Teresa Rodríguez
Hace 32 años, las raíces de un cubano recién llegado a México y un mexicano que ya encontraba en la cocina una forma de expresarse comenzaron a entrelazarse. Recreos escolares, desayunos improvisados, mudanzas intempestivas, viajes, pérdidas, éxitos profesionales… convirtieron a Rodrigo Carrasco y Alberto Guerra en familia. “Llegué a México a los 13 años, estábamos en segundo de secundaria y él era del salón de al lado. Nunca dejamos de vernos”, cuenta Guerra. La adolescencia cruzó sus caminos, la complicidad se volvió perenne y sus trayectorias profesionales encuentran ahora un punto de convergencia: Ocho de Raíz. El proyecto, que abre sus puertas la primera semana de octubre en Río Pánuco 97, nació formalmente hace ocho meses, pero sus ingredientes llevan décadas madurando.
La casona, que data de 1920, albergará cafetería; restaurante de cocina latinoamericana contemporánea; bar y terraza; espacios para eventos, arte y activaciones culturales. “No buscamos servir platillo, sino provocar encuentros”, resume Alberto. Entre los muros de Ocho de Raíz, Latinoamérica se encuentra alrededor de la mesa, entre sabores, música, arte y esa vocación tan nuestra de compartir lo mejor que se tiene con quien llegue.
Amistad inquebrantable
El pacto tácito de la pubertad era sencillo: Alberto hacía la tarea; Rodrigo, el desayuno. “A Ro le gustaba cocinar desde pequeño”, recuerda el actor. Carrasco convirtió, entonces, a sus amigos en conejillos de Indias y primeros comensales. Aquel ímpetu por nutrir a otros marcaría definitivamente su vocación. Carrasco forjó su carrera escalón por escalón: lavaloza, cocinero de preparación, jefe de partida, sous chef, jefe de cocina, restaurantero y empresario. Conceptos como Kitchen6, Bowie, Lennon y Canica Sandwicheros le dieron tablas para embarcarse en esta nueva empresa. Guerra, por su parte, convirtió la actuación en una carrera de alcance internacional. De la televisión mexicana pasó al cine y al streaming con proyectos como Ingobernable, Historia de un crimen: Colosio, Narcos: México, Griselda y Pimpinero: Sangre y gasolina.
Para Guerra, salir a comer con Rodrigo es garantía de buen puerto, pero también de diseccionar mentalmente cada plato. “Cuando me dice: ‘sí, pero le faltó un poquito de acidez’, ya me jodió el plato”, bromea. Carrasco no sale mejor librado cuando van al cine: Alberto le rompe las ilusiones explicándole que dos actores que comparten escena jamás estuvieron juntos durante el rodaje. Desde disciplinas distintas, ambos buscan el behind the scenes, desmontan aquello que el otro simplemente quiere disfrutar, miran el trabajo invisible detrás del resultado final. Sin importar la ciudad, Alberto se ha sentado prácticamente en todos los restaurantes de Rodrigo. No hay kilómetros ni agendas que se interpongan al apoyo fraternal y el relato intercalado de anécdotas lo deja claro. Guerra recuerda estar rodando un comercial en la Condesa cuando, de la nada, apareció Rodrigo. “¿Qué haces?”, preguntó. “Un comercial. ¿Y tú?”. Carrasco contestó que se iba a vivir a Cancún y lanzó la propuesta: “Vámonos”. ¿Cuándo? “Mañana”. Seis de la mañana del día siguiente, con el coche lleno, ambos emprenden el viaje mientras el padre de Rodrigo intentaba descifrar si aquel par, con 22 años, había perdido la cabeza.
Aparentemente no, el balance entre el impulso de Guerra y la estructura de Rodrigo continúa vigente. “Rodrigo definitivamente es mucho más paciente que yo, mucho más cerebral. Yo soy más visceral”, reconoce Guerra. “Somos muy, muy distintos, pero nos encontramos en los puntos más importantes: el respeto y el cariño”. Guerra pisa el acelerador. Carrasco sabe cuándo accionar el freno. Y ese equilibrio ha mantenido 32 años de amistad a salvo, sin una sola pelea.
Emprender en equipo
“¿Cuántas veces habíamos dicho ‘deberíamos poner…’, ‘¿por qué no hacemos…?’, ‘¿y si nos asociamos en…?’”, recuerda Alberto. La ocasión llegó, aunque la idea primigenia era bastante distinta: una dark kitchen enfocada en alimentación más nutricional. El proyecto empezó a crecer hasta que la pregunta fue: ¿qué casa podía contener todo aquello? “La idea original es lo único que no vamos a hacer”, bromea Guerra.
