente sencillo: escoger un producto extraordinario, cuidar la tortilla y ejecutar cada taco con precisión.
Ahora esa historia toma una nueva dirección en la plaza de las Salesas, número 11, junto a Los 33, el restaurante de Nacho Ventosa y Sara Aznar. La alianza nació después de un viaje de los socios madrileños a Ciudad de México, precisamente en busca de tacos capaces de dejar memoria. Aquella visita a La Once Mil derivó en una colaboración que lleva por primera vez el proyecto mexicano a Europa. El local ocupa el antiguo bar Dávila y conserva parte de su espíritu de barra, mesas altas y cocina visible, con una gran fotografía de Graciela Iturbide como presencia central.
El viaje transatlántico no significa dejar México atrás. La tortilla sigue siendo uno de los corazones del proyecto: se prepara al momento con maíz nixtamalizado y orgánico mexicano, sobre un comal de acero trasladado desde México junto con parte del equipo y el conocimiento necesario para reproducir ese sabor tan particular. A su alrededor, Madrid empieza a aportar su propio territorio: Black Angus, Wagyu A5, corvina, atún rojo y cochinillo de Segovia aparecen en una carta breve que conserva la raíz mexicana mientras reconoce la despensa española.
Así, septiembre encuentra en Madrid una pequeña escena mexicana capaz de resumir mucho de lo que representa un taco. En Salesas, el ritual cambia de paisaje, pero conserva su esencia: una tortilla caliente, un relleno generoso, una salsa que despierta el paladar y ese segundo exacto después del primer mordisco en el que solo queda pensar en el siguiente taco.