Terminaron encontrando una casona antigua en Río Pánuco que hoy intervienen junto con arquitectos e interioristas. La planta baja concentrará cafetería y restaurante; el primer piso, un salón de eventos, bar y un área vinculada al arte; arriba estará la terraza. Para Guerra, este es su gran estreno como inversionista fuera de la actividad artística y la decisión tenía una condición inamovible. “Yo no hubiera puesto un negocio en mi vida si no hubiera sido con él. Me han ofrecido incontables veces invertir. Siempre creí que yo no era una persona de negocios. Esa idea fue cambiando. Lo que siempre tuve claro era que, si lo ponía, lo ponía con él”.
Alberto ha atestiguado, durante décadas, a ese Ro entregado al servicio; conoce de primera mano al chef que valora la elección y el dinero de sus comensales. Ocho de Raíz ha sumado otras complicidades. Estudio Dos Cien está a cargo de la arquitectura; Rodrigo Noriega trabaja los interiores, mientras Andrés Vázquez, maestro de obra, participa en la ejecución. Del lado operativo, Carrasco llega acompañado del equipo con el que ha trabajado durante una década, entre ellos Jacobo al frente de la sala.
¿A qué sabe Latinoamérica?
Volcar Latinoamérica en un menú sin reducirla a una colección de clichés no es tarea fácil. Carrasco lleva meses investigando, viajando y trazando conexiones entre ingredientes, técnicas y territorios. Su intención no es cocinar un ceviche para representar a Perú, una arepa para Colombia o un plato cubano para el Caribe. Quiere encontrar los hilos que entretejen a la región. “Hay una cruz perfecta en Latinoamérica: con el Pacífico, el Caribe, la Amazonía y la Patagonia. Y cómo todo eso convive: aparecen el dulzor y las diferentes formas del azúcar —panela, piloncillo, panocha—; los chiles y ajíes; las influencias africanas; los productos que viajan y cambian de nombre, técnica y contexto”, explica el cocinero.
Carrasco incluso le pidió a Griselda, madre de Alberto, que le enseñara a preparar el arroz que cocinaba para su hijo durante su infancia. Y esa es quizá la mejor síntesis de lo que pretende Ocho de Raíz: una cocina que comienza mucho antes del restaurante, en una casa, en una memoria. La primera prueba de menú, durante varios meses postergada, se orquestó en la cocina del departamento del chef. Cuando finalmente reunieron al equipo y a algunos invitados para preguntarse, literalmente, “¿a qué sabe Ocho de Raíz?”, Guerra casi llora de alegría.
Para el actor fue la primera oportunidad de ver cristalizado el proceso creativo, de ponerle sabor, aroma y color a los poco favorecedores bocetos que dibuja Rodrigo. Habituado a construir personajes, Alberto describe las similitudes. “Para llegar al plato, Ro tiene que entenderlo todo; y yo tengo que ver cómo camina una persona, cómo habla, cuál es su historia, qué le detona el enojo. Es un poco lo mismo”.
“No se trata de cocinar un plato peruano junto a uno mexicano, sino de encontrar cruces honestos entre ingredientes, objetos, música y artes visuales. Podría aparecer, al levantar la vista, una obra del artista cubano C.B. Hoyo; y en el plato de barro negro hecho por Rufina, en Oaxaca, piedras volcánicas de las faldas del Iztaccíhuatl dialogando con ají peruano, maracuyá o una naranja de Martínez de la Torre, Veracruz, mientras de fondo suena Rawayana”, ejemplifica el chef. Para ello, han convocado a fotógrafos, pintores, músicos y creadores latinoamericanos a desarrollar piezas específicas para la casa. La comida es el punto de partida, no el límite.
La casa cambiará de personalidad con las horas. Las mañanas estarán construidas alrededor de dos elementos que Carrasco considera casi universales en Latinoamérica: café y pan. “Las mañanas son de rituales. De tomar tu libro, abrir tu computadora y checar pendientes”, agrega el chef. El restaurante abrirá de jueves a sábado. La cuenta regresiva para abrir sus puertas ha comenzado, pero su historia se remonta a cuando dos adolescentes de salones contiguos entendieron, sin saberlo todavía, que algún día podrían sentar sus vidas alrededor de la misma mesa. Ocho de Raíz es el corolario de una amistad entre Rodrigo y Alberto.
FOTOGRAFÍA: TANYA CHÁVEZ
ILUSTRACIÓNES: NICO THE DOG
PRODUCCIÓN: PIERINA FERIA
LOCACIÓN: ESTUDIO BLANCO
GROOMING: ANTONIO QUIROZ
